¿Cómo identificar alimentos integrales de verdad?

Una de los principales directrices nutricionales que la representación científica oficial de todo el mundo ha incorporado más o menos recientemente es la recomendación de la ingesta de alimentos integrales. La mayoría han incluido la frase "preferiblemente integrales"al hablar de los cereales y alimentos ricos en carbohidratos, como respuesta a la gran cantidad de estudios que han ido encontrado correlación entre su ingesta y efectos favorables para la salud.

Consecuentemente, todos deberíamos de ir a las panaderías y supermercados a comprar este tipo de alimentos, que luciendo la etiqueta de "integral", cada día llenan más estanterías. Pero ¿está definido qué características tiene que tener un alimento de este tipo?

En teoría son aquellos que se han fabricado con el grano completo y en algunos países se han fijado unos porcentajes mínimos de utilización de la harina integral (normalmente de más de la mitad) como regla general. Pero al menos que yo sepa, no hay una normativa específica detallada que regule la clasificación de integral en España. De nuevo nos encontramos ante una situación absurda: No hay ninguna ley, directriz o especificación internacional que defina lo que significa exactamente una de las principales recomendaciones nutricionales que se dan en todo el mundo y que controle su aplicación en los productos alimenticios que se comercializan.

La realidad tiene matices que hay que conocer, ya que es difícil saber con precisión qué estamos metiéndonos por la boca cuando comemos un producto auto-denominado como tal. Si usted es de los que suele leer las etiquetas de composición nutricional y tiene la suerte de cruzarse con un fabricante honesto que dé detalles sobre el tipo de harina utilizada, comprobará que con mucha frecuencia tan solo un porcentaje de la utilizada suele ser integral y no es raro encontrarla en proporciones minoritarias. Al parecer basta con añadir cierta cantidad para poder etiquetar un producto con este atributo, cada día más comercial.

Por otro lado, la mayor parte de los productos que podemos comprar como integrales se han elaborado a partir de harinas refinadas a las que se les ha añadido después salvado. Dado que todavía el uso de la harina completa es marginal, productivamente hablando es más eficiente refinar toda y posteriormente, a la cantidad seleccionada, hacerle algo parecido a una reconstrucción, volviéndole a añadir  la cubierta exterior del grano. Así que, para empezar, partimos de una harina integral un poquito devaluada considerando, por ejemplo, los agentes y productos químicos que se suelen utilizar durante las fases de previas o los azúcares que también suelen añadirse para mejorar su sabor.

Como respuesta a esta situación kafkiana, la ciencia ya ha empezado a hacer sus deberes y expertos de Harvard han publicado recientemente el estudio Identifying whole grain foods: a comparison of different approaches for selecting more healthful whole grain products, analizando las diferentes opciones para conseguir identificar con eficacia este tipo de alimentos. Y han concluido que la mejor forma es comprobar que  la relación carbohidratos-fibra sea de 10:1, es decir, que la cantidad de fibra sea al menos la décima parte que la cantidad de carbohidratos, ya que son los que suelen tener la proporción de nutrientes más interesante y respetuosa con la que suelen presentar los integrales de verdad.

Nos tendremos que arreglar así hasta que a alguien se le ocurra empezar a regular el tema.