¿Está la leche llena de hormonas, antibióticos o pesticidas?

Como ya habrán percibido, durante los últimos días ha habido bastante jaleo con el tema de la legalización de la leche cruda (1, 2, 3, 4).  No tengo pensado escribir sobre ese debate, porque ya lo han hecho otros suficientemente bien; recomiendo leer este post sobre la leche cruda del doctor en tecnología de alimentos  Miguel Ángel Lurueña o este otro sobre la iniciativa en cuestión, de la farmacéutica y experta en producción alimentaria Gemma del Caño.

Mis razones para escribir este post son otras: las de complementar todo ese debate con más información, relacionada con algunos de los argumentos que que se suelen utilizar para defender el consumo de leche cruda o no tratada. Me refiero a la supuesta mala calidad de la leche "normal" (UHT o pasteurizada) y a la posible presencia de sustancias como antibióticos, hormonas o pesticidas.

¿Tienen la carne, la leche y los huevos antibióticos y hormonas? Resultados de últimas inspecciones

Hace unos meses, a cuenta del programa de Jordi Évole sobre la carne y los mataderos de cerdos en el que alguien afirmó que la carne estaba llena de hormonas y antibióticos, escribí un breve post en el blog hermano "El Blog de Centinel" sobre los datos de las inspecciones europeas de 2015 respecto a la presencia de medicamentos y otras sustancias en los animales y en los productos derivados de los mismos (como los huevos, la leche o la miel).

Y como hace tan solo unos días la EFSA ha publicado su último informe con los datos aún más actualizados, "Report for 2016 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products" (2018) - todos ellos obtenidos de los cientos de miles demuestras obtenidas en las inspecciones realizadas durante 2016 - aprovecho la ocasión para incluir una pequeña referencia sobre el tema en este blog, resumiendo sus resultados principales.

Allá van:

Orden de los alimentos, variación de la ghrelina y apetito

Hace unos meses les resumí los resultados de un estudio en el que se mostraba que comer los alimentos ricos en carbohidratos al final de la comida (justo al revés de lo que generalmente solemos hacer) reducía significativamente los picos de glucosa e insulina respecto a comerlos al principio.

Ahora se acaba de publicar un pequeño trabajo realizado por los mismos investigadores, "Effect of Food Order on Ghrelin Suppression" (2018) en el que de nuevo se ha estudiado (entre personas con diabetes tipo 2) la influencia del momento en el que se ingieren los carbohidratos en una comida, en este caso en la concentración en sangre de la hormona ghrelina, muy relevante en la regulación del apetito. Aunque la relación entre el apetito y esta hormona es compleja, podríamos decir que a mayor concentración en sangre de ghrelina, mayor apetito, especialmente por los alimentos más sabrosos (en El Cerebro Obeso lo explico con más detalle).

¿Afectan los edulcorantes a las hormonas?

Desde casi su creación, los edulcorantes han dado mucho que hablar y han sido sido objeto de críticas y comentarios, algunos debidamente justificados y otros mucho menos racionales, más cercanos al alarmismo y con frecuencia con intereses espurios detrás. Olvidando las posturas más extremas, tampoco es extraño que despierten interés entre consumidores y científicos, dado que tanto su diversidad como su consumo crecen de forma sostenida, a la par que la obesidad. Y la responsabilidad del exceso de azúcar en el sobrepeso cada vez genera menos dudas, así que la posibilidad de sustituirla es comprensiblemente atractiva.

Como contaba en post anteriores, los resultados de estudios epidemiológicos y de ensayos de intervención respecto a la relación de los edulcorantes con el peso corporal es bastante confusa, ya que mientras algunos estudios muestran que pueden tener cierta utilidad a corto-medio plazo, otros indican que no parecen que a largo plazo sean una herramienta significativamente útil. Además, hay todavía bastantes cosas que aclarar sobre sus posibles efectos fisiológicos y neuroendocrinológicos, más allá del mero ahorro energético que supone su ingesta respecto a las opciones endulzantes más calóricas.

Centrándonos en el tema de las hormonas, ya que éstas juegan un papel muy relevante en la gestión de la energía y en la regulación del apetito, es lógico pensar que también conviene estudiar si la ingesta de edulcorantes puede dar lugar a una respuesta de la mismas diferente o alterada, provocando cierto tipo de "desajuste" en el sistema y dando lugar a efectos poco deseables. Lo cierto es que hasta la fecha la investigación en este sentido era más bien escasa, pero durante los últimos meses se han publicado un par de revisiones que han analizado esta perspectiva, considerando tanto los resultados de estudios observacionales como los de los ensayos de intervención. Son las siguientes:

La regulación de la energía y la teoría del set-point o punto de ajuste

Como hemos visto en la serie de artículos "una caloría no es una caloría", es fácil caer en la simplificación de la gestión energética, pero para realizar su análisis con rigor y visión global es importante considerar una gran cantidad de factores en cada persona y desde la perspectiva de cada alimento. Los expertos trabajan en diferentes planteamientos y teorías que puedan explicar todos estos procesos y aunque sea muy difícil encontrar un modelo que lo haga en su totalidad, hay diversas aproximaciones interesantes y que pueden ser útiles. En este artículo vamos a hablar de una de ellas, del concepto del punto de ajuste  o set-point.

Esta teoría propone que todos tenemos un punto de referencia en el cerebro (hipotálamo) regulado principalmente mediante el tejido adiposo (que es el que segrega hormonas dirigidas a controlar  la cantidad de comida que ingerimos). Algo parecido a una especie de termostato, por decirlo de forma muy simplificada; cuanto se activa ese punto, tenemos hambre y buscamos comida. Y cuando comemos suficiente, se desactiva y nos sentimos saciados. O viceversa.

Una caloría no es una caloría o lo que realmente engordan los alimentos (III) - Hormonas

Tercera parte de esta pequeña serie de artículos titulada "una caloría no es una caloría". En las dos anteriores hemos hablado de digestibilidad y de saciedad y en esta daremos un resumido repaso al papel de las hormonas en relación con la obesidad.

Como ya he comentado en los artículos anteriores, durante el intercambio energético que ocurre en un ser vivo y, en concreto, en nuestro cuerpo, existen gran cantidad de diferencias con un sistema simple del que entra y sale energía. Nuestro metabolismo es enormemente complejo y los innumerables procesos y reacciones que se producen continuamente forman una intrincada red en la que todo está relacionado y las sinergias y correlaciones son casi infinitas. Las hormonas forman parte de toda esa red y tienen un papel muy especial e importante: regular procesos y funciones. Son moléculas que segregan las propias células por diversos motivos: Cambios ambientales, señales cerebrales, variaciones de concentración de iones o nutrientes, otras hormonas... y podrían considerarse como catalizadores o inhibidores de muchas de las cosas que ocurren o dejan de ocurrir en nuestro cuerpo.