Variación de nutrientes en vegetales frescos, refrigerados y congelados

Supongo que a ustedes les pasará como a mí y les resultará complicado el poder ir a diario al mercado para poder tener puntualmente abastecida su despensa. Así que es probable que recurran a la compra semanal o quincenal y aprovechen al máximo la existencia de la nevera y los congeladores, que para eso están. En este sentido, quizás alguna vez se hayan  preguntado si esta forma de actuar afecta de alguna forma a los nutrientes, ya que está bastante extendida la creencia de que los alimentos cuanto más frescos, más nutritivos son.

Hace tan solo unas semanas se publicó un interesante estudio sobre este tema, en concreto en el caso de  hortalizas y frutas. Se trata de "Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables" (2017), un trabajo en el que los investigadores analizaron los cambios en vitamina C (ácido ascórbico), provitamina A (beta caroteno) y folato que se produjeron en diversos vegetales y frutas (Brócoli, coliflor, maíz, judías verdes, guisantes, espinacas, arándanos y fresas), en tres situaciones diferentes:

1. Comprándolos frescos en el supermercado, 
2. Comprándolos frescos y dejándolos cinco días en la nevera
3. Comprándolos congelados

A continuación pueden ver los resultados de los análisis representados gráficamente para cada uno de los alimentos (mg por cada 100 gr para vit C y microg por cada 100gr para el resto). Dado que las concentraciones son bastante variables, lo interesante no es comparar los valores entre los diferentes nutrientes (de hecho en todos los gráficos he tenido que utilizar un doble eje vertical para poder representar todos los datos), sino las diferencias de cada nutriente en las tres situaciones, fresco, refrigerado y congelado:

Como pueden observar, en algunos casos hay diferencias llamativas. Y estas fueron las conclusiones de los autores:

"En nuestra comparación de los niveles de ácido ascórbico, trans-beta caroteno y folato en las frutas y hortalizas frescas, refrigeradas y congeladas, encontramos que en la mayoría de los casos no había diferencias significativas. En los casos con diferencias significativas, se encontró asociación entre el almacenamiento refrigerado durante 5 días y una reducción de nutrientes. Alineado con esta asociación negativa, se encontró que las muestras de los productos congelados tenían contenidos de nutrientes significativamente más altos que los refrigerados, con más frecuencia que al contrario. En general, nuestros hallazgos sugieren que el tiempo que un consumidor almacena sus productos frescos antes del consumo es un factor importante para determinar el valor nutricional comparativo (...). Al considerar un período de almacenamiento similar al empleado por los consumidores, nuestros hallazgos no apoyan la percepción común de que los productos frescos son nutricionalmente superiores a los productos congelados."

En resumen, este estudio nos confirma que la congelación en uno de esos procesos de transformación de alimentos que puede ser muy útil para disponer con más facilidad de comida saludable, en este caso los vegetales y frutas.

Por otro lado también nos muestra algo interesante, que cuanto más tiempo tardemos en comer los vegetales y frutas, aunque estén refrigerados en la nevera, más nutrientes pierden. Una razón más para acostumbrarnos a ir a comprarlos con cierta frecuencia, aunque sin obsesionarnos demasiado con el tema, ya que las variaciones de nutrientes también son amplias en función de otros factores, como por ejemplo la época del año y el lugar en el que se haya realizado la recolección.

Y, de cualquier forma, recuerde que es infinitamente mejor comer vegetales con un poco menos de nutrientes que no comerlos.