Todo sobre las grasas saturadas (II) - Colesterol y enfermedades cardiovasculares

Tras conocer en el post anterior lo que son las grasas saturadas y las recomendaciones oficiales sobre ellas, vamos a centrarnos en su relación con el colesterol y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Empezaremos con el colesterol, ya que probablemente este sea el hecho más incuestionable sobre las grasas saturadas y el factor principal que las ha llevado a ser uno de los demonios dietéticos durante décadas: su mayor ingesta se asocia a un aumento en los valores de colesterol total y LDL (colesterol malo). Profundicemos entonces en los detalles y la ciencia que hay tras esta relación.

Todo sobre las grasas saturadas (I) - Qué son, dónde están y recomendaciones de organismos oficiales

Uno de los temas prioritarios cuando se habla de nutrición son las grasas y, en concreto, suelen tomar protagonismo con especial rapidez las grasas saturadas (SFA, saturated fatty acids). Llevamos muchos años con intensas y vehementes recomendaciones dirigidas a su reducción y tanto el personal sanitario como los organismos oficiales parecen tenerlo bastante claro. Aunque recientemente la controversia sobre la rigurosidad de todas estas políticas parece haberse avivado ya que, como ha ocurrido con otros aspectos, los estudios más rigurosos de los últimos años  parecen indicar que el tema no está tan claro. Siendo como es su reducción una de las principales directrices dietéticas en todo el mundo occidental, era inevitable que termináramos tratando el tema en profundidad en este blog.

Un (muy) poco de química

Las grasas saturadas son aquellas formadas por moléculas cuyos átomos de carbono están unidos al máximo posible de átomos de hidrógeno (podría decirse que están “saturados” de hidrógeno, sin la presencia de enlaces dobles, de ahí su nombre).

Dos representaciones diferentes de un ácido graso saturado, el ácido mirístico

Fabricando alimentos: Varitas y filetes de pescado

Un nuevo vídeo de la serie "Fabricando alimentos", en este caso sobre productos de pescado congelado

Fabricando alimentos: Jamón de york y salchichas

Otra entrega con vídeos sobre la fabricación de alimentos, en este caso procesados de carne y embutido.

Jamón cocido o de York

Fabricando alimentos: Patatas chips

Les traigo un nuevo vídeo para esta serie veraniega de "Fabricando alimentos". En esta ocasión podrán aprender cómo se hacen las patatas fritas o chips, probablemente uno de los alimentos más adictivos de la dieta occidental (como se explicó en este post anterior).

Fabricando alimentos: Harina refinada y pan de molde

Seguimos con los vídeos en los que se explica cómo se fabrican alimentos. En este caso les traigo el de la harina refinada y el pan de molde.

La obesidad en el mundo: Un par de gráficos

Prevalencia de la obesidad en el mundo, datos comparados.

Tendencia de la prevalencia de la obesidad en algunos países del mundo:

Fuente: Public Health England

Los niños y la comida baja en grasas

¿Recuerdan el artículo que escribí hace unas semanas sobre los niños y la leche desnatada? Pues bien, me apetecía redondear el tema con unos textos que tenía perdidos entre listas de pendientes y que he recordado gracias a Stephan Guyenet.

Se trata del estudio "Association of nutrition in early life with body fat and serum leptin at adult age", publicado hace unos meses en la revista del grupo Nature, International Journal of Obesity, en el que los autores concluyen que alimentar a los niños con una dieta baja en grasas incluso podría ser contraproducente, programándoles para sufrir obesidad de adultos.

Y como parece que a esta idea de no dar a los niños pequeños alimentos bajos en grasa (sobre todo lácteos) le cuesta cuajar, junto al estudio se publicó un rotundo editorial por parte de los responsables de la revista (que también aparece en el enlace del párrafo anterior), que les traduzco aproximadamente:

"Este estudio describe una correlación negativa entre la ingesta de grasa en niños de diez meses a dos años y la grasa corporal y la leptina en sangre a la edad de 20 años. Los autores postulan que la práctica de dar a los niños una dieta baja engrasas, especialmente a aquellos de menos de dos años, produce cambios epigenéticos que llevan a mayores grados de adiposidad en la madurez. Muchas guías dietéticas oficiales recomiendan leche entera para edades menores de dos años, pero esto se ignora por dos tercios de los padres. Es necesario educarles para cambiar estos patrones. Además, esta información pone sobre la mesa la cuestión de si las actuales recomendaciones de consumir leche desnatada y otros alimentos bajos en grasas a partir de los dos años también pueden necesitar investigación adicional que determine si esta asociación con el sobrepeso en la edad adulta persiste después de  esos dos años."

Pues eso.

Entrevista en Directo al Paladar

El siempre inquieto Aitor Calero, autor del popular blog Uncafelito a las once y redactor de la web Directo al Paladar, imprescindible para los amantes de la cocina y la buena comida, ha pensado que un servidor podría tener alguna cosa interesante que contar. Así que ha publicado una breve entrevista que me ha hecho en este post. Espero que les resulte interesante.

Fabricando alimentos: Azúcar blanco o refinado

Ya que muchos tenemos las suerte de estar en periodo vacacional, durante unos días nos relajaremos con unos cuantos artículos más ligeros de lo habitual, con más vídeos y menos estudios.

Empezamos con unos ejemplos del gran programa Cómo se hace (o Así se hace), de Discovery Max, una mina para los que somos curiosos y nos gusta a conocer procesos industriales. Hace unos posts vimos las diferencias entre la fabricación de aceites vegetales refinados y la de los no refinados. Y ahora les traigo unos vídeos que describen la obtención de uno de los alimentos más criticados de la actualidad y que cada vez se relaciona más con la obesidad, el azúcar blanco o refinado.