Freir alimentos: sin evidencias de que sea malo o poco saludable

Una de las asignaturas pendientes en la dieta mediterránea es el uso del aceite vegetal para freír. Los alimentos fritos no tienen buena fama y se les considera responsables de muchos males nutricionales: Obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer...

Una de las acusaciones más populares es que podrían estar relacionados con el cáncer: el cocinado a altas temperaturas genera diversos compuestos sobre los que existen indicios respecto a sus propiedades cancerígenas. La barbacoa y la brasa parecen ser las fórmulas con más probabilidades de llevarse toda la responsabilidad, pero los fritos tampoco estaban libres de sospecha, ya que las altas temperaturas que se alcanzan y la reutilización de los aceites son factores que no podían descartarse como potencialmente peligrosos.

Para alivio de los que disfrutamos a menudo de salteados y fritos, se acaba de publicar en la prestigiosa BMJ el estudio "Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study", en el que se realiza seguimiento de más de 40.000 adultos durante 11 años, con el siguiente resultado: No se ha encontrado relación entre la ingesta de fritos con aceite vegetal (oliva o girasol) y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. Es decir, que comer fritos no es malo para la salud.

Atención, que debo puntualizar que no se están refiriendo a los precocinados, sino al hecho de freir un huevo, pescado o un filete. Alimentos "de verdad" fritos con aceite vegetal de calidad, vamos. Los alimentos precocinados (normalmente congelados) que también se suelen comer fritos en mi opinión nutricionalmente podrían considerarse como comida-basura, ya que suelen tener gran cantidad de grasas de mala calidad añadidas y carbohidratos de rápida absorción (rebozados, azúcar, etc.) .

Un nuevo mito que cae derribado, y van...

Actualización:

Posteriormente se han publicado dos revisiones sistemáticas sobre este tipo de alimentos, la primera es “Fried food consumption and ischemic heart disease. A systematic literature review”(2015), centrada en su relación con la enfermedad cardiaca y la segunda “Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review” (2015), en enfermedad cardiovascular. Los autores de ambas no encontraron pruebas suficientes para asociar el comer muchos fritos con un aumento de riesgo. Y también hicieron hincapié en que probablemente era más importante la calidad que la cantidad de los fritos.