Aceites vegetales para freír y grasas trans

Hace unas semanas escribí un post sobre las cuestiones pendientes respecto a las grasas vegetales y su relación con la salud, en el enumeraba la gran cantidad de preguntas sin respuesta que todavía hay con este alimento. Pero hubo un asunto que no mencioné y que también tiene relevancia al hablar de los efectos perjudiciales de cocinar a altas temperaturas: la generación de grasas trans  que se producen en esas condiciones.

Recientemente se ha publicado un estudio estudio en el que se ha analizado precisamente este aspecto, el cambio en la composición de varios ácidos grasos al freír y calentar de forma larga y sucesiva, incluyendo el de los ácidos grasos trans, que son de especial interés por sus conocidos y bastante demostrados efectos negativos para la salud, como expliqué en este post. El trabajo es "Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation" (2016) y está centrado en el análisis del comportamiento de seis tipos de grasas utilizadas para cocinar habitualmente en la India, el país natal de los investigadores: los aceites refinados de soja, cacahuete, oliva y colza, el aceite de vanaspati (un tipo de aceite parcialmente hidrogenado), así como la mantequilla. En sus experimentos siguieron varias secuencias de calentamientos y recalentamientos y los usaron para freír, mientras iban tomando muestras y analizando la composición de ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados y ácidos grasos trans.



Para el caso del uso en frituras, que es el que me parece más interesante, la secuencia que siguieron fue la siguiente, formada por 5 pasos y cuatro momentos de fritura:

1. Calentar a 180ºC y mantenerlo durante media hora y freír. 
2. Recalentarlo a 220ºC, mantenerlo media hora y freír.
3. Dejar enfriar una hora.
4. Recalentar a 180ºC y mantenerlo durante media hora y freír. 
5. Recalentarlo a 220ºC, mantenerlo media hora y freír.

Y estos fueron los resultados de la variación de la composición de los ácidos grasos saturados, insaturados y trans, representados de forma gráfica:

Como pueden observar, el recalentamiento provoca una reducción de las grasas insaturadas y un aumento de las grasas saturadas y de las grasas trans en todos los casos. Respecto a estas últimas, que son las menos recomendables, yo destacaría varias cosas:

1. El calentamiento de las grasas vegetales y mantequilla durante periodos largos aumenta su concentración de grasas trans, incluso en aquellas que no la contenían en frío.
2. La presencia de grasas trans  es especialmente significativa en todos los casos a partir del tercer y cuarto recalentamiento. 
3. El aceite de oliva parece ser el que mejor aguanta sin generar grasas trans hasta el segundo recalentamiento.
4. Tras el enfriado y a partir del cuarto recalentamiento, la cantidad de grasas trans es bastante elevada y parecida en casi todos los casos.
5. Los aceites parcialmente hidrogenados que ya tienen grasas trans de origen (en este caso, el de vanaspati, que se ve en el gráfico por encima de la escala del resto), muestran  un importante aumento de su cantidad con la temperatura. 

Les incluyo también el cuadro de composición de diversos tipos de aceite del post anterior, con varios de los aceites utilizados, por si quieren hacer sus análisis:

Es una pena que los investigadores no hayan hecho sus análisis más específicos, sobre todo respecto a diferentes ácidos grasos poliinsaturados: monoinsaturados, omega-3, omega-6 etc, la información hubiese sido aún más interesante.

Actualización:

Una revisión sistemática posterior, "Influence of Heating during Cooking on Trans Fatty Acid Content of Edible Oils: A Systematic Review and Meta-Analysis" (2022),   llega a conclusiones similares: Calentar el aceite por encima de 200ºC y utilizarlo de forma prolongada aumenta la creación de grasas trans.