¿Es malo comer carne? (y III): Mortalidad y conclusiones finales

Para terminar esta pequeña serie de tres artículos sobre la carne, tras hablar de su posible relación con las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, vamos a analizar directamente su correlación con la mortalidad. Después de todo, es el posible efecto negativo global que más nos interesa para comprobar si de forma general el comer carne es malo para la salud.

En este caso hay menos investigaciones realizadas y no se han hecho revisiones sistemáticas o meta-análisis, así que me limitaré a citar los estudios principales que existen a fecha de hoy, que son los siguientes, incluyendo sus resultados:


-Meat consumption in relation to mortality from cardiovascular disease among Japanese men and women (2012) . Estudio de cohorte sobre más de 50.000 personas durante 16 años, los autores concluyen que comiendo cantidades moderadas de hasta 100 gramos al día de carne no se observa un aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

- Red Meat Consumption and Mortality - Results From 2 Prospective Cohort Studies (2012). Este trabajo recopila los resultados de dos estudios epidemiológicos, el Nurse's Health Study y Health Proffesionals Follow-Up Study, que incluye 120.000 personas durante 28 años. Se concluye que el aumento de una ración de carne al día (de 85 gramos) aumenta el riesgo un 13% en caso de carne roja no procesada y un 20% en caso de carne roja procesada.

- Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people (2009). Seguimiento a unas 70.000 personas durante 10 años. Se encontró asociación del consumo de carne roja y procesada con un moderado aumento del riesgo de mortalidad de aproximadamente el 30% entre los que más carne roja y procesada comían, comparados con los que menos. Aunque el estudio identificó una llamativa excepción entre los no fumadores, los cuales no tenían ningún aumento del riesgo de muerte por cáncer.

- Associations of dietary protein with disease and mortality in a prospective study of postmenopausal women (2005). Analizadas 30.000 mujeres durante 5 años, se observa un pequeño aumento del riesgo del 16% entre los que más proteínas comen (la mayoría de origen animal), comparados con los que menos. Sin embargo, no se obtiene una reducción del riesgo al sustituir las mismas por carbohidratos ni por proteínas vegetales.

Mis conclusiones finales

Teniendo en cuenta lo dicho en los tres artículos, que recopilan y resumen la más reciente y completa evidencia científica, en mi opinión este podría ser un resumen-interpretación de toda la información recopilada sobre la ingesta de carne y la salud:

1. Los estudios epidemiológicos más recientes obtienen resultados diversos y no muy claros al analizar la correlación de la carne, las enfermedades y la mortalidad. Valorándolos en su conjunto parecen sugerir la existencia de cierto aumento del riesgo especialmente entre aquellas personas que comen más cantidad, que se hace poco o nada significativo en cantidades menores o más moderadas. Habrá que esperar a futuros estudios para ver si se resuelven las discrepancias en las conclusiones.
2. De cualquier forma, este riesgo relativo (que oscila entre un 15 y un 30%) es pequeño comparado con otros riesgo habituales, incluso entre los que más cantidad ingieren. Por ejemplo, en el estudio Perceived mental stress and mortality from cardiovascular disease among Japanese men and women (2002) se asoció el estrés con un aumento del riesgo de la mortalidad de más del 100% y en el estudio Cardiorespiratory Fitness and Long-Term Survival in “Low-Risk” Adults (2012) se correlacionó la falta de ejercicio con un aumento también superior al 100%. Y otros malos hábitos relacionados con el alcohol y el tabaco lo aumentan aún más. 
3. En mi opinión, no parece muy razonable demonizar la carne con mensajes apocalípticos ni minimizar demasiado su ingesta de forma injustificada, sobre todo en los casos en los que existen otros riesgos que es prioritario reducir. Considerando los resultados observados y las cantidades estudiadas, una recomendación conservadora y prudente sobre cantidades máximas a ingerir podría ser la siguiente: una ración semanal de carne procesada y de 2-3 semanales de carne roja. Las carnes blancas y el pescado pueden comerse libremente y en las cantidades que se deseen sin ningún riesgo directo demostrado.
4. Es muy probable que la forma de cocinado influya en el aumento del riesgo, ya que se ha comprobado la generación de compuestos cancerígenos a altas temperaturas. Así que para prevenirlo, se recomienda cocinar preferiblemente en forma de guisados y cocidos, después fritos y en último lugar a la brasa, como explico en este artículo anterior.
5. Personalmente, creo que el mayor riesgo de comer mucha carne está en que podría suponer dejar de comer otros alimentos que son muy importantes para una dieta saludable, sobre todo vegetales, frutas, pescado, y legumbres. Si se asegura la ingesta de éstos en cantidades adecuadas, una cantidad razonable de carne no debe suponer ningún problema ni riesgo.

Por cierto, si desea completar sus conocimientos en torno al tema y quiere saber lo que dice la ciencia del macronutriente principal de la carne, las proteínas, también polémicas, le recomiendo leer estos dos artículos anteriores: "Proteínas, máximos y mínimos" y "Proteínas ¿ayudan a adelgazar?"