Nuevo estudio confirma el elevado índice glucémico de la cerveza

La cerveza es uno de esas bebidas que con frecuencia acapara titulares en los que se mezclan (con bastante malicia y malas artes) beneficios para la salud, ciencia y marketing. Pueden comprobarlo leyendo este post o este otro . Conviene recordar que en España este tipo de prácticas suelen provenir del entorno de la industria alimentaria (en este caso de los fabricantes y comercializadores de cerveza) y de sus iniciativas para hacer marketing encubierto. En este contexto, las discutibles afirmaciones suelen girar en torno a los supuestos beneficios que podrían tener sus polifenoles o su supuesta capacidad de hidratación. Y como suele preguntar Aitor Sánchez, ¿ustedes se levantan muy hidratados tras una intensa noche de cañas?

Evidentemente, en todos estos titulares nunca se mencionan otras características o propiedades en las que la cerveza puede salir mucho peor parada. Una de ellas es el índice glucémico (IG), un indicador bastante popular y cada vez más utilizado sobre todo entre los alimentos ricos en carbohidratos, pero que normalmente nunca se asocia a productos como la cerveza. Este coeficiente sirve para conocer (aproximadamente) la respuesta glucémica (aumento de la concentración de glucosa en sangre) que provoca un alimento. Le suele acompañar otro similar, la carga glucémica (CG), que se calcula incorporando al IG la cantidad de carbohidratos (los más interesados en el tema pueden profundizar en las entradas de la Wikipedia, que son bastante dignas, aquí en español y aquí en inglés). Dicho de forma breve, podría decirse que a mayor IG y CG, mayor aumento de la glucosa en sangre.

Para situarnos, conviene saber que los valores de referencia utilizados para el cálculo del IG son los del pan blanco y la glucosa pura, dos alimentos que provocan una importante respuesta glucémica, que se cuantifican como 100. Si la respuesta de otro alimento es mayor o menor, su valor quedará por encima o por debajo de 100, respectivamente. La mayoría de los alimentos tiene un valor por debajo de esta cifra, como pueden comprobar en este listado de Harvard.

Lo cierto es que hasta hace poco los valores de estos indicadores para la cerveza eran casi un misterio. Pero, allá por el año 2012 publiqué un post citando el que probablemente fue el primer estudio "serio" sobre el tema, que obtuvo un inesperado (por elevado) valor: 119. Un valor que podía asustar a cualquiera, hasta el punto de hacer pensar que era casi imposible. Los autores en sus hipótesis propusieron una posible interacción entre el alcohol y los carbohidratos de la cerveza, pero desde entonces no se habían hecho más ensayos y el resultado no cuajó en las bases de datos, listas y webs sobre alimentos, que siguen mostrando valores muy inferiores (algunas incluso cero).



Afortunadamente se ha publicado un nuevo estudio sobre el tema, que sin duda servirá para ir disipando incertidumbres. Se trata de "Contributors to dietary glycaemic index and glycaemic load in the Netherlands: the role of beer" (2016) y los autores se han centrado en la cerveza Pilsner, ya que es la más consumida en holanda, país de origen del estudio.

Tras seguir los protocolos internacionales correspondientes, han calculado la evolución de la concentración de glucosa en sangre tras tomar cerveza y tras tomar glucosa pura, obteniendo las siguientes curvas:

Como pueden observar, los valores son muy parecidos y así quedó reflejado en el cálculo final: un valor de 89 para el IG para la cerveza pilsner, realmente elevado, considerando que por encima de 70 suele considerarse alto. Los autores también calcularon que, considerando su cantidad de carbohidratos, la cerveza tendría una carga glucémica de 3gr/100ml, normalmente considerada baja, pero ¿quién consume solo 100 ml de cerveza?

Para no dejar lugar a dudas, estas fueron, literalmente, sus conclusiones:

"El valor del IG de la cerveza pilsner, tal como se determina de acuerdo con la metodología reconocida internacionalmente, fue de 89. A pesar de que el IG ha sido considerado comúnmente como una propiedad solo de alimentos con alto contenido en hidratos de carbono, la cerveza se pueden categorizar como un alimento de IG elevado, a pesar de su relativamente bajo contenido de hidratos de carbono. Dentro de la dieta holandesa, la cerveza tiene una considerable contribución
tanto al valor absoluto de la CG como a la variación inter-individual en el IG y la CG, especialmente en los hombres. El IG y CG altos en la dieta de consumidores de cerveza se debe principalmente a la aportación de la cerveza. (...)

(...) el presente estudio proporciona un valor del IG  fiable para la cerveza Pilsner (...). Tras las patatas, el pan, las bebidas azucaradas, los dulces, el vino, y el café y el té, la cerveza aporta una gran proporción de variabilidad en el IG y la CG dietético entre los holandeses. Por lo tanto, el consumo de cerveza se debe tener en cuenta cuando se estudie el IG y la CG de la dieta."

Creo que está bastante claro, ¿no?

Para terminar, una pequeña puntualización final:  A pesar del resultado poco favorable para la cerveza, este estudio fue financiado con una beca del The Dutch Beer Institute.