La leche entera y los lácteos con grasas no se relacionan con más obesidad, diabetes ni enfermedades cardiovasculares

Desde que aparecieron los lácteos bajos en grasas o desnatados hace unas décadas, parece que se nos "condenó" a todos a su consumo. La generosa cantidad de grasas de contienen las versiones normales o enteras, especialmente las saturadas, son uno de los demonios alimentarios que cualquier médico elimina de una dieta considerada prudente o dirigida a prevenir o reducir la obesidad. Nunca ha sido necesario demasiado debate, si los lácteos altos en grasas pueden ser sustituidos por sus homólogos casi sin grasas ¿por qué no hacerlo?

Lo cierto es que muchos han seguido estas directrices durante años, ya que tampoco les supona demasiado esfuerzo. Como la oferta de desnatados es enorme, la disponibilidad de productos es más que suficiente y ha bastado con sacrificar poco más que el delicioso sabor de la leche entera, que sin duda se ve afectado negativamente. Pero de nuevo una reciente revisión parece que nos empuja a pensar que la teoría es una cosa y la práctica otra.

Hace unos meses se publicó en el European Jounal of Nutrition la amplia revisión "The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease", analizando los resultados de estudios que han investigado el consumo de lácteos altos en grasas con la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares durante la última década. Y, aunque son todos estudios observacionales (en los que la causalidad es difícil de asegurar), los resultados son bastante categóricos, para cada uno de los aspectos.

En el caso de la obesidad, ninguno de los estudios seleccionados encontró correlación entre los lácteos altos en grasas y la obesidad. De hecho, la mayor parte de ellos (11 de 16) encontraron una relación inversa, es decir, que las personas que más lácteos de este tipo ingerían, más delgados estaban o más peso perdían. Curiosamente y al contrario de lo que podría esperarse, no se encontró que los productos bajos en grasa o desnatados favorecieran un menor peso o ayudaran a prevenir la obesidad.

Respecto a la salud metabólica, de un total de 11 estudios la mayoría de ellos encontraron que los indicadores relacionados son mejores entre aquellas personas que más lácteos altos en grasa consumen. El resto no encontró relación significativa y solo uno encontró una relación inversa, con un indicador peor.

Y en lo que respecta a la diabetes tipo 2 o adquirida, de los 8 estudios incluidos, 3 de ellos encontraron una relación inversa (más lácteos altos en grasa - menos diabetes) y el resto ningún tipo de relación. Los resultados de los lácteos bajos en grasas fueron similares, en algunos casos se encontró relación inversa con la diabetes y en otros ninguna.

Por último, también se analizaron 15 estudios sobre los lácteos y las enfermedades cardiovasculares y prácticamente en todos se encontró una relación inversa (más lácteos altos en grasa - menos enfermedad) o ninguna relación.

En definitiva, los numerosos estudios observacionales no parecen justificar las recomendaciones dirigidas a limitar la ingesta de lácteos altos en grasa. Y no es la primera vez que se llega a esta conclusión, por ejemplo, recientemente los expertos que realizaron el estudio, Influence of dairy product and milk fat consumption on cardiovascular disease risk: a review of the evidence (2012) opinaron lo mismo.

De cualquier forma, la complejidad en la composición de los lácteos hace difícil la generalización. La leche contiene una gran cantidad de ácidos grasos diferentes, proteínas, minerales y otros componentes, que varían en gran medida en función de diversas variables: época del año, zona geográfica, alimentación del ganado... A modo de ejemplo, los autores aportan la tabla de la derecha, con el contenido de diferentes ácidos grasos para lácteos provenientes de ganado alimentado con pasto (columna izquierda) o con cereales (columna derecha).

Y no quiero terminar este post sin recordar que entre los lácteos también hay que distinguir entre alimentos y chucherías. No es lo mismo un yogur natural o un queso normal que un lácteo bebible de fresa o chocolate o un derivado de queso para untar. Los segundos, altamente procesados, suelen contener gran cantidad de componentes indeseables como azúcar, aditivos y grasas de uso industrial.