Cómo cocinar la carne para minimizar los agentes cancerígenos

Uno de los handicaps del consumo de carne es la relación que algunos estudios suelen encontrarle con las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Si bien es cierto que no todos encuentran esta relación y que depende del tipo de cáncer o de enfermedad cardiovascular, está bastante aceptado que la correlación existe, aunque siga habiendo bastante controversia respecto a su relevancia final.

Existen diferentes teorías para explicar este problema que todavía requieren de estudios que las puedan confirmar. Las dos más populares hacen referencia en primer lugar al hierro hemo que contiene la carne roja (carne proveniente de mamíferos, excepto el conejo) y en segundo lugar a los compuestos carcinógenos que se forman durante su cocinado, sobre todo las aminas heterocíclicas aromáticas .

Centrándonos en la segunda opción, estos compuestos se crean al preparar la carne a altas temperaturas y normalmente cuanto más altas, más se crean. Así que si queremos minimizarlas, lo mejor es elegir formas de cocinado a menor temperatura, que impidan el contacto de la carne con las zonas de mayor calor y que minimicen ese tiempo de contacto.

Teniendo en cuenta estos factores podríamos ordenar de mejor a peor las diferentes formas de preparación, es decir, empezando por los que menos aminas crean o más seguros son, para procurar utilizar más los primeros y menos los últimos. Esta sería una propuesta:

1. Microondas o hervido
2. Guisado, olla a presión
3. Asado
4. Frito con aceite abundante o freidora
5. Frito con poco aceite
6. A la parrilla
7. A la brasa de carbón

En la preparación del pescado también deberían tenerse en cuenta todas estas ideas y recomendaciones. Aunque, como siempre suelo decir, tampoco hay que obsesionarse. Estos son consejos para el día a día, no para las excepciones. Una barbacoa con los amigos de vez en cuando no hace daño a nadie.

Y también como siempre, incluyo estudios recientes que justifican todas estas ideas:

- Well-done meat intake and meat-derived mutagen exposures in relation to breast cancer risk: the Nashville Breast Health Study (2011)
- Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast. (2010)
- Formation of heterocyclic amines during cooking of duck meat (2012)
- Occurrence of heterocyclic amines in cooked meat products (2011)
- Fish intake, cooking practices, and risk of prostate cancer: results from a multi-ethnic case-control study (2012)
- Large prospective investigation of meat intake, related mutagens, and risk of renal cell carcinoma (2012)