Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable

22 abr. 2012

Freir alimentos: sin evidencias de que sea malo o poco saludable

Una de las asignaturas pendientes en la dieta mediterránea es el uso del aceite vegetal para freír. Los alimentos fritos no tienen buena fama y se les considera responsables de muchos males nutricionales: Obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer...

Una de las acusaciones más populares es que podrían estar relacionados con el cáncer: el cocinado a altas temperaturas genera diversos compuestos sobre los que existen indicios respecto a sus propiedades cancerígenas. La barbacoa y la brasa parecen ser las fórmulas con más probabilidades de llevarse toda la responsabilidad, pero los fritos tampoco estaban libres de sospecha, ya que las altas temperaturas que se alcanzan y la reutilización de los aceites son factores que no podían descartarse como potencialmente peligrosos.

Para alivio de los que disfrutamos a menudo de salteados y fritos, se acaba de publicar en la prestigiosa BMJ el estudio "Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study", en el que se realiza seguimiento de más de 40.000 adultos durante 11 años, con el siguiente resultado: No se ha encontrado relación entre la ingesta de fritos con aceite vegetal (oliva o girasol) y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. Es decir, que comer fritos no es malo para la salud.

Atención, que debo puntualizar que no se están refiriendo a los precocinados, sino al hecho de freir un huevo, pescado o un filete. Alimentos "de verdad" fritos con aceite vegetal de calidad, vamos. Los alimentos precocinados (normalmente congelados) que también se suelen comer fritos en mi opinión nutricionalmente podrían considerarse como comida-basura, ya que suelen tener gran cantidad de grasas de mala calidad añadidas y carbohidratos de rápida absorción (rebozados, azúcar, etc.) .

Un nuevo mito que cae derribado, y van...

Actualización:

Posteriormente se han publicado dos revisiones sistemáticas sobre este tipo de alimentos, la primera es “Fried food consumption and ischemic heart disease. A systematic literature review”(2015), centrada en su relación con la enfermedad cardiaca y la segunda “Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review” (2015), en enfermedad cardiovascular. Los autores de ambas no encontraron pruebas suficientes para asociar el comer muchos fritos con un aumento de riesgo. Y también hicieron hincapié en que probablemente era más importante la calidad que la cantidad de los fritos.

17 comentarios:

  1. ¿Que opinas de este artículo en que la FDA relaciona los fritos con las acrilamidas?
    http://www.elmundo.es/salud/2013/11/18/528a48596843419d2e8b458c.html?a=2428f9bfd77990237f9de8e1fb4c211d&t=1384822435


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    1. Las acrilamidas surgen al freír a alta temperatura alimentos ricos en carbohidratos. Y a concentraciones elevadas se relacionan con algunos tipos de cáncer. Así que mejor evitarlas.

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    2. Entonces los empanados no entrarían dentro de los fritos saludables aunque sean caseros ¿no? Un saludo.

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    3. Es mejor no mezclar alta temperatura con muchos carbohidratos

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  2. Sobre lo que dice Angel. Casi siempre que se fríe pescado o carne se hace previamente un rebosado con harina, ósea un empanado. Lo raro es no hacerlo. Por lo que si freir no es malo, no debería ser si está rebozado que es lo habitual. Algo distinto son unas patatas fritas que casi todo es carbohidrato. ¿Me equivoco?

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  3. Creo que habría que matizar entre una buena fritura (un buen aceite, se reutiliza poco, temperatura) con una mal fritura, lo que podría variar bastante. Cuando no tomas fritos en casa sino por ahí quizás no sean tan buenos y las conclusiones fueran otras ¿no te parece?

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  4. Me dice una amiga médica que los fritos, todos, aumentan el colesterol, al igual que los huevos. Está anticuada o tiene buenas razones?

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    1. Si te ha enseñado estudios tendrá buenas razones, si no no las tendrá.

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  5. Es cierto que los aceites vegetales se transforman en grasas trans al calentarse?

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    1. ¿Has mirado las etiquetas "aceites" o "grasas trans" del blog?

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    2. Lo he vuelto a mirar y, con los matices que quieras, entiendo que la respuesta es afirmativa: donde hay aceite recalentado (nadie tira el aceite tras una primera fritura ) puede haber grasas trans en mayor o menor cantidad, de lo que se deduce que las frituras
      pueden muy bien aumentar las ldl. O no?

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    3. Por qué no has publicado mi último comentario? Te he molestado o algo parecido?

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    4. Lo acabo de ver, disculpa, por alguna razón Blogger no me había avisado. Publicado.

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  6. Por cierto, tu deducción es correcta. Puede subir el ldl y el riesgo cardiovascular dependiendo de su uso.

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  7. Cuál sería el uso correcto? Por una parte, los fritos de proteinas, pongo por caso, no serían peligrosos y los ch si? O más bien el matiz hay que hacerlo en el origen del aceite y la temperatura alcanzada? A efectos prácticos, qué fritos serian inocuos? Ya he visto lo que dices de los huevos, carne y pescado, pero no me aclaro si lo combino con la información sobre los aceites, uff

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    1. Al final lo máximo que se puede afirmar
      https://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com/2016/05/aceites-vegetales-y-salud-situacion.html

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