Estudio sobre el pan de Bautista-Castaño y Serra-Majem: ¿Realmente no engorda?

Hace unos meses se publicó la revisión “Relationship between bread consumption, body weight, and abdominal fat distribution: evidence from epidemiological studies” (Bautista-Castaño y Serra-Majem), que analizaba la relación entre el pan y la obesidad. Los medios de comunicación, supongo que encantados con la posibilidad de crear polémica y quizás azuzados por algunos grupos de interés, difundieron la  noticia “el pan no engorda, lo dice la ciencia” a todo trapo. Podemos ver ejemplos en portadas de periódicos como esta o en el siguiente pantallazo:

Como ya saben los que siguen este blog, desde aquí y también en el libro he lanzado mensajes diciendo exactamente lo contrario, así que, como decía Pepe Isbert, creo que les debo una explicación... y esa explicación se la voy a dar.

En primer lugar, quiero felicitar a los doctores Inmaculada Bautista-Castaño y Lluis Serra-Magem por el excelente trabajo de recopilación y búsqueda realizado. Y, para empezar a poner las cartas sobre la mesa, traduzco literalmente lo que dicen ambos en las conclusiones de su estudio, extraído del documento completo original:

“(…) Los resultados indican que patrones alimentarios que incluyen pan integral no influyen en el aumento de peso y podrían ser beneficioso para el estatus ponderal. Respecto a patrones que incluyen pan refinado (blanco), mientras que la mayoría de los estudios transversales sugieren efectos beneficiosos, la mayoría de los estudios de cohorte mejor diseñados sugieren una posible relación con la grasa abdominal. Los resultados de los estudios utilizando estudios experimentales (de intervención) no han sido concluyentes (…) son necesarios más estudios (...)

¿Le parece que este párrafo dice que el pan no engorda, como han dicho muchos por ahí? Léalo otra vez, por favor, porque o estoy muy equivocado, o dice que el pan integral no engorda, pero que pan blanco probablemente sí.

De cualquier forma, para sacar mis propias conclusiones, he decidido hacer una pequeña revisión, complementaria a la que han hecho los expertos, que voy a compartir con ustedes.



Los autores realizaron una preselección de 92 estudios de los últimos 30 años y posteriormente una selección de 38 (que cumplían unos requisitos mínimos). Recopilaron  3 tipos de estudios realizados sobre el pan: Longitudinales, de cohorte y de intervención. ¿Son todos igual de importantes y válidos? No, en absoluto.

Los estudios longitudinales son observacionales, es decir, no se interviene ni se modifica nada. Se analizan datos que son analizados estadísticamente. Estos estudios epidemiológicos se consideran los de menor índice de fiabilidad para encontrar relaciones causa-efecto entre variables, ya que es muy difícil aislar el efecto de cada una de ellas (y más en este caso, ya que en todos los estudios no se analiza el pan individual, sino un grupo de alimentos en los que está incluido éste) y además no tiene en cuenta la evolución o variable temporal. Aumentando la muestra se mejora la fiabilidad.

Los estudios de cohorte son también observacionales, pero aportan bastante más información que los anteriores. A pesar de todo, también suele ser complicado aislar el efecto de una variable, y por lo tanto, demostrar la causalidad de alguna de ellas. Para mitigar este problema suelen realizarse ajustes sobre otras posibles variables de confusión. Aumentando el tamaño de la muestra y alargando los tiempos de observación se aumenta la fiabilidad y precisión del estudio. En estos estudios también el análisis se hace sobre un grupo de alimentos entre los que el pan estaba incluido (normalmente como "derivados de cereales"), no sobre el pan individualmente.

El tercer tipo, los estudios de intervención aleatorios, son los más fiables, ya que en ellos se introduce un cambio a los sujetos elegidos aleatoriamente (por ejemplo, comer pan) y se compara su evolución en el tiempo en comparación con otro grupo de control. En este caso se suele conseguir aislar el efecto de una variable, pero tienen la desventaja de que no suelen poder mantenerse durante mucho tiempo, por lo que sirven sobre todo para conclusiones a corto plazo.

Tras la selección y clasificación de los comentados 38 estudios, Bautista-Castaños y Serra-Majem también consideraron conveniente centrarse en los más relevantes y seleccionaron los mejores, considerando estos criterios: que tuviesen más de 5000 sujetos en el caso de longitudinales y más de 2000 y una duración de al menos 5 años en los de cohorte. Les quedaron 13 estudios observacionales (6+7).

Respecto a los de intervención,  los autores decidieron solamente quedarse con uno de los cinco estudios seleccionados en la primera ronda.

En la siguiente tabla pueden verse los 14 estudios y los resultados de cada uno de ellos, que sirvieron para deducir las conclusiones generales que han podido leer anteriormente.

Bien, es momento de volver un pasito para atrás: Con todo el respeto y reconociendo que ellos son mucho más expertos que yo, personalmente, utilizaría unos criterios un poco diferentes para seleccionar los estudios más relevantes:

• Longitudinales: Al igual que los autores, tendría prioritariamente en cuenta los más numerosos y que hayan durado varios años, pero añadiría una condición más: que se haya diferenciado el pan blanco y el integral, porque precisamente se piensa que pueden tener efectos contrarios . Me quedaría con 4 de los 6 estudios que ellos han seleccionado, ya que los otros 2 no separan el pan banco del integral.
• De cohorte: De nuevo, al igual que los autores, tendría prioritariamente en cuenta los más numerosos y que hayan durado varios años, pero también añadiría la condición de que hayan diferenciado el pan blanco y el integral, por la razón anteriormente comentada. Coincido en 6 de los 7 estudios que ellos han seleccionado.
• De intervención: Es el método más fiable pero en este caso no me quedaría con ninguno, ya que ninguno de ellos analiza el efecto de una intervención con pan o con un grupo de alimentos relacionado (cereales refinados, por ejemplo). En los cinco identificados se realizan intervenciones muy amplias y genéricas: reduciendo carbohidratos, reduciendo el índice glucémico, aplicando una dieta baja en grasas, etc. por lo que creo que es imposible conocer el efecto aislado del pan o derivados. Puede comprobarlo usted mismo, estos son los estudios en cuestión, fácilmente disponibles si los busca en Google:

De cualquier forma, el descarte de los estudios de intervención no afecta demasiado a las conclusiones que podamos sacar, ya que sus resultados fueron dispares y muy diferentes y no permiten deducir nada con seguridad.

Por lo tanto, estos son los estudios que yo seleccionaría (10 de los 14), con sus conclusiones resumidas:

Longitudinales:

• Whole-grain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa Women’s Health Study (1998). Se estudiaron 35.000 mujeres y se observó que el consumo de alimentos integrales estaba asociado a menor IMC, y el de cereales refinados a mayor IMC.
• Seven unique food consumption patterns identified among women in the UKWomen’s Cohort Study (2000). 34.000 mujeres y se encontró relación entre menor peso y los alimentos "saludables", entre los que se incluían los integrales.
• Dietary Intake of Whole Grains (2000). 9300 personas y se relacionó la ingesta de alimentos integrales con un menor peso.
• The Effect of Breakfast Type on Total Daily Energy Intake and Body Mass Index: Results from the Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) (2003) Los desayunos que incluían panes sin levadura (quick bread) se relacionaron con un menor sobrepeso.

De cohorte:

• Identification of a food pattern characterized by high-fiber and low-fat food choices associated with low prospective weight change in the EPIC-Potsdam Cohort (2005). Se siguieron 25.000 personas hasta 4 años y se observó que comer alimentos integrales se asociaba con la prevención del sobrepeso.
• Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women (2003). Seguimiento a 74.000 mujeres durante doce años. Se encontró relación negativa entre peso y derivados de cereales integrales y positiva para derivados de cereales refinados.
• Food and drinking patterns as predictors of 6-year BMI-adjusted changes in waist circumference (2004). Seguimiento a 2300 personas durante 6 años. Se encontró relación entre obesidad e ingesta de pan blanco.
• A longitudinal study of food intake patterns and obesity in adult Danish men and women (2004) Se siguieron 3785 pertsonas hasta 11 años, y no se encontró que ningún alimento concreto fuera un predictor del aumento de peso.
• Changes in whole-grain, bran, and cereal fiber consumption in relation to 8-y weight gain among men (2004). 27.000 personas durante 8 años y se observó que comer alimentos integrales se asociaba con reducción de peso.
• Intake of macronutrients as predictors of 5-year changes in waist circumference (2006). Más de 40.000 personas durante 5 años. Se encuentra relación entre aumento de peso y derivados de cereales refinados en mujeres.

Y mis conclusiones personales de estos estudios son las siguientes:

• Son observacionales, con lo que la causalidad no es segura.
• En todos, y de forma especial en los longitudinales, se analizan grupos o familias de alimentos muy amplios, por lo que me parece cuando menos aventurado (por no decir poco riguroso) sacar conclusiones respecto a un alimento concreto.
• Muchos de ellos encuentran efectos beneficiosos en el peso en el caso de alimentos integrales y, podría extrapolarse, en el pan integral.
• Solo uno (longitudinal) encuentra beneficios respecto al sobrepeso en desayunos con pan sin levadura (quick bread).
• En cuatro estudios (uno longitudinal y tres de cohorte) se encuentra correlación entre la obesidad y la ingesta de cereales refinados (entre los que se incluye el pan blanco).

Ahora, le ruego que vuelva a leer las conclusiones de los autores que he traducido al principio del post, que lea también las mías (muy similares), recuerde que la mayor parte de la gente come pan blanco (no integral) y dígame si realmente este estudio, como han dicho muchos, demuestra que el pan no engorda.

Una pequeña anotación final: El estudio fue financiado por INCERPAN, la Asociacion Española de Fabricantes y Distribuidores de Pan. Un dato que también hay que tener en cuenta.