Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable

13 nov. 2018

Nutri-score, luces y sombras del próximo sistema de etiquetado nutricional

El Gobierno comunicó ayer una serie de medidas para luchar contra la obesidad, que pueden leer en este enlace. Ya analicé en este otro post una de las más importantes, el "Plan de Colaboración para la Mejora de los Alimentos y Bebidas y otras medidas 2020", comprobando que no tiene evidencia que la soporte, y en este post quiero comentar algo de la medida que posiblemente más revuelo levantó ayer, la implantación del etiquetado Nutriscore. Como bien han explicado otros medios, este sistema de etiquetado se desarrolló hace más de una década y se instauró el año pasado en Francia, estando ahora en proceso de despliegue por otros países.

Cómo funciona

Para entender su funcionamiento les recomiendo tres documentos sencillos y didácticos: La web específica desarrollada en Open Food Facts, el articulo de la Revista Española de Nutrición Comunitaria "El logotipo nutricional Nutriscore en los envases de los alimentos puede ser una herramienta útil para los consumidores españoles" (2017),  y el documento que se pueden descargar desde la web del servicio de salud francés "Nutri-score frequently asked questions" (2018), con respuesta a las preguntas frecuentes (FAQ). Si los leen comprobarán que Nutriscore es un sistema de etiquetado para alimentos procesados (no es aplicable a frescos ni a aditivos, edulcorantes, especias, sal, hierbas, leche, etc.). Tiene 5 niveles fijados por una letra (A, B, C, D, E) y un color (verde oscuro, verde claro, amarillo, naranja, rojo) con los que se caracteriza un alimento como más o menos saludable. El nivel más saludable es la A (verde oscuro) y el menos saludable el E (rojo):

Estos 5 niveles se establecen en base a los resultados de una evaluación por puntos por cada 100 gramos de producto, siguiendo el siguiente algoritmo (pinchar para agrandar):



Estos serían los pasos a la hora de aplicar este algoritmo (ojo, esta parte es solo para los más nutrifrikis):

1. Calcular los puntos de la primera tabla (A) sumando los valores deducidos en cada columna (a)+(b)+(c)+(d), en base a los límites definidos para la energía, los azúcares, las grasas y el sodio. En el caso de tratarse de bebidas o de grasas, utilizar loa columnas específicas para el cálculo de (a), (b) y (c).

2. Calcular los puntos de la segunda tabla (C) sumando los valores deducidos en cada columna (a)+(b)+(c), en base a los límites definidos para frutas y verduras, fibra y proteínas. En el caso de tratarse de bebidas, utilizar la columna específica para el cálculo de (a).

3a) Si en primera tabla (A) se han obtenido 11 puntos o más  y en la segunda tabla se han obtenido 5 puntos en la columna de frutas y verduras (a), calcular la puntuación final (PF) con la siguiente fórmula: PF=Puntos A - Puntos C

3b) Si en primera tabla (A) se han obtenido 11 puntos o más y si en la segunda tabla se han obtenido menos de 5 puntos en la columna de frutas y verduras (a), calcular la puntuación total con la siguiente fórmula: PF=Puntos A - (puntos fibra + puntos frutas y verduras).

3c) Si en primera tabla (A) se han obtenido menos de 11 puntos o el alimento es queso, calcular la puntuación total con la siguiente fórmula: PF=Puntos A - Puntos C.

Finalmente se asigna la letra y el color, en base al valor de puntuación final, de acuerdo a la siguiente escala, que es diferente para alimentos y bebidas:


Como pueden observar, los alimentos más saludables (A y B)  tienen siempre muy pocos puntos, dos o menos. Y cuantos más puntos, menos saludable será el producto.

Si quieren hacer lo evaluación para algún alimento y no les apetece hacer todos estos cálculos, pueden recurrir al formulario de esta web, en la que introduciendo los datos nutricionales obtienen automáticamente su clasificación Nutriscore.

Evidencia: Luces y sombras

Bien, ¿y qué hay de la ciencia y la evidencia? No me refiero a la efectividad comunicativa o para el cambio de hábitos de este tipo de etiquetado, estoy hablando de la fase previa, de su capacidad para identificar alimentos más o menos saludables. ¿Realmente nos va a ayudar a distinguir los alimentos sanos de los insanos?

Para esta reflexión hay que remontarse a cómo se creo el algoritmo. Estas ideas provienen de un trabajo realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Oxford, que buscaban encontrar un modelo para explicar la relación entre los nutrientes de los alimentos y las enfermedades, que pudiera utilizarse para clasificar los alimentos como más o menos sanos. Este enfoque lo llamaron "Nutrient profiling model" y dio lugar a una investigación que se explicó en el documento "Nutrient profiles: Options for definitions for use in relation to food promotion and children's diets Final report" (2004) y que un año después se revisó y"afinó" en el documento "Nutrient profiles: Development of Final Model Final Report" (2015)

Si echan un vistazo al extenso primer documento, comprobarán que el punto de partida para elaborar el algoritmo es el habitual: basarse en estudios epidemiológicos y guías dietéticas oficiales respecto a las cantidades recomendadas de cada nutriente, tanto mínimas como máximas. Y teniendo en cuenta las raciones recomendadas y la ingesta habitual en la población, considerar unas "negativas" (porque la reducción de su ingesta se asocia a mejor salud) y otras "positivas" (porque el aumento de su ingesta se asocia a mayor salud). Todo esto se materializa de la siguiente forma:
  • Se valoran negativamente (suman puntos): Calorías, azúcares, grasas saturadas y sal
  • Se valoran positivamente (restan puntos): Frutas y verduras, fibra y proteínas
Pero si se fijan en la tabla de puntuación de Nutriscore , verán que los criterios utilizados para sumar o restar puntos, basados en los mencionados estudios epidemiológicos, siguen unos criterios difíciles de explicar. Por ejemplo, en el caso de las grasas saturadas (columna c), cada gramo de grasa saturada equivale aproximadamente a un punto más, y con 10 gramos o más de este nutriente, al alimento se le suman el máximo de puntos. Sin embargo, en lo que respecta al azúcar (columna b), para cada punto hacen falta 4,5 gramos y el máximo de puntos se consigue con 45 gramos de azúcar o más. Es decir, en el lenguaje de puntos Nutriscore, cada gramo de grasa saturada "equivale" a casi cinco de azúcar. ¿Realmente se puede concluir eso de los estudios epidemiológicos? No podemos saberlo con seguridad, porque los autores no explican cómo han hecho estas extrapolaciones.



También podemos apreciar esta desproporción analizando los valores teóricos de estos dos nutrientes que podríamos encontrar en un "alimento ideal", comparándolos con los que podemos ver en el algoritmo. La proporción de macronutrientes que suele considerarse "óptima" en una dieta (aunque es algo muy discutible, como expliqué aquí) es la siguiente (aportación energética de cada uno):
  • Grasas = 35%
  • Proteínas = 15%
  • Carbohidratos = 50%
Además suele recomendarse que tanto el porcentaje de grasas saturadas como el de azúcares añadidos sea menor del 10%. La OMS incluso aconseja que el porcentaje de azúcares añadidos sea menor del 5%.  Pues bien, si aplicamos estos mismos porcentajes y máximos recomendados a un "alimento teórico ideal", podemos calcular el peso de cada macronutriente. Basta hacer unas cuantas reglas de tres para conseguir estos resultados (redondeados):


Ahora podemos comparar los valores marcados en rojo, con los máximos de puntuación en la tabla  Nutriscore:



Como pueden comprobar son muy diferentes. Es normal que no coincidan, pero la relación entre los valores del algoritmo Nutriscore y los de las recomendaciones dietéticas en el caso de la grasa saturada es mucho menor que en el de los azúcares (10/6=1,7 vs 45/13=3,5  o 45/6=7,5).

De hecho, si consultamos el estudio anteriormente mencionado, el original de los investigadores de Oxford en el que teóricamente se basa Nutriscore, las escalas de valoración difieren bastante, como se puede observar en este extracto del documento (página 13):


En el caso de la grasa saturada tenemos los mismos criterios de valoración que en Nutriscore: 1 punto por gramo. Pero en el caso del azúcar, la cosa cambia. Cada punto equivaldría a 2,4 gramos de azúcar y el máximo (10 puntos) se obtendría con 24 gramos. ¡Pero esta cantidad es la mitad de los 45 gramos que propone el algoritmo Nutriscore!

Hay que ir al segundo documento, el publicado un año después y considerado como "definitivo", para encontrar los rangos que finalmente utiliza el Nutriscore:


¿Por qué estos valores finales de azúcar, el doble de los iniciales?

 No he sido capaz de encontrar una explicación en ninguno de los documentos disponibles. Es cierto que en el primer estudio se habla de azúcares añadidos (non milk extrinsic sugars) y en el segundo (y en Nutriscore) de azúcares totales, pero ¿por qué se ha decidido que en los alimentos procesados los azúcares añadidos suelen ser la mitad de los totales? Lo que realmente sabemos es que en este tipo productos la mayor parte de los azúcares suelen ser añadidos. Y tampoco hay ningún dato que respalde que, en lo que respecta a su relación con la salud, esta proporción de azúcares añadidos/totales sea representativa o real.

Si hacemos comparaciones de estos valores con los que tienen los alimentos que son  saludables (y llevamos comiendo siglos), los alimentos frescos, tampoco parecen muy razonables. Los que más azúcar tienen, las frutas, como máximo suelen alcanzar un 15% de azúcares totales. Lejísimos también de ese 45%. Y además  aportan muchos otros nutrientes saludables. 

Por otro lado, una mayor exigencia respecto al azúcar sería más coherente con la realidad dietética actual, ya que quizás consumamos algo más de grasas saturadas de las recomendadas, pero también ingerimos más azúcares de lo aconsejado. No lo digo yo, lo dicen los estudios (1234).

En el extremo opuesto está la fibra. Comemos mucha menos de la recomendada y las directrices de todo el mundo aconsejan aumentar su consumo (estudio).. Pero basta que el alimento a evaluar contenga un 3,5% de fibra (o un 4,7%, según la definición de fibra que se utilice) para que consiga la mejor puntuación en Nutriscore. Cuando resulta que los alimentos naturales ricos en fibra, como las legumbres, los frutos secos o los cereales integrales, suelen contener un 10%, el triple de esa cantidad. 

En resumen, manga ancha con el azúcar, y "aprobado para todos" con la fibra.

Por otro lado, ¿podemos considerar que están incluidos todos los nutrientes importantes? Esta pregunta es difícil de responder porque existen miles de nutrientes interesantes, pero hay uno que resulta especialmente sorprendente que no se haya incluido. Me refiero a los cereales refinados, un ingrediente masivamente utilizado en muchos productos procesados y que las evidencias y las revisiones científicas más actuales (como la del comité científico de las últimas Dietary Guidelines for Americans, disponible en este enlace) recomiendan minimizar e incluso evitar. En este caso posiblemente "pesa" el hecho de que el estudio en el que se basa Nutriscore se publicara hace 15 años, cuando todavía la relación con la salud de los cereales refinados no se habían investigado con tanto detalle.

Estas reflexiones críticas no son algo meramente teórico, basta con llevar a la práctica Nutriscore para comprobar sus carencias:
  • Alimentos derivados de cereales, con bastante azúcar, sin grasa y con un poco de fibra añadida, como algunos cereales de desayuno, galletas y similares, conseguirán buenos resultados (B o C). con el azúcar. 
  • Lo mismo ocurrirá con los lácteos y bebibles, siempre y cuando no se pasen de forma exagerada. 
  • La carne procesada en forma de fiambre y embutidos bajos en grasa y con poca sal pueden obtener muy buenas valoraciones (A o B).
Por otro lado, hay que reconocer que Nutriscore identificará con bastante eficacia otros alimentos poco saludables. Gran parte de los derivados de cereales y galletas muy ricos en azúcares, así como las bebidas muy azucaradas de todo tipo y las carnes procesadas ricas en grasas saturadas y sal, saldrán especialmente penalizadas, mostrando valoraciones claramente desfavorables (D y E). Por eso a un segmento de la industria no le gusta nada este sistema de etiquetado.

Si quieren ver ejemplos de la valoración Nutriscore, tanto acertados como dudosos, pueden visitar los post que he publicado (1234), con ejemplos y fotografías realizadas en un supermercado de España.

Entonces, ¿será positivo implantar Nutriscore?

En resumen, creo que es poco probable que Nutriscore sea capaz de mejorar la salud de los ciudadanos. Sobre todo porque no hay evidencia mínimamente sólida de tres preguntas clave y que son fundamentales (como explico con más detalle en este otro post):
  1. ¿La reformulación de alimentos procesados mejora la dieta y la salud de las personas?
  2. ¿Nutriscore es capaz de cambiar los hábitos de compra a largo plazo?
  3. ¿Los criterios de Nutriscore realmente caracterizan una alimentación más saludable?
Por otro lado, quizás también convenga valorar otras opciones, tal vez mejores. En Chile han optado por un sistema similar  llamado popularmente "sellos negros", más exigente y con límites que evolucionarán en tres etapas, con magnitudes más razonables. Además identifica los alimentos solo desde la perspectiva negativa; no hay colores verdes, solo negros. Y cuanto más sellos negros, peor se considera el alimento. Todo ello acompañado de otras medidas interesantes.


Como pueden observar en la tabla superior, los criterios para el azúcar son mucho más exigentes y alineados con la evidencia: Para librarse del sello "alto en azúcares" el alimento debe tener menos de un 22,5% de azúcar, que tras 36 meses se convertirá en menos de un 10%.


Actualizaciones:

La responsable del equipo francés que desarrolló Nutri-Score ha leído este post y me ha remitido unas aclaraciones y comentarios que publico en este otro post.

En este otro post posterior he incluido más razones y evidencias actualizadas para dudar de la utilidad real de Nutriscore.

5 comentarios:

  1. Hola Luis, enhorabuena por tu trabajo. Tengo ya tres de los libros, y me parecen brillantìsimos. Dos cuestiones: Aquì en Italia la industria està en pie de guerra y trabajando en una propuesta propia. La industria española (al menos la olivarera o jamonera) no se ha alzado en armas? Es cierto que suena muy raruno un aceite de oliva etiquetado con semaforo rojo... La otra cuestiòn es : esa excepciòn del queso y solo para el queso , para ti, tiene base teòrica lògica , o es una "excepciòn a la francesa" ? (porque te imaginaràs como estàn aquì los productores (y exportadores) de parmigiano, grana padano, etc...)

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    1. La industria española se alzará, no lo dudes. Y sí, lo del queso, es un poco "a la francesa", pero también es cierto que con los criterios originales hubiesen quedado todos muy penalizados, algo no muy coherente con los estudios. Pues eso, sombras del sistema...

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  2. Sin duda la industria se adaptará rápidamente, creando nuevos productos "verdes" pero con poco valor nutritivo.

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  3. - Joder tío. ¿Has visto la movida que nos viene encima con esto del Nutriscore?
    * No. ¿Qué pasa ahora?
    - Ya sabes. Las grasas saturadas son malas, muuuy malas; y resulta que ahora nuestro aceite de oliva que tantos ingresos genera en nuestro país va a recibir una puntuación de "D". La misma calificación que comprar un ketchup.
    * Coño! Pero eso es una locura! ¿Cómo el aceite de oliva, ¡nuestro aceite de oliva!, va a ser igual que el ketchup?
    - Ya sabes, grasas saturadas malas. Lo llevamos diciendo desde los años 50.
    * Pero cada vez más sabemos que no son tan malas como nos las pintan...
    - Pues cámbiale tú ahora el chip a la población de que no lo son después de décadas de haber estado informándolos mal.
    * Pues menudo follón se va a liar. ¿Qué podemos hacer?
    - (Piensa durante unos segundos) ¡Ya lo sé! Podemos decir que no es obligatorio poner la calificación Nutriscore a aquellos productos que son de un solo ingrediente. Así productos como el aceite, entre otros, se salvarán de la quema.
    * ¡Qué buena idea! Pero...no es lo mismo un aceite de oliva refinado que un virgen extra. Ni un aceite de girasol y uno de oliva.
    - ¡Bah! Lo importante es que le salvamos el culo y ya está. La gente es muy borrega, ni se van a enterar.
    * ¡Eres un crack!

    (Risas)

    -NOTA 1-
    Aunque esta conversación sea ficticia, lo cierto es que ya he encontrado esta noticia por la red.

    -NOTA 2-
    Bebidas tipo "Zero" podrían obtener una clasificación "B". Con dos cojones.

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