Pan integral, lo que dice el borrador de la nueva normativa

Como llevo escribiendo hace años, en España el timo del pan integral es de juzgado de guardia, ya que nos han estado vendiendo de todo menos pan realmente integral  (1, 2, 3). Hasta un programa sensacionalista de la TV le dedicó un reportaje al tema, mostrando claramente el fraude existente.

Esta es una situación absurda e importante, sobre todo teniendo en cuenta que las guías dietéticas cada vez dan más relevancia a los cereales integrales, incluso llegando a recomendar su ingesta de forma bastante abundante y sustituyendo parcial o totalmente a los cereales refinados. ¿Pero cómo vamos a comerlos si es prácticamente imposible comprarlos?

Pues bien, hace unos meses  tuvimos buenas noticias  (1, 2, 3). Al parecer se estaba cociendo el nuevo decreto sobre el pan, que incluía entre otros asuntos relacionados con este alimento, las condiciones para la fabricación y comercialización del pan integral. Un documento que pretende completar lo que dice el vetusto Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales: Que pan integral es aquel que se hace con harina integral.



Tras el cambio de gobierno al tema se quedó un poco parado, pero afortunadamente, hace unos días  hemos vuelto a tener noticias  al respecto: se espera que para final de año esté aprobada la nueva normativa.

Tenía previsto esperar a la publicación final para hablar del asunto, pero como no me fío mucho de los políticos y ni de sus tiempos, de momento voy a resumirles lo que dice sobre el pan integral el borrador del decreto (que pueden descargar completo desde este enlace). Además servirá para repasar un poquito sobre la fabricación de este tipo de pan.

Empecemos por unas definiciones:

"El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre". 

El reglamento clasifica el pan en dos tipos, el "común" ("de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción, elaborado con harina de trigo y al que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan") y el "especial" (que sería aquel al que se le han incorporado aditivos, otras harinas u otros ingredientes o han sido elaborados mediante procesos no habituales).

El decreto también incluye una definición de "masa madre":

"Es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de harinas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados. Puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan."

Esta masa madre puede ser inactiva,cuando "los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasteurización, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales".

Bien, tras esta breve introducción vamos a lo que nos interesa, los detalles sobre el pan integral. Esto es lo que dice el borrador:

"a) Se denominarán “pan 100% integral” o “pan integral” los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas/malteadas. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas, excepto en el caso de los panes elaborados únicamente con harina integral de trigo. 

b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X %”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizado; dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o las harinas utilizadas, excepto en el caso de los panes en los que la harina integral proceda únicamente del trigo. El término “integral” podrá ser sustituido por “de grano entero”."

Para completar estas definiciones, en este enlace está el BOE de 2016, en el que se explica lo que se considera "harina integral", el que debería ser el ingrediente principal del pan integral:

"Es el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre sí. La denominación estará constituida por el genérico «harina integral» o «harina de grano entero» y por el nombre del cereal de procedencia."

Está claro ¿verdad? No era tan difícil, ¿no creen?

Espero que podemos estrenar 2019 comiendo pan integral de verdad. Ya veremos cómo queda la reglamentación final, pero en principio no debería haber demasiados cambios. Si les interesa profundizar en el tema del pan les recomiendo leer el borrador del decreto completo, también incluye otros aspectos interesantes como la caracterización de otros tipos de pan, el uso del término "artesano", puntualizaciones sobre ingredientes, información al consumidor, etc.

Y quizás algún día alguien nos explique por qué hemos estado tantos años comiendo pan blanco a paladas y comprando pan integral que no lo era.

Aunque no confío demasiado en ello...