Pan integral, lo que dice el borrador de la nueva normativa

Como llevo escribiendo hace años, en España el timo del pan integral es de juzgado de guardia, ya que nos han estado vendiendo de todo menos pan realmente integral  (1, 2, 3). Hasta un programa sensacionalista de la TV le dedicó un reportaje al tema, mostrando claramente el fraude existente.

Esta es una situación absurda e importante, sobre todo teniendo en cuenta que las guías dietéticas cada vez dan más relevancia a los cereales integrales, incluso llegando a recomendar su ingesta de forma bastante abundante y sustituyendo parcial o totalmente a los cereales refinados. ¿Pero cómo vamos a comerlos si es prácticamente imposible comprarlos?

Pues bien, hace unos meses  tuvimos buenas noticias  (1, 2, 3). Al parecer se estaba cociendo el nuevo decreto sobre el pan, que incluía entre otros asuntos relacionados con este alimento, las condiciones para la fabricación y comercialización del pan integral. Un documento que pretende completar lo que dice el vetusto Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales: Que pan integral es aquel que se hace con harina integral.

El verdadero titular del estudio ANIBES: El pan es el alimento que más calorías aporta

Hace unos meses publiqué un post bastante crítico con unos cuantos titulares sobre los resultados de un estudio (llamado ANIBES) de los hábitos alimentarios de los españoles. En aquel momento todavía no se había publicado, pero no era necesario leerlo para saber que las conclusiones de todos aquellos titulares, que "el principal culpable del sobrepeso era la falta de ejercicio" (y que supuestamente se habían deducido de la investigación), estaban totalmente sesgadas. Como comenté en aquel post, mi impresión era que lo único que se pretendía era desviar la atención y la responsabilidad de algunos alimentos poco saludables. Disfrazar el marketing alimentario para que parezca ciencia es una practica habitual entre las empresas del sector y en este caso el hecho de que Coca Cola hubiera financiado la investigación (y probablemente redactado la nota de prensa original) dejaba las cosas bastante diáfanas.

Pues bien, una vez más el tiempo ha puesto las cosas en su sitio.

El estudio finalmente se ha publicado en la revista Nutrients, con los artículos "Energy Intake, Profile, and Dietary Sources in the Spanish Population: Findings of the ANIBES Study" (2015) y "Macronutrient Distribution and Dietary Sources in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study" (2016). Y su lectura completa nos permite comprobar cómo las noticias son una cosa y los estudios otra. A pesar de ser una investigación de dimensión muy limitada y con un alcance modesto, con la que hay que ser prudente por ser de naturaleza observacional, lo cierto es que es un trabajo digno, que aporta alguna innovación (recogida de datos dietéticos mediante tablets y fotografías) y cierta información interesante. Que incluye comentarios de los autores bastante rebatibles, pero que en ningún momento ni se arriman a la interpretación de aquellos bochornosos titulares.

Por qué, probablemente, cuanto menos pan comamos, mejor

Gracias a iniciativas como Pan Cada Día, creada por al asociación española de panaderos para promover el consumo de pan, periódicamente podemos leer supuestas noticias con novedades o estudios respecto a las supuestas bondades de este alimento. Un "bonito" ejemplo de esta publicidad camuflada de ciencia lo tenemos en  este artículo del diario ABC (Las 7 virtudes del pan) o este otro de la revista Muy Interesante (Las bondades del pan). Y es de suponer que la estrategia de Pan Cada Día (y de otras asociaciones relacionadas con la producción y venta de alimentos y bebidas) funciona, ya que es relativamente sencillo encontrar algunas directrices dietéticas oficiales y artículos de profesionales que, probablemente con buena fe, ratifican estas ideas y animan a su consumo.

En el caso del pan, lo cierto es que los argumentos que se suelen utilizar para su defensa no son más que falacias, es decir, afirmaciones que parecen verdaderas pero que realmente no lo son o nunca se han demostrado. Y aunque las investigaciones epidemiológicas específicas sobre el pan son bastante escasas - no es un alimento muy significativo en los patrones alimentarios de muchos otros países - las evidencias que poco a poco van viendo la luz parecen indicar que en un entorno de elevada disponibilidad de alimentos, la tendencia debería ir hacia su minimización, en lugar de hacia su promoción.

Vamos los argumentos y la evidencia que los soporta:

¿Es el bocadillo la mejor opción para merendar?

Resulta bastante cansino leer casi semanalmente supuestas noticias sobre las bondades del pan o la cerveza, cuando realmente no son más que notas de prensa disfrazadas y lanzadas por agencias de comunicación, que trabajan contratadas por las empresas que los fabrican o comercializan. La gente en general no sabe que sus titulares solo esconden publirreportajes, cuyo objetivo principal es crear una corriente de opinión favorable sobre una serie de productos y venderlos, utilizando las tácticas de marketing habituales. Incluidas la de utilizar a supuestos expertos, que parecen no tener problemas en hacer recomendaciones en su favor, aunque para ello tengan que hacer equilibrios lingüísticos en sus frases e incluso contradecir la evidencia científica sin ningún rubor.

Ya he escrito artículos sobre esta estrategia de venta (por ejemplo este sobre los bocadillos o este sobre el desayuno) pero no me puedo resistir a la tentación de comentarles la nota con la que me topé hace unos días, publicada en el diario digital La Información, un medio que suele estar muy dispuesto a difundir este tipo de pseudonoticias sobre nutrición. Su titular,  "Los bocadillos pueden incluirse en una dieta equilibrada por la gran cantidad de energía que aportan", es ya bastante representativo de lo que nos encontraremos en el texto. Es absurdo utilizar la elevada energía como argumento para recomendar un alimento, cuando precisamente hoy en día lo que nos sobra a todos son calorías. Pero les recomiendo leer el artículo completo, porque no tiene desperdicio.

La revista Muy Interesante y la nutrición (I): El pan

La revista Muy Interesante recientemente ha publicado un par de artículos que creo que es necesario comentar. Antes de entrar en harina, quiero dejar claro que no me mueve ningún tipo de animadversión hacia esta revista, al contrario, admiro la labor de divulgación que hace y su capacidad para conseguir mantenerse durante décadas, lo cual es casi milagroso.

El primer artículo al que voy a referirme es sobre el pan. Ha sido difundido por internet por la propia Muy Interesante a traves de las redes sociales, con el titular "Las bondades del pan" y se incluye en el último número de la revista (mayo 2014) en forma de dos páginas visualmente muy atractivas, como es habitual.

Son las siguientes (también pueden verse a mayor tamaño en este enlace)

Fabricando alimentos: Harina refinada y pan de molde

Seguimos con los vídeos en los que se explica cómo se fabrican alimentos. En este caso les traigo el de la harina refinada y el pan de molde.

Otro estudio relaciona el pan blanco con la obesidad

No me gustan mucho las afirmaciones muy tajantes del tipo "el pan engorda" o "X alimento no engorda", pero a veces parece que hay que utilizarlas o darles respuesta para aclarar algunas cosas. Hace unos meses, tras leer varias noticias afirmando  a bombo y platillo que un reciente estudio científico había demostrado que el pan no engordaba, decidí publicar un artículo comentando el estudio en cuestión y las conclusiones a las que había llegado. Puede leer el artículo en este enlace, y como puede imaginar, dichas conclusiones eran bastante diferentes a lo que fuentes probablemente interesadas estaban difundiendo de forma muy eficaz. Si había que afirmar algo en ese tipo de tono, era que probablemente el pan blanco engorda.

Una de las virtudes de la ciencia es que avanza firme y, poco a poco, acaba poniendo las cosas en su sitio. No siempre puede hacerlo todo lo rápidamente que nos gustaría, pero nos guste o no, va aportando luz donde algunos insisten en ver (y poner) sombras. También respecto al pan blanco. Se acaba de publicar en el British Journal of Nutrition los resultados del estudio "Changes in bread consumption and 4-year changes in adiposity in Spanish subjects at high cardiovascular risk", en el marco del gran estudio epidemiológico PREDIMED, y en el que han participado de nuevo alguno de los investigadores que firmaban el anterior, Serra-Magem y Bautista-Castaño.

Estudio sobre el pan de Bautista-Castaño y Serra-Majem: ¿Realmente no engorda?

Hace unos meses se publicó la revisión “Relationship between bread consumption, body weight, and abdominal fat distribution: evidence from epidemiological studies” (Bautista-Castaño y Serra-Majem), que analizaba la relación entre el pan y la obesidad. Los medios de comunicación, supongo que encantados con la posibilidad de crear polémica y quizás azuzados por algunos grupos de interés, difundieron la  noticia “el pan no engorda, lo dice la ciencia” a todo trapo. Podemos ver ejemplos en portadas de periódicos como esta o en el siguiente pantallazo:

Como ya saben los que siguen este blog, desde aquí y también en el libro he lanzado mensajes diciendo exactamente lo contrario, así que, como decía Pepe Isbert, creo que les debo una explicación... y esa explicación se la voy a dar.

En primer lugar, quiero felicitar a los doctores Inmaculada Bautista-Castaño y Lluis Serra-Magem por el excelente trabajo de recopilación y búsqueda realizado. Y, para empezar a poner las cartas sobre la mesa, traduzco literalmente lo que dicen ambos en las conclusiones de su estudio, extraído del documento completo original:

“(…) Los resultados indican que patrones alimentarios que incluyen pan integral no influyen en el aumento de peso y podrían ser beneficioso para el estatus ponderal. Respecto a patrones que incluyen pan refinado (blanco), mientras que la mayoría de los estudios transversales sugieren efectos beneficiosos, la mayoría de los estudios de cohorte mejor diseñados sugieren una posible relación con la grasa abdominal. Los resultados de los estudios utilizando estudios experimentales (de intervención) no han sido concluyentes (…) son necesarios más estudios (...)

¿Le parece que este párrafo dice que el pan no engorda, como han dicho muchos por ahí? Léalo otra vez, por favor, porque o estoy muy equivocado, o dice que el pan integral no engorda, pero que pan blanco probablemente sí.

De cualquier forma, para sacar mis propias conclusiones, he decidido hacer una pequeña revisión, complementaria a la que han hecho los expertos, que voy a compartir con ustedes.