Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable

13 nov. 2018

Nutri-score, luces y sombras del próximo sistema de etiquetado nutricional

El Gobierno ha comunico http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com/2018/11/mas-sobre-nutri-score-aclaraciones-de.htmlayer una serie de medidas para luchar contra la obesidad, que pueden leer en este enlace. Ya analicé en este otro post una de las más importantes, el "Plan de Colaboración para la Mejora de los Alimentos y Bebidas y otras medidas 2020", comprobando que no tiene evidencia que la soporte, y en este post quiero comentar algo de la medida que posiblemente más revuelo levantó ayer, la implantación del etiquetado Nutriscore. Como bien han explicado otros medios, este sistema de etiquetado se desarrolló hace más de una década y se instauró el año pasado en Francia, estando ahora en proceso de despliegue por otros países.

Cómo funciona

Para entender su funcionamiento les recomiendo tres documentos sencillos y didácticos: La web específica desarrollada en Open Food Facts, el articulo de la Revista Española de Nutrición Comunitaria "El logotipo nutricional Nutriscore en los envases de los alimentos puede ser una herramienta útil para los consumidores españoles" (2017),  y el documento que se pueden descargar desde la web del servicio de salud francés "Nutri-score frequently asked questions" (2018), con respuesta a las preguntas frecuentes (FAQ). Si los leen comprobarán que Nutriscore es un sistema de etiquetado para alimentos procesados (no es aplicable a frescos ni a aditivos, edulcorantes, especias, sal, hierbas, leche, etc.). Tiene 5 niveles fijados por una letra (A, B, C, D, E) y un color (verde oscuro, verde claro, amarillo, naranja, rojo) con los que se caracteriza un alimento como más o menos saludable. El nivel más saludable es la A (verde oscuro) y el menos saludable el E (rojo):



Estos 5 niveles se establecen en base a los resultados de una evaluación por puntos por cada 100 gramos de producto, siguiendo el siguiente algoritmo (pinchar para agrandar):



Estos serían los pasos a la hora de aplicar este algoritmo (ojo, esta parte es solo para los más nutrifrikis):

1. Calcular los puntos de la primera tabla (A) sumando los valores deducidos en cada columna (a)+(b)+(c)+(d), en base a los límites definidos para la energía, los azúcares, las grasas y el sodio. En el caso de tratarse de bebidas o de grasas, utilizar loa columnas específicas para el cálculo de (a), (b) y (c).

2. Calcular los puntos de la segunda tabla (C) sumando los valores deducidos en cada columna (a)+(b)+(c), en base a los límites definidos para frutas y verduras, fibra y proteínas. En el caso de tratarse de bebidas, utilizar la columna específica para el cálculo de (a).

3a) Si en primera tabla (A) se han obtenido 11 puntos o más  y en la segunda tabla se han obtenido 5 puntos en la columna de frutas y verduras (a), calcular la puntuación final (PF) con la siguiente fórmula: PF=Puntos A - Puntos C

3b) Si en primera tabla (A) se han obtenido 11 puntos o más y si en la segunda tabla se han obtenido menos de 5 puntos en la columna de frutas y verduras (a), calcular la puntuación total con la siguiente fórmula: PF=Puntos A - (puntos fibra + puntos frutas y verduras).

3c) Si en primera tabla (A) se han obtenido menos de 11 puntos o el alimento es queso, calcular la puntuación total con la siguiente fórmula: PF=Puntos A - Puntos C.

Finalmente se asigna la letra y el color, en base al valor de puntuación final, de acuerdo a la siguiente escala, que es diferente para alimentos y bebidas:


Como pueden observar, los alimentos más saludables (A y B)  tienen siempre muy pocos puntos, dos o menos. Y cuantos más puntos, menos saludable será el producto.

Si quieren hacer lo evaluación para algún alimento y no les apetece hacer todos estos cálculos, pueden recurrir al formulario de esta web, en la que introduciendo los datos nutricionales obtienen automáticamente su clasificación Nutriscore.

Evidencia: Luces y sombras

Bien, ¿y qué hay de la ciencia y la evidencia? No me refiero a la efectividad comunicativa o para el cambio de hábitos de este tipo de etiquetado, estoy hablando de la fase previa, de su capacidad para identificar alimentos más o menos saludables. ¿Realmente nos va a ayudar a distinguir los alimentos sanos de los insanos?

Para esta reflexión hay que remontarse a cómo se creo el algoritmo. Estas ideas provienen de un trabajo realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Oxford, que buscaban encontrar un modelo para explicar la relación entre los nutrientes de los alimentos y las enfermedades, que pudiera utilizarse para clasificar los alimentos como más o menos sanos. Este enfoque lo llamaron "Nutrient profiling model" y dio lugar a una investigación que se explicó en el documento "Nutrient profiles: Options for definitions for use in relation to food promotion and children's diets Final report" (2004).

Si echan un vistazo al extenso documento, comprobarán que el punto de partida para elaborar el algoritmo es el habitual: basarse en estudios epidemiológicos y guías dietéticas oficiales respecto a las cantidades recomendadas de cada nutriente, tanto mínimas como máximas. Y teniendo en cuenta las raciones recomendadas y la ingesta habitual en la población, considerar unas "negativas" (porque la reducción de su ingesta se asocia a mejor salud) y otras "positivas" (porque el aumento de su ingesta se asocia a mayor salud). Todo esto se materializa de la siguiente forma:
  • Se valoran negativamente (suman puntos): Calorías, azúcares, grasas saturadas y sal
  • Se valoran positivamente (restan puntos): Frutas y verduras, fibra y proteínas
Pero si se fijan un poco en la tabla, verán que este enfoque tiene sus sombras, sobre todo por una razón:de nuevo se utiliza un doble rasero a la hora de valorar las grasas saturadas y el azúcar en los alimentos sólidos. En el caso de las grasas saturadas (columna c), cada gramo de grasa saturada equivale aproximadamente a un punto más, y con 10 gramos o más de este nutriente, al alimento se le suman el máximo de puntos. Sin embargo, en lo que respecta al azúcar (columna b), para cada punto hacen falta 4,5 gramos y el máximo de puntos se consigue con 45 gramos de azúcar o más; es decir, en el lenguaje de puntos Nutriscore, cada gramo de grasa saturada "equivale" a casi cinco de azúcar.



También podemos apreciar esta desproporción analizando los valores teóricos de estos dos nutrientes que podríamos encontrar en un "alimento ideal", comparándolos con los que podemos ver en el algoritmo. La proporción de macronutrientes que suele considerarse "óptima" en una dieta (aunque es algo muy discutible, como expliqué aquí) es la siguiente (aportación energética de cada uno):
  • Grasas = 35%
  • Proteínas = 15%
  • Carbohidratos = 50%
Además suele recomendarse que tanto el porcentaje de grasas saturadas como el de azúcares añadidos sea menor del 10%. La OMS incluso aconseja que el porcentaje de azúcares añadidos sea menor del 5% .  Pues bien, si aplicamos estos mismos porcentajes y máximos recomendados a un "alimento teórico ideal", podemos calcular el peso de cada macronutriente. Basta hacer unas cuantas reglas de tres para conseguir estos resultados (redondeados):


Ahora podemos comparar los valores marcados en rojo, que se corresponden con los máximos dietéticos de grasa saturadas y azúcares añadidos que suelen recomendarse, con los máximos de puntuación en la tabla  Nutriscore:



Como pueden comprobar son muy diferentes, y es normal que no coincidan, porque hablamos de alimentos, no de dietas. Pero la relación entre los valores del algoritmo y los de las recomendaciones dietéticas de la grasa saturada es mucho menor que la de los azúcares (10/6=1,7 versus 45/13=3,5  o 45/6=7,5).

De hecho, si consultamos el estudio anteriormente mencionado, el "original" de los investigadores de Oxford en el que teóricamente se basa Nutriscore, en los modelos propuestos la escala de valoración para los azúcares es bien diferente, como se puede observar en este ejemplo, extraído de dicho documento (página 13):


En el caso de la grasa saturada tenemos los mismos criterios de valoracion: 1 punto por gramo. Pero en el caso del azúcar, la cosa cambia. Cada punto equivaldría a 2,4 gramos de azúcar y el máximo (10 puntos) se obtendría con 24 gramos. Casi la mitad de los 45 gramos que propone el algoritmo Nutriscore. Es cierto que los investigadores del estudio se refieren sobre todo a azúcares añadidos (non milk extrinsic sugars) y Nutriscore a azúcares totales, pero insisto en que en los alimentos procesados los azúcares casi siempre son añadidos.

Pues bien, no he sido capaz de encontrar una explicación para esta enorme diferencia ni de saber el porqué de esta reducción de la exigencia para el caso del azúcar.

Por otro lado una mayor exigencia respecto al azúcar sería más coherente con la realidad dietética actual, ya que quizás consumamos algo más de grasas saturadas de las recomendadas, pero también ingerimos más azúcares de lo aconsejado. No lo digo yo, lo dicen los estudios (1, 2, 3, 4).

Estas reflexiones críticas no son algo meramente teórico, basta con llevar a la práctica Nutriscore (yo lo he hecho con algunos alimentos) para comprobar sus carencias:
  • Alimentos derivados de cereales, con bastante azúcar, sin grasa y con fibra añadida, como algunos cereales de desayuno, galletas y similares, conseguirán buenos resultados (B o C).
  • La carne procesada en forma de fiambre y embutidos bajos en grasa y con poca sal pueden obtener muy buenas valoraciones (A o B).
  • Los aceites vegetales, incluido el aceite de oliva, obtendrán una clasificación bastante negativa (D), debido a su gran densidad energética y contenido de grasa saturadas mayor del 10%. Y en mayor medida ocurrirá con otras grasas con más porcentaje de grasa saturada, como la mantequilla o el aceite de coco.
En el otro extremo lado, hay que reconocer que identificará con bastante eficacia otros alimentos poco saludables. Gran parte de los derivados de cereales y galletas muy ricos en azúcares, así como las bebidas azucaradas de todo tipo y las carnes procesadas ricas en grasas saturadas y sal, saldrán especialmente penalizadas, mostrando valoraciones claramente desfavorables (D y E). Por eso a un importante segmento de la industria no le gusta nada este sistema de etiquetado.

Si quieren ver muchos más ejemplos de la valoración Nutriscore, puede visitar esta página en francés, en la que se han recopilado más de 300 productos y su valoración. Aunque no se defiendan con el idioma, viendo las imágenes (que se pueden ampliar)  podrán conocer la naturaleza del producto.

Entonces, ¿será positivo implantar Nutriscore?

Personalmente creo que este enfoque predominantemente "nutricionista" no es suficiente. Pudo tener su utilidad en el pasado, cuando el objetivo era la prevención de la falta de nutrientes, pero en el actual contexto de elevada prevalencia de la obesidad, con gran sobredisponibilidad de alimentos y una gigantesca cantidad de nuevos productos con propiedades fisiológicas y sensoriales enormemente diversa, hay otros objetivos. Y necesitamos nuevos indicadores que nos ayuden a saber cómo se relacionan los alimentos con la salud, más allá del porcentaje que presenten de unos pocos nutrientes.

La realidad es que, a día de hoy, no podemos decir que exista una escala de alimentos mas o menos saludables, sobre todo de alimentos procesados y ultraprocesados, rigurosa y suficientemente respaldada por estudios científicos (un servidor propuso una bastante general en un post anterior, que pueden descargar desde este enlace, pero no fue más que eso, una propuesta global, de la que queda mucho por demostrar).

Lo cierto es que no sé si el efecto de Nutriscore será positivo. Aunque tiene sus lagunas, es mejor que nada y me parece mejor que otros sistemas de etiquetado utilizados anteriormente.  Aunque creo que debería incluir algún sistema de ajuste para algunos alimentos, como ya se incluyó para el queso. No tiene demasiado sentido que el aceite de oliva virgen extra salga mal valorado ya que los estudios apuntan justamente en sentido contrario (1, 2, 3, 4), ni que el fiambre de pavo bajo en grasas y sal supere ampliamente al jamón ibérico de bellota sin estudios específicos que lo confirmen.

Quizás también haya que valorar otras opciones. En Chile han optado por un sistema similar  pero más exigente, con límites que evolucionarán en tres etapas (y que coinciden bastante más con los valores recomendados para una dieta). Además identifica los alimentos solo desde la perspectiva negativa; no hay colores verdes, solo negros. Y cuanto más "sellos negros", peor se considera el alimento. Todo ello acompañado de otras medidas interesantes.



Me temo que Nutriscore será un recurso que aporte su "granito de arena", y poco más. Como explico en La Guerra contra el Sobrepeso, no confío demasiado en los efectos de este tipo de medidas, ya que los fabricantes saben cómo diseñar los envases para centrar la atención en otros puntos del producto (estudio). Y también aprenderán a combinar los ingredientes para no verse demasiado penalizados por el algoritmo.

Ojalá me equivoque...

Actualización:

La responsable del equipo francés que desarrolló Nutri-Score ha leído este post y me ha remitido unas aclaraciones y comentarios que publico en este otro post.

5 comentarios:

  1. Hola Luis, enhorabuena por tu trabajo. Tengo ya tres de los libros, y me parecen brillantìsimos. Dos cuestiones: Aquì en Italia la industria està en pie de guerra y trabajando en una propuesta propia. La industria española (al menos la olivarera o jamonera) no se ha alzado en armas? Es cierto que suena muy raruno un aceite de oliva etiquetado con semaforo rojo... La otra cuestiòn es : esa excepciòn del queso y solo para el queso , para ti, tiene base teòrica lògica , o es una "excepciòn a la francesa" ? (porque te imaginaràs como estàn aquì los productores (y exportadores) de parmigiano, grana padano, etc...)

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    1. La industria española se alzará, no lo dudes. Y sí, lo del queso, es un poco "a la francesa", pero también es cierto que con los criterios originales hubiesen quedado todos muy penalizados, algo no muy coherente con los estudios. Pues eso, sombras del sistema...

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  2. Sin duda la industria se adaptará rápidamente, creando nuevos productos "verdes" pero con poco valor nutritivo.

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  3. - Joder tío. ¿Has visto la movida que nos viene encima con esto del Nutriscore?
    * No. ¿Qué pasa ahora?
    - Ya sabes. Las grasas saturadas son malas, muuuy malas; y resulta que ahora nuestro aceite de oliva que tantos ingresos genera en nuestro país va a recibir una puntuación de "D". La misma calificación que comprar un ketchup.
    * Coño! Pero eso es una locura! ¿Cómo el aceite de oliva, ¡nuestro aceite de oliva!, va a ser igual que el ketchup?
    - Ya sabes, grasas saturadas malas. Lo llevamos diciendo desde los años 50.
    * Pero cada vez más sabemos que no son tan malas como nos las pintan...
    - Pues cámbiale tú ahora el chip a la población de que no lo son después de décadas de haber estado informándolos mal.
    * Pues menudo follón se va a liar. ¿Qué podemos hacer?
    - (Piensa durante unos segundos) ¡Ya lo sé! Podemos decir que no es obligatorio poner la calificación Nutriscore a aquellos productos que son de un solo ingrediente. Así productos como el aceite, entre otros, se salvarán de la quema.
    * ¡Qué buena idea! Pero...no es lo mismo un aceite de oliva refinado que un virgen extra. Ni un aceite de girasol y uno de oliva.
    - ¡Bah! Lo importante es que le salvamos el culo y ya está. La gente es muy borrega, ni se van a enterar.
    * ¡Eres un crack!

    (Risas)

    -NOTA 1-
    Aunque esta conversación sea ficticia, lo cierto es que ya he encontrado esta noticia por la red.

    -NOTA 2-
    Bebidas tipo "Zero" podrían obtener una clasificación "B". Con dos cojones.

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