Carne y cáncer, puntualizaciones a lo que ha dicho la OMS

Dada la cantidad de desinformación que se está propagando en torno al comunicado de la OMS sobre la carne y el cáncer, creo que es recomendable hacer unas cuantas puntualizaciones:

1. La decisión de la OMS se basa en la última evaluación de su "agencia especializada en cáncer", el IARC. Y trata  sobre la relación entre el consumo de carne y esta enfermedad. El informe todavía no se ha publicado pero la nota de prensa con el resumen de la evaluación se puede descargar en español desde este enlace.


2. La IARC ha dicho es que el nivel de evidencia de la relación entre el riesgo de cáncer y el consumo de carne procesada (salchichas, beicon, preparados cárnicos,embutidos, etc...) es de grado 1 (carcinógno, hay suficiente evidencia) y el consumo de carne roja (de mamífero) de grado 2A (probablemente carcinógeno, evidencia limitada).

3. Esta clasificación del IARC no evalúa si el riesgo es grande o pequeño, sino la solidez de su evidencia. Puede haber un riesgo pequeño (como es el caso y como se puntualiza en la propia nota de prensa) pero sólidamente comprobado porque se han hecho muchos estudios sobre el tema. Para el consumo de carne y la incidencia de cáncer se suele hablar de aumento del riesgo relativo de entre el 10 y el 30% y de riesgos absolutos menores del 5%. Para entender la diferencia de ambos tipos de riesgo, recomiendo leer este post anterior.

4. A pesar de la repercusión y de los titulares (ejemplo), no hay novedades significativas en la noticia. Desde hace años la evidencia es bastante sólida, sobre todo para el caso de la procesada, pero insistiendo que el riesgo es pequeño y depende de las cantidades que se consuman. Vamos, que se puede comer carne con moderación y sentido común. Si alguien quiere más detalles, recomiendo leer las conclusiones finales de  la revisión que hice en el año 2013 sobre la carne roja (disponibles en este enlace), donde explico más el tema y en la que llegué más o menos al mismo resultado.

5. Recientemente he hecho una recopilación de los estudios más recientes (2014 y 2015) sobre la relación entre el consumo de carne y la incidencia de diversas enfermedades. Puede leerse completa en este enlace.

Aclaración sobre carne roja:

En los estudios se suele considerar carne roja toda la carne de mamífero (cerdo, cordero, vacuno, caza...), excepto la de  conejo. Normalmente no distinguen entre la carne de un animal o de otro, que yo sepa, el único estudio que ha analizado la relación entre el cáncer colorrectal y diferentes tipos de carne roja es este.

Aclaraciones sobre la carne procesada:

¿Cuál es el riesgo exacto de comer carne procesada?

La IARC ha concluido que por cada 50 gramos diarios, el riesgo relativo de incidencia de cáncer colorrectal aumenta un 18%. Considerando que en España la prevalencia de este tipo de cáncer es de cerca del 7% , 50 gramos diarios de carne procesada modificarían el riesgo absoluto aproximadamente en un 1,5 %.

¿Eso es mucho o poco?

Depende de con qué lo comparemos. Analizando las estadísticas sobre el cáncer en España (fuente), se producen unas 14700 muertes al año por este tipo de cáncer y según el Ministerio de Agricultura en España consumimos cerca de 12 kilos de carne procesada por persona al año (que suponen algo más de 30 gramos de carne procesada diarios) (fuente). Por lo tanto, en números redondos, podríamos decir que eliminando totalmente el consumo de carne procesada el riesgo absoluto de prevalencia de cáncer colorrectal descendería del 7% al 6% y el número de muertes que podrían evitarse por este tipo de cáncer anualmente serían unas 150. Para ponerlo en perspectiva, eliminando totalmente el tabaco se evitarían unas 20.000 muertes al año por cáncer de pulmón.

¿A partir de qué valor existe el riesgo? 

Los estudios no han encontrado un valor de consumo mínimo de carne procesada en el que no haya riesgo. 30 gramos diarios se asocian a más riesgo que 20 gramos diarios y a menos que 40. Vamos, que cuanto menos se coma, menor riesgo

¿Y qué se considera carne procesada?

La OMS dice que " La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su
conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de vacuno,
pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos
tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen jamón, salchichas, carne en conserva, y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne."

Si miramos los estudios originales, podemos hacernos una idea de cómo se recogen estos datos. En este enlace podemos ver un formulario de un estudio muy famoso (Health Professionals Follow-Up Study) y en la página 7 las explicaciones sobre la carne. En este otro estudio, se describe así la carne procesada: "Processed red meat included sausages, hot dogs, salami, ham, processed meat cuts, liver paté, and blood sausage".

En definitiva, dado que los estudios meten todo en el mismo saco, en el grupo de carne procesada también entrarían chorizo, salchichón, morcilla, choped, salami, fuet, etc., es decir, todo tipo de embutidos y fiambres (aunque sean bajos en grasas). Los estudios no distinguen entre distintos tipos de carne procesada, así que no se sabe si hay diferencias de riesgo entre el Jamón de Jabugo y el chopped.

Actualización:

Finalmente se ha publicado el documento con las conclusiones detalladas, está disponible en este enlace.