Infografía sobre alimentos procesados y ultraprocesados: clasificación NOVA

Como parece que el grado de procesamiento de los alimentos va tomando relevancia a la hora de relacionar la alimentación con la salud, nos vamos a tener que ir familiarizando con esta relativamente nueva forma de clasificar la comida. En este post anterior traduje detalladamente NOVA, el sistema formal más utilizado en la actualidad, pero este tipo de textos a veces son considerados TL; DR (Too Long, Didn't Read), es decir, demasiado largos y da pereza leerlos.

Aunque no comparto esta creciente costumbre por querer resumirlo todo a la mínima expresión, es cierto a veces una imagen vale más que mil palabras y que la información visual tiene un gran poder educativo. Así que finalmente me he decidido a hacer una representación gráfica (ahora se suelen llamar infografías), intentando adaptar y representar visualmente lo que los autores de la clasificación NOVA nos cuentan en sus escritos.

Sin más preámbulos, aquí tienen el resultado (pinchar para agrandar):

Como aclaración complementaria, quisiera puntualizar algo respecto a la fuente de información utilizada y a la posición de algunos alimentos. Cuando expliqué NOVA en este en este post me basé en las directrices de este estudio de 2014. Sin embargo, para la infografía sobre todo me he basado en en este documento que parece bastante oficial y este estudio, ambos más recientes.

Si analizan las fuentes, comprobarán que ha habido cambios de una a otra versión. Los que más me han llamado la atención han sido la "mejora" de la posición del pan fresco, las harinas y la pasta, que han pasado del grupo 4 y 2 al 3 y 1 respectivamente. Supongo que se deben a que se están concretando y consensuando matices y casos concretos; una clasificación cualitativa de este tipo no es matemática y siempre tendrá situaciones intermedias difíciles de resolver. Aunque personalmente me resulta difícil ver la harina refinada y la pasta como alimentos no procesados.

Pero les confieso que a mi me gustaban más las definiciones previas. Y me da la impresión de que los cambios en la definición de ultraprocesado no han mejorado la rigurosidad y coherencia, mas bien al contrario, me parecen un poco desbarajuste. Este es el resumen de las definiciones de "alimento ultraprocesado" que se han ido publicando progresivamente en diferentes documentos (fuente):

Un poco lío, ¿no creen?

No sé si los autores ya habrán empezado a recibir la presión de la industria alimentaria, que posiblemente estará haciendo sus movimientos para intentar mejorar las posiciones de algunos de sus productos considerados en el grupo de ultraprocesados.

De cualquier forma, si al revisar la imagen les surge alguna duda (qué es "procesamiento", por qué tal o cual están en un grupo y no en otro, etc.) , les recomiendo recurrir a leer este post y, sobre todo, a los documentos originales anteriormente enlazados, que son las fuentes de información oficiales, en las que se explican los criterios en detalle. Y debe quedar claro que es un sistema de clasificación basado en la naturaleza y tipología de las transformaciones por las que los alimentos han pasado previamente a llegar al consumidor. No basado en sus nutrientes ni en su relación con la salud, aunque posteriormente puedan existir aspectos relacionados. Si quieren saber más sobre los ultraprocesados y la salud, en estos enlaces pueden encontrar unos cuantos artículos que he escrito:

• Relación con obesidad.
• Nutrientes.
• Precio procesados vs frescos.
• Consumo de procesados en España.

Si el tema les interesa mucho y quieren entender mejor por qué este sistema de clasificación es bastante útil y cómo se relaciona con los posibles efectos en la salud, en "La guerra contra el sobrepeso" hablo de ello con mucho más detalle. Y también en este otro post explico las posibles razones por las que son poco recomendables, desde el punto de vista del sobrepeso y la salud.

Además, pueden comparar esta infografía con esta otra similar que hice organizando los alimentos en función de lo saludables que podrían considerarse. ¿Se animan a identificar sus incompatibilidades y puntos en común?

Actualización:

Y tenemos otra nueva definición de ultraprocesados, que los autores explican en "Ultra-processed foods: what they are and how to identify them" (2019):

"Formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso exclusivamente industrial, que resultan de una serie de procesos industriales (por lo tanto, "ultraprocesados"), muchos de los cuales requieren equipos y tecnología sofisticados. Los procesos que permiten la fabricación de alimentos ultraprocesados ​​incluyen el fraccionamiento de alimentos integrales en sustancias, modificaciones químicas de estas sustancias, la transformación de sustancias alimentarias modificadas y sin modificar utilizando técnicas industriales como la extrusión, el moldeado y la pre-fritura, la aplicación frecuente de aditivos cuya función es hacer que el producto final sea sabroso o hiper-palatable y un envase sofisticado, generalmente con materiales sintéticos. Los ingredientes a menudo incluyen azúcar, aceites y grasas y sal, generalmente combinados; sustancias que son fuentes de energía y nutrientes pero que no suelen tener uso culinario, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados o interesterificados y proteínas aisladas; aditivos "cosméticos" tales como potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, edulcorantes, espesantes y agentes antiespumantes, carbonatados, espumantes, gelificantes y glaseados; y aditivos que prolongan la duración del producto, protegen las propiedades originales o evitan la proliferación de microorganismos. Los procesos e ingredientes utilizados para fabricar alimentos ultraprocesados ​​están diseñados para crear productos muy rentables (ingredientes de bajo costo, vida útil prolongada, marca), hiperpalatables y cómodos (listos para consumir), susceptibles de desplazar al resto de grupos NOVA, en particular los alimentos del grupo 1"