¿Es malo comer carne? (I): Enfermedades cardiovasculares y diabetes

Dado que la carne suele ser un alimento bastante controvertido cuando se habla de nutrición y como también suele ser un recurso periodístico habitual a la hora de publicar noticias negativas sobre alimentación, vamos a repasar mediante una serie de artículos lo que dicen las últimas investigaciones científicas sobre sus posibles efectos negativos en la salud, para tener claro lo que dice la ciencia en la actualidad y poder sacar conclusiones que puedan ser útiles a la hora de definir nuestra estrategia nutricional.

En este primer post empezaremos analizando su posible relación con las enfermedades que probablemente más habitualmente suelen asociarse a la carne, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Como precisamente acaba de publicarse en Current Atherosclerosis Reports la última revisión sistemática realizada por expertos de Harvard,  "Unprocessed Red and Processed Meats and Risk of Coronary Artery Disease and Type 2 Diabetes – An Updated Review of the Evidence" (podría considerarse una actualización a esta otra que ya hicieron los mismos autores hace un par de años), es el documento que utilizaré como referencia, ya que tras leerlo con detalle, considero que es actual, claro, completo y riguroso.

La revisión analiza los resultados para dos tipos de carne, que han sido las principales sospechosas de tener algún efecto negativo en la salud en estudio previos: La carne procesada de cualquier tipo (salchichas, embutido, hamburguesas industriales, preparados de carne, precocinados, etc.) y la carne roja no procesada (carne de ternera, vacuno, cerdo, etc). Los epidemiólogos de Harvard han considerado los estudios más recientes y rigurosos,  realizados durante los últimos 20 años, con decenas de miles de personas a las que se ha hecho seguimiento durante una buena cantidad de años.

Vamos a ver los resultados de forma visual para cada estudio, mediante los gráficos que se incluyen en el mismo en su versión completa, ordenados por tipo de carne y tipo de enfermedad. Les recuerdo que en este tipo de gráficos los rombos negros muestran el riesgo relativo (RR), los que están a la izquierda de la línea central indican una reducción del mismo y los que están a la derecha un aumento. La linea discontinua representaría el valor medio obtenido entre todos los estudios. Y en todos los gráficos, el número recuadrado abajo a la derecha es el valor medio de dicho riesgo.

Carne roja y enfermedades cardiovasculares, riesgo por cada 100 gramos:

Con cuatro estudios incluidos, los resultados son bastante diversos y poco coincidentes. El valor medio, (1.00) indica que no puede deducirse que haya ni aumento ni disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular al comer carne roja.

Carne roja y diabetes tipo 2, riesgo por cada 100 gramos:

En este caso, también hay bastante diversidad en los 10 estudios, pero es más evidente que hay más resultados en el lado derecho. Sin embargo, el valor es bastante modesto, un aumento del riesgo relativo del 19% por cada 100 gramos diarios.

Carne procesada y enfermedades cardiovasculares, riesgo por cada 50 gramos:

Todos los resultados de los 6 estudios sobre carne procesada reflejan un aumento de riesgo, con un valor del 42% (en este caso por cada 50 gramos diarios).

Carne procesada y diabetes tipo 2, riesgo por cada 100 gramos:

También en este caso en los 9 estudios se encuentra un aumento del riesgo, con un valor medio de un 51% mayor por cada 50 gramos.

Obervaciones y conclusiones

1. Hay que dejar claro que todos estos estudios son observacionales, en los que no es fácil asegurar la causalidad, pero dada la naturaleza de la investigación es la única forma de hacerlo. La gran cantidad de datos y sujetos utilizados ayudan a aumentar su rigor.
2. La carne procesada presenta un aumento del riesgo bastante claro. Aunque no es muy grande, es bastante significativo, cercano al 50% por cada 50 gramos diarios. Los autores destacan que igual es momento de obsesionarse menos con las grasas saturadas y el colesterol y centrarse más en los aditivos y otros productos que se añaden durante el procesado.
3. No se ha podido relacionar la carne roja con ningún aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. 
4. La carne roja presenta un pequeño aumento del riesgo relativo de diabetes, cercano del 19% por cada 100 gramos diarios. Para que se haga una idea del riesgo global real (en lugar de verlo mediante el riesgo relativo), considerando la población total del estudio existe un riesgo de contraer diabetes del 6,3% y con 100 gramos más de carne este riesgo subiría a 7,4%. Dada su pequeña magnitud, los autores dedican una parte del estudio a dejar claro que este valor es pequeño y que es probable que pueda estar influenciado por otras variables de confusión, tales como la actividad física, el fumar, el comer pocos vegetales, etc. Como explican en el documento, en la mayoría de los estudios se ha observado que aquellas personas que comen más carne también suelen tener un "peor" estilo de vida, por lo que es factible que, aunque los resultados se hayan ajustado respecto a las mismas, sus efectos residuales podrían estar influyendo, como ha ocurrido en otras ocasiones (y como también se sugiere en esta otra revisión). Por todo ello, los epidemiólogos de Harvard consideran que no hay evidencias suficientemente sólidas para establecer una directriz clara y taxativa respecto a limitar el consumo de carne roja en función de dichos resultados respecto a la diabetes.
5. En las conclusiones del estudio también se hace hincapié en que el pescado y otros tipos de carnes blancas (pollo, pavo, conejo, etc) no tienen ningún tipo de efecto negativo y pueden comerse sin problemas. Y también resaltan que uno de los riesgos de comer demasiada carne no está en la carne misma, sino en la posible sustitución de otros alimentos necesarios, suponiendo una reducción de los mismos (especialmente vegetales y frutas).
6. Los investigadores, recomiendan dar prioridad a las proteínas que se obtienen de legumbres, frutos secos y alimentos integrales por razones medioambientales y de sostenibilidad (obtener carne es un proceso medioambientalmente caro). 

En el siguiente artículo de esta serie seguiremos analizando la relación entre la carne y otras enfermedades, en concreto, el cáncer.