Aceites y contaminación al freír alimentos

Ya hemos hablado en este blog sobre la aparición de tóxicos en los alimentos como consecuencia de los procesos de cocinado, sobre todo al someterlos a muy altas temperaturas, es un tema que últimamente parece suscitar bastante interés. Pero hay otro muy relacionado y del que se habla muy poco, quizás debido que el tiempo que pasamos cocinando tiene una tendencia decreciente: la contaminación ambiental que estos procesos pueden provocar en nuestro hogar.

Basta fijarse en la cantidad y el aspecto del humo que se puede generar en algunos procesos como la fritura, para preguntarse por su relevancia y posibles efectos para nuestra salud al entrar hasta nuestros pulmones. Pues bien, el IARC, el organismo de la OMS encargado de evaluar la carcinogenicidad de todo tipo de sustancias, ha clasificado en el nivel 2A (probablemente carcinogénicas)  las emisiones que se producen al freír alimentos. Así que la cuestión tiene su miga.

Aceites vegetales para freír y grasas trans

Hace unas semanas escribí un post sobre las cuestiones pendientes respecto a las grasas vegetales y su relación con la salud, en el enumeraba la gran cantidad de preguntas sin respuesta que todavía hay con este alimento. Pero hubo un asunto que no mencioné y que también tiene relevancia al hablar de los efectos perjudiciales de cocinar a altas temperaturas: la generación de grasas trans  que se producen en esas condiciones.

Recientemente se ha publicado un estudio estudio en el que se ha analizado precisamente este aspecto, el cambio en la composición de varios ácidos grasos al freír y calentar de forma larga y sucesiva, incluyendo el de los ácidos grasos trans, que son de especial interés por sus conocidos y bastante demostrados efectos negativos para la salud, como expliqué en este post. El trabajo es "Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation" (2016) y está centrado en el análisis del comportamiento de seis tipos de grasas utilizadas para cocinar habitualmente en la India, el país natal de los investigadores: los aceites refinados de soja, cacahuete, oliva y colza, el aceite de vanaspati (un tipo de aceite parcialmente hidrogenado), así como la mantequilla. En sus experimentos siguieron varias secuencias de calentamientos y recalentamientos y los usaron para freír, mientras iban tomando muestras y analizando la composición de ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados y ácidos grasos trans.

Aceites vegetales, ¿cuál elegir?

Hoy hablaremos de los aceites vegetales, esas grasas líquidas que utilizamos para cocinar o aliñar comidas. No me refiero a los aceites modificados (normalmente hidrogenados) y utilizados industrialmente, sino a los "caseros", a los que usted compra en la tienda para preparar sus comidas. La variedad es amplia y el desconocimiento respecto a cada una de ellas también. Tras haber estado prácticamente demonizados durante las décadas de las políticas asociadas a lo bajo en grasas y lo light, han ido reencontrando su hueco en la dieta, aunque de forma bastante irregular.

Echémosles un vistazo rápido y veamos qué dice la ciencia sobre ellas.

Freir alimentos: sin evidencias de que sea malo o poco saludable

Una de las asignaturas pendientes en la dieta mediterránea es el uso del aceite vegetal para freír. Los alimentos fritos no tienen buena fama y se les considera responsables de muchos males nutricionales: Obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer...

Una de las acusaciones más populares es que podrían estar relacionados con el cáncer: el cocinado a altas temperaturas genera diversos compuestos sobre los que existen indicios respecto a sus propiedades cancerígenas. La barbacoa y la brasa parecen ser las fórmulas con más probabilidades de llevarse toda la responsabilidad, pero los fritos tampoco estaban libres de sospecha, ya que las altas temperaturas que se alcanzan y la reutilización de los aceites son factores que no podían descartarse como potencialmente peligrosos.

Para alivio de los que disfrutamos a menudo de salteados y fritos, se acaba de publicar en la prestigiosa BMJ el estudio "Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study", en el que se realiza seguimiento de más de 40.000 adultos durante 11 años, con el siguiente resultado: No se ha encontrado relación entre la ingesta de fritos con aceite vegetal (oliva o girasol) y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. Es decir, que comer fritos no es malo para la salud.

Atención, que debo puntualizar que no se están refiriendo a los precocinados, sino al hecho de freir un huevo, pescado o un filete. Alimentos "de verdad" fritos con aceite vegetal de calidad, vamos. Los alimentos precocinados (normalmente congelados) que también se suelen comer fritos en mi opinión nutricionalmente podrían considerarse como comida-basura, ya que suelen tener gran cantidad de grasas de mala calidad añadidas y carbohidratos de rápida absorción (rebozados, azúcar, etc.) .

Un nuevo mito que cae derribado, y van...

Actualización:

Posteriormente se han publicado dos revisiones sistemáticas sobre este tipo de alimentos, la primera es “Fried food consumption and ischemic heart disease. A systematic literature review”(2015), centrada en su relación con la enfermedad cardiaca y la segunda “Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review” (2015), en enfermedad cardiovascular. Los autores de ambas no encontraron pruebas suficientes para asociar el comer muchos fritos con un aumento de riesgo. Y también hicieron hincapié en que probablemente era más importante la calidad que la cantidad de los fritos.