Diabetes, obesidad y cocinado de la carne roja

En más de un post anterior he hablado de la posible influencia de la preparación de la carne roja (de mamífero) en el aumento de riesgos de enfermedades asociado a su consumo. Como se ha comprobado en estudios tales como "Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting" (2015), los procesos de muy alta temperatura son capaces de generar ciertos compuestos tóxicos que en cantidades importantes pueden ser negativos para la salud.

Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre la preparación de la carne y la salud suelen centrarse en el riesgo de cáncer, así que hay  poca investigación sobre la asociación entre estos procesos de cocinado y otro tipo de patologías. Por ello resulta especialmente interesante el recientemente publicado "Cooking Methods for Red Meats and Risk of Type 2 Diabetes: A Prospective Study of U.S. Women" (2017). Este nuevo estudio, firmado por los expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública Harvard, ha analizado los datos de casi 60.000 mujeres del Nurses' Health Study (NHS) y el consumo de carne roja cocinada en base a cinco procesos diferentes: Freír, guisar, horno (normal o grill) o barbacoa. Y las enfermedades con las que se han estudiado las posibles asociaciones han sido la diabetes tipo 2 y la obesidad.



En el trabajo original los resultados se muestran en forma de tablas y he pensado que sería didáctico poderlos ver representados gráficamente.

Estos son los resultados del riesgo para la diabetes tipo 2 en relación al número de raciones consumidas con cada tipo de cocinado (y tomando como referencia el consumo mínimo, de menos de una ración mensual):

Y estos para la obesidad:

Como pueden observar, en este caso hay ciertas diferencias respecto a resultados anteriores y con otras enfermedades. En este caso la preparación a la plancha (en sartén, con o sin un poco de grasa o aceite) es la modalidad que sale mejor parada, mostrando relación inversa, seguida de cerca por el guisado. Y el horno de grill y la barbacoa son las opciones asociadas a más riesgo (en el horno normal las diferencias no llegan a ser estadísticamente significativas).

Los autores lo describen así en sus conclusiones finales:

"Nuestro estudio sugiere que, más allá del riesgo de ingesta de carne roja, los métodos de cocción a alta temperatura y/o a la llama para las carnes rojas, especialmente el horno tipo grill y la barbacoa, se asocian independientemente con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 entre los consumidores habituales de carne.(...)"

De cualquier forma, conviene recordar un par de cosas: la primera, que hablamos de asociaciones, por lo que a pesar de utilizar modelos de ajuste multivariables no se puede descartar totalmente la influencia de las variables de confusión. Y la segunda, como siempre ocurre también en este tipo de estudios, que hablamos de riesgo absolutos bastante pequeños.