Aceites y contaminación al freír alimentos

Ya hemos hablado en este blog sobre la aparición de tóxicos en los alimentos como consecuencia de los procesos de cocinado, sobre todo al someterlos a muy altas temperaturas, es un tema que últimamente parece suscitar bastante interés. Pero hay otro muy relacionado y del que se habla muy poco, quizás debido que el tiempo que pasamos cocinando tiene una tendencia decreciente: la contaminación ambiental que estos procesos pueden provocar en nuestro hogar.

Basta fijarse en la cantidad y el aspecto del humo que se puede generar en algunos procesos como la fritura, para preguntarse por su relevancia y posibles efectos para nuestra salud al entrar hasta nuestros pulmones. Pues bien, el IARC, el organismo de la OMS encargado de evaluar la carcinogenicidad de todo tipo de sustancias, ha clasificado en el nivel 2A (probablemente carcinogénicas)  las emisiones que se producen al freír alimentos. Así que la cuestión tiene su miga.



Sin embargo, esta clasificación es muy genérica, así que sería especialmente interesante poder matizarla. ¿Son todas las emisiones iguales? ¿De qué dependen? ¿Se puede minimizar su toxicidad? La investigación en este sentido es bastante escasa, especialmente la evaluación de riesgos a largo plazo. Los pocos estudios que hay se centran más en identificar la aparición y presencia de diversos componentes químicos que a altas concentraciones podrían tener algún tipo de efecto negativo.

Recientemente se ha publicado un estudio con este enfoque, que me ha parecido bastante completo y que creo que puede darnos unas cuantas pistas y cierta perspectiva de la situación. Se trata de "Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes" (2017) y su diseño intenta reproducir las condiciones habituales de una cocina, incluyendo una distribución familiar, con campana extractora y poniendo detectores en la posición en la que suele estar el cocinero, como se ve en la figura:

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Para realizar el análisis de las emisiones los investigadores y la influencia de diferentes variables, fueron modificando una buena cantidad de ellas creando diferentes condiciones de ensayo:

El tipo de aceite utilizado al freír:

• Rico en grasas saturadas, palma (palm).
• Rico en grasas monoinsaturadas, colza (rapeseed).
• Rico en grasas poliinsaturadas. girasol y soja (sunflower & soybean).

El método de cocinado y cantidad de aceite utilizado:

• A la plancha o pan-frying (10 ml aceite).
• Salteado o stir-frying (30 ml aceite).
• Sumergido o deep fring (600 ml aceite).

La naturaleza del alimento cocinado:

• Basado en carbohidratos (patatas).
• Basado en proteínas (carne de cerdo).

Conviene destacar que el análisis de las emisiones se centró en un grupo concreto de sustancias de la familia de los aldehídos, unos compuestos orgánicos que son resultado de la degradación de los ácidos grasos y que algunos estudios han relacionado con el cáncer (1, 2). Para los más frikis de la química, incluyo una tabla que se adjunta en el documento original, con el listado completo de compuestos:

Pues bien, teniendo en cuenta todo ello, los investigadores procedieron a cocinar tres muestras de cada alimento en cada una de las condiciones establecidas, midiendo mediante sensores específicos la presencia de aldehídos.

Y ahora vamos a ver los diferentes resultados, representados gráficamente.

Empezamos con los alimentos basados en carbohidratos (patatas), respecto al método de fritura y la cantidad de aceite utilizado:

Y respecto al tipo de aceite utilizado:

A continuación se muestran los resultados para los alimentos basados en proteínas (carne de cerdo).

En primer lugar, respecto al método de cocinado y la cantidad de aceite utilizado:

Y después respecto al tipo de aceite utilizado:

Como pueden observar en los cuatro gráficos, el salteado es el proceso que menos emisiones provoca y el de palma (ácidos grasos saturados) y de colza (ácidos grasos monoinsaturados) los aceites menos contaminantes.

Los autores resumieron así su trabajo:

"(...) Los resultados de este estudio sugieren que el uso de métodos de cocción suaves (por ejemplo, salteado) y el uso de aceites con bajo contenido de ácidos grasos insaturados (por ejemplo, aceite de palma o aceite de colza) pueden reducir las emisiones de aldehídos (...)"

Pensando en lo que ocurriría con otros tipos de aceite, podríamos deducir que el aceite de coco podría obtener resultados parecidos a los del aceite de palma y el aceite de oliva parecidos a los del aceite de colza, por tener composiciones con bastantes similitudes respecto a la composición de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, respectivamente.

Es importante destacar que estos datos son interesantes para tenerlos en cuenta en cualquier hogar a la hora de cocinar, pero son especialmente relevantes para aquellas personas que pasen muchas horas en cocinas (por ejemplo, por razones de trabajo) y que se vean  expuestas a diario y durante largos periodos de tiempo a estas emisiones. En estos casos en cuando más conviene intentar utilizar aceites menos contaminantes, disponer de campanas extractoras potentes y eficaces y, en la medida en la que sea posible, mantenerse alejado de la zona en la que el humo es más abundante.

De cualquier forma les recuerdo que estamos hablando de una tipología concreta de compuestos y de contaminación ambiental, si quieren saber más sobre aceites y su utilización en el cocinado a alta temperatura, pueden leer este post anterior y este otro. Comprobarán que también desde otras perspectivas (tales como las grasas trans generadas durante la fritura) los aceites vegetales ricos en grasas poliinsaturadas no salen los mejor parados. Algo nada positivo considerando que son los más consumidos en el mundo (en España gana el de oliva)...