Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable

16 dic. 2013

El azúcar provoca más sensación de placer que la grasa

Ha tenido bastante repercusión el  reciente estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition. "Relative ability of fat and sugar tastes to activate reward, gustatory, and somatosensory regions" sobre la recompensa sensorial que producen los alimentos azucarados y grasos, hasta el New York Times se ha hecho eco del mismo. Supongo que no se debe a la novedad de la cuestión, ya que hace tiempo que se conoce y estudia la respuesta de diversas zonas cerebrales a diferentes tipos de alimentos, sino al enfoque comparativo de la investigación, confrontando cómo influyen el azúcar y grasas y analizando las diferencias.


En la investigación los expertos dieron a tomar a 100 sujetos batido de chocolate en diferentes versiones, modificando la cantidad de estos componentes (pero manteniendo invariable la cantidad de calorías). Para conocer la intensidad de la sensación que generaba cada batido, monitorizaron mediante resonancia magnética la actividad cerebral de diferentes zonas del cerebro.

Tras tomar la versión más "floja", el batido bajo en grasas y bajo en azúcar, se activaron zonas cerebrales relacionadas con el sabor. Posteriormente se aumentó la cantidad de grasas y se compararon los resultados con los anteriores, identificándose una respuesta significativa de la zonas cerebrales de recompensa, que anteriormente no se había producido. Es decir, las grasas provocaron una sensación más atractiva y placentera.

Pero la respuesta más acusada se produjo en la siguiente versión, al aumentar la cantidad de azúcar (y mantener el nivel de grasas reducido. En ese caso se "encendieron" todas las zonas cerebrales de este tipo. Posteriormente se añadieron más grasas, pero se observó que la respuesta no aumentó más, y que el factor que más influencia había tenido en la exagerada respuesta de recompensa y palatabilidad había sido la elevada cantidad de azúcar.


Los investigadores también recogieron las percepciones subjetivas de los participantes, preguntándoles mediante cuestionarios cuánto les gustaba cada batido, y los resultados también se inclinaron de forma significativa por las versiones con más azúcar, como puede verse en la tabla que adjunta el estudio:


Esta preferencia por los alimentos dulces es más acusada en la infancia y aunque después se suaviza, los autores creen que en cierta forma seguimos programados para preferirlos sobre el resto. Las conclusiones de este estudio las conoce perfectamente la industria alimentaria, que desde hace mucho tiempo añade azúcar a una enorme cantidad de alimentos para mejorar su sabor y palatabilidad (aunque también tiene otras funciones químicas, como por ejemplo la de conservante). Ocurre especialmente - y de forma paradójica - en el caso de los alimentos bajos en grasas, que con frecuencia tienen acntidades significativas de azúcar.

Vamos, que quizás queriendo salir del (supuesto) fuego, acabamos cayendo en las brasas.

5 comentarios:

  1. Muy interesante. De hecho me llama la atención que entre las mujeres la desviación estándar sea mayor... ¿tienen una diferencia de gustos mayor? ¿debe de ser algo inducido por la costumbre? Es decir, quizá las mujeres como suelen ser las que se ponen a dieta, no están acostumbradas a la leche entera y les resultaba demasiado pastosa la solución, o demasiado dulce en el caso de la LFHC (la SD es de +-5, que me parece una burrada).

    Muy interesante, gracias por compartirlo.

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  2. El estudio me sugiere algunas preguntas. Por ejemplo, en un batido bajo en grasa, bajo en azúcar y con las mismas calorías, no sé de qué son esas calorías. No es lo mismo usar proteínas que carbohidratos no dulces que, aunque en la boca no los notes, luego en la sangre son azúcar. ¿Ése azúcar en la sangre también hace encenderse los centros de la recompensa, aunque un poco más tarde?

    Y por otro lado, aunque el azúcar dé mucho placer, a muy poca gente (ni siquiera niños) le gusta la sensación de un terrón de azúcar o una cucharada de miel en la boca. Podemos comer cosas casi igual de dulces pero es como si ése fuera nuestro tope.

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    1. Phi, tienes algo de razón en tus dudas, no está bien explicado el tema en el artículo. Los batidos que tenían las mismas calorías eran dos de ellos: los bajos en grasas-ricos en azúcar y los ricos en grasas-bajos en azúcar. Las otras dos combinaciones (bajos-bajos y ricos-ricos), evidentemente, no tenían las mismas calorías.

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  3. Muy interesante el artículo, una pena no tener acceso por el paywall. Entiendo que los valores de preferencia de la tabla se obtienen de cuestionarios, pero me pregunto si se podrían obtener valores derivados de la actividad cerebral (aunque he leído que es en distintos sitios en función de si es alto en grasas o no). Supongo que la decisión de qué tomar no se basa únicamente en la satisfaccion que han contestado en el formulario, quizás este artículo sirva como base para seguir por este camino.
    También me ha llamado la atención que se represente en la tabla el porcentaje de diestros, ¿quizás tiene alguna relación con las medidas de actividad cerebral?

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    1. Partinez, tu ciriosidad puede verse satisfecha, he encontrado una copia completa en una web, no sé el tiempo que durará, aprovecha mientras puedas:
      http://www.kickthecan.info/files/documents/Stice_Relative_ability_of_fat_%26_sugar_tastes_to_activate_reward_gustatory_and_somatosensory_regions_AJCN_2013.pdf

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