¿Qué alimentos se consideran procesados y ultraprocesados?

Aquellos que hayan leído "La guerra contra el sobrepeso" saben que los llamados "alimentos procesados" son los protagonistas del libro, ya que durante los últimos años se han ido posicionando cada vez con más estabilidad en el punto de mira de las autoridades sanitarias. Aunque la industria alimentaria lleva décadas poniendo otros señuelos e intentando despistarnos con ideas y mensajes confusos (algo que también muestro y explico en La guerra contra el sobrepeso), cada vez hay un mayor convencimiento respecto a la responsabilidad de este tipo de alimentos en la epidemia de obesidad mundial. Que, a pesar de todo, progresivamente van dominando la dieta de los países desarrollados, como se concluyó en el estudio "Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system" (2013)



Hay que reconocer que hay cierta confusión a la hora de concretar a qué alimentos y productos nos referimos con este término. Entre los expertos no siempre queda claro cuáles pueden considerarse como "procesados" ni que categorizaciones pueden existir sobre el tema. Y, como se identificó en el estudio "Consumers’ conceptualization of ultra-processed foods" (2016) entre los ciudadanos también se detectan lagunas.

Puestos a quedarnos con una definición, la propuesta más detallada y reconocida para clasificar los alimentos en función de su grado de procesamiento proviene de investigadores brasileños, un país en el que se está trabajando duro contra la obesidad mediante enfoques bastante innovadores, como conté en este post o como se puede leer en este artículo. Sus autores principales han ido publicando diferentes versiones, hasta llegar a la más reciente, que dieron a conocer en la revista Current Obesity Reports en el año 2014. Se trata de "Food Classification Systems Based on Food Processing: Significance and Implications for Policies and Actions: A Systematic Literature Review and Assessment", un estudio desarrollado basándose en los datos del consumo de productos alimenticios de varios países y decenas de miles de hogares.

Esta clasificación ha sido bautizada como NOVA y está estructurada en tres grandes grupos, en función de los  procesos de transformación utilizados. Veamos detalladamente cada uno de ellos, para así conocer cómo podrían clasificarse los alimentos en función de su grado de procesamiento:

Grupo uno: Alimentos no procesados o mínimamente procesados. 

Son alimentos que pueden haber sido modificados de manera que no se haya agregado ni introducido ninguna sustancia y pudiendo haber involucrado a diversas partes de un alimento, sin cambios significativos respecto su estado original. Pueden ser de origen vegetal (hojas, tallos, raíces, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (carne, tejidos y órganos, huevos, leche) y de reciente cosecha, recolección, o sacrificio. Los procesos de transformación incluidos en este grupo son los siguientes: limpiar, lavar, aventar, descascarillar, pelar, moler, rallar, exprimir, descamar, deshuesar, trinchar, cortar y filetear; secar, descremar y reducir grasa; pasteurizar y esterilizar; refrigerar y congelar; sellar, envasar y envasar al vacío o con gas; maltear añadiendo agua y fermentar añadiendo organismos vivos y sin generación de alcohol.

Estos serían los alimentos incluidos en este primer grupo:

• Vegetales y frutas frescos, refrigerados, congelados o envasados al vacío.
• Cereales en general, incluyendo arroz.
• Legumbres frescas, congeladas o secas, raíces y tubérculos.
• Hongos y setas.
• Fruta seca y zumos de fruta naturales (frescos o pasteurizados) sin componentes añadidos.
• Frutos secos y semillas sin sal ni tostar.
• Carne (roja y blanca), pescado y marisco fresco, seco, refrigerado o congelado.
• Leche fresca, pasteurizada o en polvo (entera o desnatada), lácteos fermentados como yogur natural.
• Huevos.
• Agua corriente, filtrada o embotellada, infusiones, té, café.

Grupo dos: Ingredientes culinarios procesados.

Son  productos extraídos y purificados a partir de alimentos, normalmente por parte de la industria o bien obtenidos de la naturaleza (como la sal). La extracción se produciría sobre todo mediante los procesos de prensado, molienda y pulverización y pueden utilizarse estabilizantes o agentes de purificación y otros aditivos.

Estos son los productos de este grupo:

• Aceites vegetales.
• Grasas animales.
• Azúcares y jarabes.
• Sal.
• Almidones y harinas, pastas y fideos crudos (a base de harina y agua).

Grupo tres, subgrupo uno: Alimentos procesados 

Estos alimentos se fabrican mediante la adición de sustancias a los alimentos, tales como aceite, azúcar o sal, con el objetivo de que sean duraderos y más apetecibles y atractivos. Son derivados directos de alimentos y reconocibles como versiones de los originales. Generalmente se consumen como parte de comidas o platos o pueden ser utilizados, junto con los productos ultra-procesados, para sustituir platos y comidas preparadas con alimentos frescos. Los procesos de transformación de este grupo incluyen el enlatado y embotellado utilizando aceites, azúcares (o jarabes) o sal y métodos de conservación como el salado, el ahumado y el curado.

Estos serían los alimentos incluidos:

• Verduras y legumbres (legumbres) en lata o frasco conservados en salmuera.
• Frutas en almíbar.
• Pescado en conserva (trozos o entero) conservado en aceite.
• Frutos secos salados.
• Carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado.
• Queso.

Grupo tres, subgrupo dos: Alimentos ultraprocesados 

El segundo subgrupo del grupo tres, el de los ultraprocesados, estaría formado por productos fabricados a partir de sustancias derivadas de los alimentos (ingredientes procesados). Normalmente no contienen alimentos originales completos. Son duraderos, cómodos, accesibles, muy agradables al paladar y pueden crear cierta dependencia.  Normalmente no son reconocibles de los alimentos originales, aunque pueden imitar su apariencia, forma y cualidades sensoriales. Muchos ingredientes no están disponibles en tiendas. Algunos ingredientes son derivados directos de alimentos, tales como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Otros se obtienen por la transformación posterior de los constituyentes de los alimentos. La mayoría de sus ingredientes son conservantes; estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes e infladores; edulcorantes, potenciadores sensoriales, de color y sabor; aditivos para la fabricación y otros usos. La mayoría se diseñan para ser consumidos solos o combinados con otros, como aperitivos. Sustituyen platos y comidas basadas en alimentos frescos. Los procesos utilizados en la fabricación de este tipo de alimentos pueden ser hidrogenación e hidrólisis; extrusión y moldeo; fritura y horneado.

Y este sería el listado con los alimentos concretos:

• Patatas chips y otros tipos de aperitivos dulces, grasos o salados.
• Helado, chocolates, caramelos (confitería).
• Patatas fritas, hamburguesas y perritos calientes.
• Varitas o porciones preparadas de pollo, pavo, pescado, etc.
• Panes, bollos, galletas, cereales para el desayuno.
• Pasteles, tartas.
• Barritas energéticas.
• Mermeladas, margarinas.
• Postres preparados.
• Sopas enlatadas, embotelladas, deshidratadas, envasadas, fideos.
• Extractos de carne, levadura.
• Bebidas carbonatadas, de cola, energéticas.
• Lácteos bebibles azucarados, leche condensada, yogures de sabores,
• Bebidas de frutas.
• Café instantáneo, bebidas de cacao.
• Vino sin alcohol, cerveza.
• Platos preparados de carne, pescado, verdura, queso, pizza o pasta.
• Leche de fórmula o de continuación y otros productos para bebés.
• Productos de adelgazamiento que sustituyen a las comidas, como productos en polvo o fortificados.

Pues bien, ésta es la clasificación que me parece más más actual y completa con este enfoque. Si desea conocer otras aproximaciones sobre el tema, la FAO publicó en 2015 su propio documento, en el que además de  la clasificacion NOVA se citaban otros métodos previos (como el de IARC), titulado "Guidelines on the collection of information on food processing through food consumption surveys" (2015)

Sobra decir que la recomendación general sería la de reducir al máximo los alimentos de los grupos dos y tres, especialmente los últimos y sobre todo los ultraprocesados. Aunque en este sentido, hay que reconocer que la evidencia epidemiológica y los datos objetivos para esta recomendación son todavía escasos. La razón principal es que los estudios epidemiológicos requieren de muchos años de trabajo pero las clasificaciones por grado de procesamiento son relativamente nuevas y se han utilizado en contadas ocasiones. De cualquier forma, como también cuento en El Cerebro Obeso, los indicios para atribuirles muchas responsabilidades son realmente importantes.

Estas son las investigaciones específicas que he podido encontrar tras una búsqueda rápida sobre el consumo de alimentos procesados y su relación con la salud (hasta el momento, con resultados poco favorables):

• Ultra-processed foods have the worst nutrient profile, yet they are the most available packaged products in a sample of New Zealand supermarkets (2016).
• Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study (2016)
• The Food System. Ultra-processing: the big issue for nutrition, disease, health, well-being (2012).
• Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study (2016).
• Global Changes in Food Supply and the Obesity Epidemic (2016).
• Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households?  (2015).
• Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods (2015).
• Consumption of ultra-processed food products and its effects on children's lipid profiles: a longitudinal study (2015).
• Ultra-processed food products and obesity in Brazilian households (2008-2009) (2014).
• Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada (2013).
• Increasing consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health: evidence from Brazil (2011).

Pues bien, con toda esta información en la mano ¿se anima a calcular qué porcentaje de su dieta actual se basa en alimentos procesados y ultraprocesados?

Actualización:

Posteriormente la clasificación NOVA tenido algunos pequeños cambios. Puede consultarse su última versión en este documento y una infografía que la representa visualmente en este otro post.