Comida procesada, un experimento que ha fracasado, de Robert H. Lustig

Robert H. Lustig es un pediatra endocrinólogo, profesor de la Universidad de California, sobre todo conocido por su controvertido vídeo en el que sugiere que el azúcar es tóxico. Es especialista en el tratamiento de la obesidad infantil y como investigador en este área ha publicado numerosos artículos y estudios y varios libros, uno de ellos (The Fat Chance) brevemente reseñado hace un tiempo en este mismo blog.

Pues bien, ayer publicó el siguiente artículo en la revista JAMA Pediatrics, titulado "Processed food, an experiment that failed", que me ha parecido interesante.

Aquí tienen una traducción libre:



COMIDA PROCESADA, UN EXPERIMENTO QUE HA FRACASADO

Aquellos de nosotros que hacemos ciencia sabemos que 9 de cada 10 experimentos acaban en fracaso. Ahora imagine que los últimos 50 años ha habido un gran experimento de investigación clínica, con la población estadounidense como participante involuntaria, conducido por 10 investigadores principales: Coca-Cola, Pepsico, Kraft, Unilever, General Mills, Nestlé, Mars, Kellogg, Proctor & Gamble y Johnson & Johnson. En 1965, estas corporaciones plantearon la hipótesis de que los alimentos procesados ​​son mejores que la comida real. Y que para determinar si ha sido un éxito o un fracaso, tenemos que examinar los resultados. En este caso, serían cuatro: el consumo de alimentos, la salud / enfermedad, el medio ambiente y el cash flow, en empresas, consumidores y sociedad.

La comida procesada ​​se definen mediante 7 criterios de tecnología alimentaria; Se produce masivamente, es igual por lotes, es igual por países, utiliza ingredientes especializados de empresas especializadas, consiste en macronutrientes precongelados, está emulsionada y es de larga duración en el estante o en el congelador (1).

Además, se distinguen por once propiedades nutritivas (2):

1-Muy poca fibra. Cuando la fibra (soluble e insoluble) se consume mediante los alimentos, forma una barrera gelatinosa en la pared intestinal. Esto retrasa la capacidad del intestino para absorber los nutrientes, y sirve para alimentar el microbioma intestinal. La atenuación de las elevación de la glucosa supone una reducción de la insulina. La atenuación de la absorción de la fructosa reduce la acumulación de grasa en el hígado.

2 y 3- Una escasez de ácidos grasos Ω-3 y un exceso de ω-6. Los ácidos grasos Ω-3 son precursores de los ácidos docahexaenoico y eicosapentanoico (antiinflamatorio). Por el contrario, los ω-6 son precursores del ácido araquidónico (proinflamatorio). Nuestra relación de ω-6 a ω-3 debería ser aproximadamente 1: 1. Actualmente, nuestra proporción es de aproximadamente 25: 1, favoreciendo el estado proinflamatorio, que puede conducir al estrés oxidativo y el daño celular.

4- Muy pocos micronutrientes. Los antioxidantes, como las vitaminas C y E, desactivan los radicales de oxígeno en los peroxisomas para prevenir el daño celular, mientras que otros, tales como los carotenoides y el ácido α-lipoico, previenen la peroxidación de lípidos. 

5- Demasiadas grasas trans.  Estas grasas no pueden ser oxidadas por las mitocondrias debido al enlace trans-doble, por lo que cubren las arterias y el hígado y generan radicales de oxígeno. Cabe destacar que la Food and Drug Administration declaró en 2013 que las grasas trans "no son generalmente seguras" (3) por lo que pronto desaparecerán del suministro de alimentos. 

6- Demasiados aminoácidos de cadena ramificada. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales requeridos para la biosíntesis muscular. Pero cuando se consumen en exceso, se desaminan en el hígado y se utilizan para la lipogénesis de novo, que aumenta la grasa del hígado. 

7- Demasiados emulsionantes. Los emulsionantes evitan que la grasa y el agua (por ejemplo, en el helado o la lasaña) se separen. Sin embargo, los emulsionantes son detergentes y pueden quitar la capa de mucina que protege las células epiteliales intestinales, predisponiendo a enfermedades intestinales o alergias alimentarias. 

8- Demasiados nitratos. Los nitratos (carne curada) pueden ser nitrosureas, que pueden predisponer a cáncer de colon.

9- Demasiada sal. Aproximadamente el 15% de la población es sensible a la sal y puede desarrollar hipertensión y enfermedad cardiaca.

10- Demasiado etanol. El etanol se convierte en grasa hepática y provoca estrés oxidativo. Aunque es claramente un problema en los adultos, es menos probable que sea causa de riesgo metabólico en la mayoría de los niños, ya que su acceso está limitado. 

11- Demasiada fructosa. Los niños consumen fructosa en  lugar de alcohol. De hecho, la fructosa se metaboliza por lipogénesis de novo en el hígado, igual que el etanol. De hecho, el azúcar (es decir, sacarosa y jarabe de maíz alto en fructosa) es el "alcohol del niño"(4), la razón por la que los niños ahora sufren enfermedades asociadas al consumo de alcohol (por ejemplo, diabetes tipo 2, dislipidemia e hígado graso no alcohólico) sin consumir alcohol. Además, el 74% de los los productos en el supermercado contienen azúcar añadido (5), esto hace que el azúcar sea un marcador de los alimentos procesados.

Evalúemos ahora los resultados de cada una de las cuatro variables, una a una.

La primera es el consumo de alimentos. En EEUU solo el 7% del producto interior bruto se gasta en alimentos, lo cual permite a la nación más obesa del mundo comprar más. No hay duda de que el consumo de alimentos está subiendo desde 1995: un aumento de 187 kcal / día en los hombres, 335 kcal / d en mujeres, y 275 kcal / d en adolescentes. Pero, ¿qué son estas calorías? No es grasa, su cantidad se ha mantenido estable. El aumento es de carbohidratos refinados, la mitad de los cuales son azúcar. En los últimos 30 años, mientras que el consumo de carne ha disminuido del 31% al 21%, el de alimentos procesados ​​y dulces han aumentado del 11,6% al 22,9%.

La siguiente es la salud / enfermedad. No hay duda de que tanto la obesidad como la diabetes tipo 2 han aumentado astronómicamente. El consumo de azúcar predice el síndrome metabólico en adolescentes, independientemente de las calorías o el índice de masa corporal. Cuando sustituimos el azúcar por almidón en los niños, su síndrome metabólico mejora (6).  De hecho, las investigaciones muestran que el azúcar es una causa inmediata de diabetes tipo 2, dislipidemia e hígado graso no alcohólico (7).

El tercero es el medio ambiente. La World Wildlife Federation sostiene que la producción de cultivos relacionados con el azúcar da lugar a una erosión del suelo y una pérdida anual de 6 millones de hectáreas de tierra cultivable. Lo vemos con claridad en los Everglades y el Amazonas. Además, el monocultivo (es decir, maíz y soja) para producir alimentos procesados ​​ha llevado a un aumento del uso de atrazina, a un aumento de la contaminación por nitrato, desarrollo de la resistencia a los herbicidas, y la aparición de "superhierbas" (8).

Y por último, el cash-flow o flujo de caja. Hasta 2012, los empresas que fabrican alimentos procesados, azúcar y bebidas lograron mejores resultados que el resto en el índice Standar and Poor 500. Sin embargo, desde 2013, su rendimiento ha empeorado, destacando el despido de 1800 empleados de Coca-Cola en 2014 para ahorrar 3 mil millones de dólares y el despido del CEO de McDonald, Don Thompson. Para los consumidores, los alimentos procesados ​​cuestan la mitad que los alimentos reales (por caloría) y su trayectoria de aumento es menor; esto podría sugerir que los alimentos procesados ​​sean más baratos a corto plazo Sin embargo, el dinero gastado en primas de seguros, la reducción en los años de trabajo debido a la discapacidad, y los años de vida perdidos debido a enfermedades crónicas a largo plazo eclipsa el ahorro para los consumidores. El gasto sanitario ha crecido del 2% del producto interno bruto en 1965 al 17,9% en 2014  y se estima que alcanzará el 21% en 2020. En la actualidad, la industria genera 1.46 billones anuales, de los cuales el 45%, o 657 mil millones, es la ganancia bruta. Sin embargo, la atención médica cuesta 3,2 billones anuales, de los cuales el 75% se gastan en enfermedades relacionadas con el síndrome metabólico; el 75% de los casos de síndrome metabólico podrían prevenirse, lo cual supone 1.8 trillones de dólares desperdiciados; Perdemos el triple de lo que genera la industria alimentaria. Esto es insostenible. El Obamacare no puede soportar esta marea porque no hay prevención a largo plazo, más allá de pedir el cambio de la dieta. Es por esto que Morgan Stanley predijo un crecimiento económico del 0% para 2035 basado en nuestro actual modelo de alto contenido de azúcar (9) y por lo que también Credit Suisse pidió impuestos para el azúcar dirigidos a controlar la crisis de obesidad y diabetes (10) (Hasta ahora, los referendos públicos lo han aprobado en Berkeley, San Francisco, Oakland y Albany, California; Boulder, Colorado; Cook County, Illinois; y Filadelfia, Pennsylvania).

Teniendo en cuenta estos resultados, la conclusión es clara: los alimentos procesados han sido un experimento que ha fracasado. Son ricos en azúcar y bajos en fibra. Sólo hay una salida, que es baja en azúcar y alta en fibra, la comida real. Es lo que el mundo ha comido durante milenios sin riesgo de enfermedades a largo plazo. Pero eso no es lo que venden los 10 mayores productores de alimentos. Una tercera parte de las madres estadounidenses hoy en día incluso no saben lo que es la comida real o cómo cocinar; ellas y sus hijos están destinados a permanecer como rehenes de la industria alimentaria procesada. Los pediatras proporcionan orientación y desmontar el mito de los alimentos procesados debe ser la prioridad número uno.

Debo puntualizar que aunque comparto globalmente su opinión, creo que hay cosas que son matizables. Y si quieren profundizar en el tema, les animo a leer La Guerra Contra el Sobrepeso , ya que tiene precisamente como protagonistas a los alimentos procesados y a quienes los fabrican y los venden.

Actualización: Como era esperable, el artículo ha creado bastante controversia y ha recibido bastantes críticas, como por ejemplo esta (cuyo rigor tampoco es para echar cohetes). Aunque comparto con Lustig que la naturaleza de los alimentos altamente procesados está detrás de la epidemia de obesidad, no creo que esté muy fino en las razones y argumentos que expone.