Grasas trans y parcialmente hidrogenadas y su relación con la salud

Ha llegado el momento de conocer un poco más uno de los tipos de grasas más temidos y criticados, las grasas "trans" o "TFA" (del término inglés "Trans Fatty Acids"). ¿Realmente son tan peligrosas para la salud? ¿Qué dicen los estudios epidemiológicos?

En este post podrá saber lo que la ciencia más actual sabe respecto a este tipo de ácidos grasos.


Qué son y dónde están

Al referirnos a los ácidos grasos trans hablamos de un tipo de ácidos grasos insaturados, es decir, cadenas de átomos de carbono en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH). Son muy parecidos a los ácidos grasos saturados, pero en este caso al menos uno de los enlaces de estos átomos de carbono es doble. Debido a que dichos enlaces dobles son rígidos y tienen limitada su rotación, pueden presentarse de dos formas: Con los átomos de hidrógeno enfrentados (cis) o alternos (trans).

La siguiente representación gráfica lo ilustra más claramente:

Ácido graso saturado, ácido graso insaturado cis y ácido graso insaturado trans

Esta pequeña diferencia en la configuración dimensional hace que las propiedades y características de un ácido graso insaturado cis y otro trans puedan ser bastante diferentes.

Como puede deducir, al igual que ocurría en el caso de las grasas saturadas, cuando se habla de las grasas trans no se está hablando de una única cosa. En función de la longitud de la cadena y del número y de la posición de los enlaces dobles, tendremos diferentes tipos de ácidos grasos trans.

Su fuente natural en la dieta son los productos derivados de rumiantes (sobre todo su carne y los lácteos de todo tipo), que contienen especialmente ácido vaccénico (que podemos denominar como "18:1-11", por tener 18 átomos de carbono y 1 enlace doble en el carbono número 11), junto con una menor cantidad de ácido ruménico (18:2-9,11, con 18 átomos de carbono y 2 enlaces dobles, en los carbonos 9 y 11), un isómero del ácido linoleico conjugado (CLA).  Sin embargo, en este tipo de alimentos la cantidad las grasas trans es pequeña, suelen suponer menos del 5%  del total de los ácidos grasos, como puede verse en la siguiente tabla.

Pero, actualmente, el consumo principal de grasas trans no es a partir de rumiantes, proviene de otra fuente mucho más relevante: algunos alimentos altamente procesados. Y en este caso, el ácido graso mayoritario es diferente a los anteriores, en concreto el ácido eláidico (18;1-9).

Los ácidos grasos trans de los alimentos altamente procesados se producen industrialmente mediante la hidrogenación parcial de grasas vegetales, es decir, se van incorporando átomos de hidrógeno a estos aceites líquidos hasta conseguir reducir los enlaces dobles y lograr un producto con propiedades físicas interesantes para los fabricantes (en estado sólido). Estas características son especialmente útiles en el caso de las margarinas, ya que permiten conservarlas sólidas y cremosas en la nevera, de forma que puedan extenderse con facilidad  sobre una tostada de pan incluso estando a temperaturas muy frías.

Aunque el proceso utilizado para la hidrogenación parcial de grasas vegetales se conoce y utiliza desde principios del siglo XX, fue en la década de los 60-70, en plena época anti-grasas-saturadas, cuando se disparó su popularidad porque parecían ser sus sustitutas perfectas. Y durante muchos años han sido un componente masivamente utilizado en la industria alimentaria, añadiéndose sobre todo en los productos de bollería, galletas, aperitivos, precocinados, etc.

Grasas trans y enfermedad cardiovascular

Paradójicamente, en este caso el remedio ha resultado ser peor que la enfermedad y las grasas parcialmente hidrogenadas han terminado siendo más dañinas que beneficiosas. Desde hace décadas una gran cantidad de estudios han asociado su consumo con problemas para la salud, especialmente relacionados con enfermedades cardiovasculares. En mi opinión los mensajes que se difundieron para utilizarlas como alternativa a las grasas saturadas fue uno de los mayores errores alimentarios de la historia.

Publicidad emocional de la época sobre las bondades de las margarinas

Si consultamos las recomendaciones dietéticas internacionales actuales, la minimización radical de las grasas trans suele ser una de las más claras y contundentes.  Como consecuencia, en muchos países existe la obligación de indicar en las etiquetas de los alimentos el contenido de este componente, e incluso en algunos como Dinamarca se ha realizado una prohibición parcial, poniendo límites máximos a su presencia en algunos productos.Y dado que muchos estudios del pasado no diferenciaban en su análisis los diferentes tipos de ácidos grasos trans, estas directrices también obviaban los detalles: Había que eliminar todas las fuentes de este tipo de grasas.

Sin embargo, la epidemiología y los estudios han seguido avanzando y han podido ser más precisos y concretos. Aunque hay muchos trabajos previos, para no remontarnos demasiado en el tiempo vamos a tomar como referencia el año 2009, en el que se publicó una revisión sobre las grasas trans encargada por la OMS para la actualización de su conocimiento científico - dirigida por Willett y Mozaffarian, dos de los primeros espadas de Harvard - que es muy representativa del posicionamiento de los expertos. El trabajo, "Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence", repasó la evidencia observacional y experimental existente hasta aquella fecha y ratificó lo que ya se venía diciendo desde los años 90. Que había evidencias de peso que relacionaban las grasas trans con diversas enfermedades y que por ello lo mejor era minimizarlas en la dieta. Su consumo se asociaba con un empeoramiento de los niveles del colesterol y de la resistencia a la insulina, aumento de la inflamación, la grasa abdominal y disfunción endotelial, todo ello rematado por un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Quisiera destacar que esta revisión incluyó algún aspecto complementario bastante interesante. Se analizó la evidencia respecto a los diferentes tipos de ácidos grasos trans, haciendo especial hincapié en intentar evaluar de forma aislada el efecto sobre la salud de los provenientes de fuentes naturales (rumiantes). Pero, como explican en el documento completo, los ensayos y estudios específicos eran tan escasos y con resultados diversos y poco determinantes, que no pudieron llegar a conclusiones demasiado sólidas. Con reservas, sugirieron que como las cantidades que se ingieren a partir de productos de rumiantes son pequeñas, los estudios observacionales no mostraban riesgos asociados al consumo de grasas trans con este origen. Trabajos anteriores como "Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease" (2008) habían llegado a conclusiones similares.

Esta matización merecía más investigaciones y más análisis por parte de los expertos, así que durante estos últimos años se han hecho todavía más estudios y también se han publicado nuevas y rigurosas revisiones sistemáticas. Estas son las más importantes:

En 2011, se publicó el meta-análisis de estudios observacionales "Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies". Los resultados mostraron que, al contrario que en el caso de las de origen industrial (IP-TFA), en las que el aumento de riesgo era claro, las grasas trans de rumiantes (R-TFA) o no se relacionaron con ningún aumento de riesgo de enfermedad cardiovascular e incluso en algunos casos se asociaron a una pequeña reducción del mismo, como puede observarse en los gráficos que se incluyeron :

Los autores, precisamente daneses y conocedores de la dura legislación de su país sobre las grasas trans, invitaban en el documento a la reflexión antes de abordar nuevas medidas que pudieran afectar a aquellas con origen diferente a la hidrogenación industrial, debido a la falta de pruebas en su contra y a las pequeñas cantidades con las que se suelen consumir.

Más o menos por las mismas fechas, también en 2011, se publicó la detallada y completa revisión "Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies", en la que un equipo de investigación internacional analizó también todos los estudios observacionales y de intervención realizados hasta la fecha. Y también concluyeron que había claras pruebas de los efectos negativos de las grasas trans de origen industrial, como prácticamente todos los anteriores. Pero, a la hora de hablar de los de origen natural, los expertos dijeron que "aunque modelos experimentales incluso podían sugerir efectos beneficiosos  de los ácidos grasos trans provenientes de rumiantes (...), su efecto en las cantidades consumidas normalmente en la dieta se mantiene poco claro".

En definitiva, la directriz de alejarse de las grasas parcialmente hidrogenadas, presentes todavía en importantes cantidades en alimentos industriales altamente procesados (le recomiendo consultar las etiquetas de sus galletas, es probable que se sorprenda), está más vigente que nunca. Aunque muchas margarinas hayan reducido drásticamente este componente, hay infinidad de alimentos del entorno de la bollería y de los precocinados que aún lo contienen.

Sin embargo, no parece que por el momento haya muchas razones para preocuparse demasiado por los ácidos grasos trans de carnes de rumiantes y de sus lácteos (leche, yogur, queso, etc.). Lo cual no deja de ser una buena noticia.