"Comer sin miedo" de JM Mulet: Pura divulgación, de la buena

Cuando me enteré de que JM Mulet publicaba un libro titulado "Comer sin miedo", dedicado a los temas que habitualmente trata en su blog y que como bioquímico, profesor de biotecnología e investigador en el ámbito de las plantas y la agricultura, domina y conoce en profundidad, pensé: "ahora sí, éste es". Así que en cuanto he tenido un hueco he corrido a la librería y me hecho con una copia.

En menos de un par de días me lo he ventilado y, como ya es costumbre, me gustaría compartir con ustedes mis impresiones. Que les adelanto, son muy positivas.

Probablemente uno de los temas sobre los que exista más desinformación, siendo algo cercano y cotidiano, sea la alimentación. Resulta que una gran parte de los bulos y mitos - sobre todo desde la popularizacion de internet - se engloban en torno a los alimentos y la salud. Así que, paradójicamente, puede que ésta sea la época de mayor accesibilidad a la información y, a la vez, de mayor confusión al respecto entre la población en general.

Muchas de estas mentiras y exageraciones ponen en duda la seguridad de lo que comemos e incluso afirman que estamos sufriendo una especie de intoxicación continuada por cada bocado que tomamos. El objetivo de Comer sin miedo es poner blanco sobre negro y dejar claro que la comida y los alimentos son más accesibles y seguros que nunca.

Para ello Mulet nos ofrece un apasionante viaje que comienza destacando la importancia de la comida, su relevante y complejo papel en nuestra especie y en nuestra historia. Y mediante unas sencillas pero claras pinceladas de física y fisiología nos introduce de lleno en el proceso de alimentarse y comer. Una brillante entrada que sirve de aperitivo a los posteriores capítulos sobre los alimentos vegetales y las plantas, temas en los que, como verdadero experto que es, se desenvuelve de forma espectacular, analizando los principales mitos y creencias que los rodean.

En la primera mitad del libro deja claro que en este mundillo los calificativos de "natural" y "artificial" no tienen demasiado sentido y a menudo se utilizan de forma incorrecta e interesada. Que el término "ecológico" está lleno de sombras y que sobre todo puede considerarse una marca comercial. Y que la química no es ni buena ni mala, sino simplemente son los procesos que permiten cocinar y preparar los alimentos. Posteriormente nos hace una extensa y divertida recopilación de bulos y mitos relacionados con la seguridad alimentaria, los cuales va desmontando uno a uno, a veces con argumentos científicos, otros con sentido común, e incluso alguno de ellos utilizando bromas irónicas.

El siguiente capítulo es de especial de interés para un servidor, ya que habla del adelgazamiento y de las dietas. Como no podía ser de otra forma, Mulet pega un buen repaso a gran parte de las innumerables dietas-estafa que se multiplican como setas e incluso se atreve a dar algunos consejos para reducir el peso (aunque reconoce que no es su fuerte y que ha tenido que empollar) . Remata la lista con unas cuantas curiosidades (y críticas) sobre las dietas basadas en creencias religiosas.

En la recta final del libro retoma las materias que más domina, relacionadas con la bioquímica y la biotecnología. Vuelve a rebatir muchos de los mitos contra los aditivos y destaca la relevancia de  los conservantes, que nos llevan permitiendo comer de todo casi en cualquier época y de forma segura desde hace siglos. Y cierra este apasionante viaje con una pequeña relación de predicciones y temas de futuro en el ámbito de la alimentación, que cambiarán la forma en la que nos alimentamos y que probablemente darán mucho que hablar durante los próximos años, tales como los transgénicos y la nutrigenómica.

Tras finalizar su lectura y si tuviera que definirlo de forma resumida, lo haría como en el titulo del post: Divulgación pura y de la buena. No conozco a Mulet en persona, pero por su blog y por sus apariciones en la TV, parece tranquilo, socarrón y con mucho sentido común. Y así se muestra también en el libro, incluyendo historia, anécdotas, explicaciones, reflexiones personales y humor, entretejiéndolo todo con maestría para que el resultado final sea realmente atrayente. Esta es la clave, no es fácil encontrar a alguien que divulgue como lo hace él, utilizando un lenguaje asequible a cualquiera y mezclando todos los ingredientes literarios anteriormente mencionados. El resultado son unos textos amenos y divertidos que empujan a leer página tras página, con una sonrisa en la boca y preguntándose sobre cuál será la siguiente batallita o el próximo dato interesante. En varias ocasiones he pensado que el estilo es muy similar al de Bill Bryson en su impagable "Breve historia de casi todo", pero en versión española. Y con un pequeño toque más técnico, porque Mulet es investigador y un experto en lo suyo. Y eso se nota.

Puestos a buscarle algún área de mejora, me voy a permitir hacer alguna sugerencia al contenido del capítulo dedicado a las dietas, ya que es el tema que mejor conozco. No me refiero a la parte en la que arremete contra las dietas fraudulentas, que la resuelve con la genialidad habitual, ni tampoco a los consejos que da para seguir una dieta saludable, que son acertados, sino cuando hace una pequeña introducción sobre la obesidad y el adelgazamiento. En mi humilde opinión creo que se ha hecho un pequeño lío intentado posicionarse, cuando realmente no era necesario.

La obesidad es un problema muy complejo que está presente en todas las naciones desarrolladas. No deja de crecer - junto con la diabetes tipo 2 - y las estrategias dietéticas seguidas durante todos estos años para combatirla no han conseguido los efectos deseados. Las recomendaciones oficiales van cambiando, las definiciones de "dieta equilibrada" no tienen mucha ciencia y las últimas directrices (como las de la American Heart Association) parecen abrirse a múltiples estrategias. Pero los resultados siguen sin verse. Así que bastaba con que Mulet confirmara eso, que la cuestión está sin resolver y que la dieta (o las dietas) que prevengan y eviten la obesidad a medio-largo plazo siguen sin encontrarse y en intensa investigación.

Lo cierto es que hace unas menciones oportunas a la importancia de las hormonas, a la idea de que el problema es más complicado que un simple balance de calorías y a los aspectos negativos que pueden tener algunos alimentos altamente procesados. Pero también acaba haciendo una especie de comparación entre las dietas baja en calorías y las bajas en carbohidratos (de las que no soy especial defensor, que conste), que por cierto incluye, no sé por qué, en el grupo de disociadas . Una comparación un poco extraña, porque también las bajas en carbohidratos (y el resto de dietas, si funcionan) suelen aportar menos calórias. Además, hace algunas acusaciones con poco (o ningún) sustento contra este tipo de dietas. Por ejemplo varias veces menciona la posibilidad de que puedan producir descalcificación y sobrecarga de los riñones (cuando es algo sobre lo que los organismos oficiales, EFSA incluida, siguen reconociendo que no hay evidencias)

Por otro lado, y ya puestos a pedir, como el libro se titula "Comer sin miedo", Mulet podría haber abordado un tema un poco más espinoso: algunos mitos y miedos que durante las últimas décadas también se han difundido desde organismos oficiales, como la demonización de las grasas, la cuasi-prohibición de los alimentos con colesterol, el colocar los cereales refinados en la base de la pirámide de la alimentación o el enorme error que fueron las margarinas y sus grasas trans. Pero en su descargo hay que decir que este no es un libro de nutrición y su temática está más centrada en hablar de "lo seguro" que de "lo saludable", que aunque suene parecido, no es lo mismo. Porque es cierto que los alimentos son más seguros de lo que lo han sido nunca, pero no todo lo saludables que podrían ser, ni mucho menos. E, insisto, como él mismo reconoce, no es su fuerte. ¡Además, así nos deja al resto algunos temas sobre los que poder escribir!

Hay alguna otra cosita menor que también me atrevería a aconsejarle, como el utilizar menos la esperanza de vida como justificación (es una asociación demasiado genérica) o el trabajarse más las referencias a pie de página.O simplemente no ponerlas, porque las que incluye son poquitas y no muy significativas y quizás en este tipo de obra no sean necesarias.

Pero insisto, estas posibilidades de mejora afectan a una pequeña parte del libro, digamos que media docena de páginas, y son sobre temas periféricos a los principales, por lo que no deberían penalizar demasiado la valoración global. Como resumen final, creo que Comer sin miedo es una obra que era necesaria, imprescindible para los interesados por la alimentación, que supera ampliamente a su libro anterior (Los productos Naturales, vaya timo) y que sitúa a Mulet como uno de los grandes divulgadores españoles de la actualidad. Y probablemente como el más interesante en su especialidad. Si a usted le gustan la comida, la ciencia, el sentido común y el humor, lo va a disfrutar, como yo mismo lo he hecho. Hacía tiempo que no leía un libro de un tirón, casi literalmente.

Y no puedo terminar esta reseña sin agradecer infinitamente la mención que hace de un servidor al final de su libro, en el apartado de bibliografía recomendada. No creo que Mulet pueda imaginar el honor que ha sido para mí.