Lácteos enteros y nuevas recomendaciones dietéticas

Tengo que confesar que siento un aprecio especial por los lácteos enteros, lo cual probablemente me genera sesgos a su favor cuando son comparados con sus "primos" desnatados. La razón de esta actitud poco objetiva nace de mi fastidio por su infravaloración y por ser testigo de cómo nos los estamos perdiendo bastante absurdamente. Si quieren saber las evidencias que justifican estos pensamientos, les recomiendo leer este post , en el que hice un breve balance de la evidencia que hay sobre su relación con la salud.

Pues bien, dejándome llevar por estos sesgos, la publicación  hace unos días del estudio "Total and Full-Fat, but Not Low-Fat, Dairy Product Intakes are Inversely Associated with Metabolic Syndrome in Adults", me ha animado a volver a escribir un post sobre estos alimentos. Así que vamos allá.



El estudio en cuestión es una investigación (observacional) en la que expertos brasileños han analizado la relación entre el consumo de lácteos desnatados, lácteos enteros y el síndrome metabólico entre 10.000 sujetos. Y han concluido lo siguiente:

"La ingesta de lácteos enteros está inversamente e independientemente asociada con el síndrome metabólico en adultos de mediana edad y mayores, asociación que parecen estar mediada por los ácidos grasos saturados de los lácteos. Las recomendaciones dietéticas para evitar el consumo de lácteos enteros no son compatibles con nuestros hallazgos".

Es cierto que se trata de un estudio observacional y que tiene elevado riesgo de presentar asociación inversa, porque la gente más sana suele consumir más lácteos enteros y la menos sana más desnatados. Pero es uno más, que se suma a la falta de evidencia para restringir este tipo de alimentos. Y además llega desde Brasil, un país en el que sus autoridades sanitarias están siendo especialmente innovadoras en su lucha contra la obesidad, como se puede ver aquí y aquí.

Pero la verdad es que este estudio, por sí mismo, no habría sido suficiente como para empujarme a volver a hablar del tema. De hecho, no es más que una excusa para contarles  lo que realmente me apetece, consecuencia de la lectura rápida que he realizado estos días del informe "Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee". Este documento es especialmente importante porque es el que servirá como soporte científico de la evidencia disponible para los redactores de las inminentes Dietary Guidelines for Americans 2015.

Les cuento con lo que me he encontrado al repasarlo fijándome de forma especial en los lácteos.

Para empezar, todo podría resumirse con los siguientes textos de dicho informe (pag 104):

"Los productos lácteos en los patrones alimentarios de USDA incluyen leche, queso, yogur, helado, comidas de sustitución a base de leche y productos lácteos, incluyendo leche de soja fortificada, pero no leche de almendras u otros productos considerados "leches" de origen vegetal. Los productos lácteos son excelentes fuentes de nutrientes para la salud pública, incluyendo la vitamina D, calcio y potasio. El consumo de productos lácteos proporciona numerosos beneficios para la salud, incluyendo un menor riesgo de diabetes, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y obesidad. Cuando se consume en las cantidades recomendadas por los patrones de alimentación, en promedio en todos los niveles de calorías, los alimentos lácteos aportan cerca del 67 por ciento de calcio, el 64 por ciento de la vitamina D, y el 17 por ciento de magnesio (...). Los patrones recomiendan el consumo de lácteos desnatados para asegurar la ingesta de estos nutrientes esenciales minimizando la grasa saturada, que es un nutriente de preocupación por su consumo excesivo".

Hay que destacar que este extenso y voluminoso documento se ha realizado con una metodología diferente a las anteriores, Ha utilizado un enfoque basado sobre todo en patrones dietéticos, es decir, en "dietas" o conjuntos de alimentos, en lugar de alimentos individuales. Como suele ocurrir con este tipo de cambios, tiene ventajas e inconvenientes. Pero de cualquier forma no es nada favorable para los lácteos enteros, ni mucho menos.

Por ejemplo, el informe, tras revisar toda la evidencia, dice lo siguiente respecto a lo que es un "patrón dietético saludable":

"La mayoría de las pruebas examinadas identifican que un patrón saludable es una dieta alta en verduras, frutas, cereales integrales, productos lácteos desnatados, mariscos, legumbres y frutos secos; moderado en alcohol (entre los adultos); más baja en carne roja y procesada; y baja en alimentos y bebidas endulzados azucareros y cereales refinados. Las verduras y frutas son las únicas características de la dieta que se identificaron consistentemente en cada  resultado de salud. Los cereales integrales se identificaron algo menos consistentemente en comparación con las verduras y frutas, pero se identificaron en cada conclusión con evidencia de moderada a fuerte. Para los estudios con evidencia limitada, los cereales no fueron definidos de manera consistente o no fueron identificados como una característica clave. Los productos lácteos desnatados, pescado, legumbres, frutos secos, y el alcohol fueron identificados como características beneficiosas de la dieta para algunos, pero no todos los resultados. El mayor consumo de carnes rojas y procesadas fue identificado como perjudicial en comparación con la ingesta más baja, con una evidencia de moderada a fuerte.  Un mayor consumo de alimentos y bebidas endulzadas con azúcar, así como los cereales refinados se identificó como perjudicial en casi todos los estados con una evidencia de moderada a fuerte."

He subrayado las menciones a los lácteos y como ven, solo se citan como componentes de un patrón dietético saludable los desnatados.

Si quieren más detalles respecto al nivel de evidencia para cada aspecto de salud, pueden verlo resumido en esta tabla, tomada de la página 278 (click para agrandar)

¿Y de dónde viene esta definición de patrón dietético saludable?

Todo ello se basa en un trabajo anterior, realizado el año pasado por el USDA (Departamento de Agricultura Norteamericano) sobre el tema apoyándose en su biblioteca sobre la evidencia en nutrición llamada NEL. Se trata de "A Series of Systematic Reviews on the Relationship Between Dietary Patterns and Health Outcomes" y en el informe final de esta otra extensa y amplia revisión se incluyen patrones dietéticos tales como la dieta mediterránea o la dieta DASH, cuyo cumplimiento de evalúa en base a diversos índices, como puede verse en la tabla a continuación (pinche para ver más grande o consulte en la página 34 del documento original):

Pues bien, si se arman de paciencia y echan un vistazo a las más de 500 páginas del documento, comprobarán que los patrones dietéticos considerados más saludables, aquellos que tienen más vegetales, frutas y pescado, normalmente también suelen incluir lácteos desnatados. Por el contrario, en algunos patrones dietéticos considerados como poco saludables, junto con las carnes procesadas, los derivados de cereales refinados y los dulces, con frecuencia también se incluyen los lácteos enteros.

Aquí tienen un ejemplo de esta agrupaciones (tomado de la página 56), realizadas en un par de estudios utilizados para revisar la evidencia de la obesidad:

Como pueden comprobar, en estos estudios los lácteos enteros se incorporan en el mismo grupo que el pan blanco, las patatas o los cereales refinados. Vamos, que podría decirse que "las compañías", tanto malas como buenas, están influenciando poderosamente el hecho de que los lácteos enteros y bajos en grasas se asocien a patrones menos o más saludables respectivamente. Y al evaluar todos los alimentos como "un todo", no se puede saber si alguno de ellos podría tener un efecto neutro o positivo.

No hace falta ser un genio para adivinar el porqué de esta situación y de estos prejuicios contra los lácteos enteros, arrimándolos a "los malos" de la clase. El texto de la pagina 107 del primer informe dedicado a las llamadas "calorías vacías" nos lo deja bastante claro:

"Las grasas sólidas se producen de forma natural en alimentos como la carne, productos lácteos y algunos alimentos tropicales (por ejemplo, coco), y los azúcares añadido, ya sea por el consumidor o por los fabricantes de alimentos, se denominan "calorías vacías" porque ambos proporcionan calorías, pero pocos o ningún nutriente. (...).

Las calorías de grasas sólidas y azúcares añadidos se incluyen en los patrones USDA, ya que son componentes de la dieta que debe ser restringidos, ya que no son ricos en nutrientes y las grasas sólidas contribuyen a la ingesta de grasas saturadas, que se sobreconsumen  en la población de EE.UU. (...). Las grasas sólidas y azúcares añadidos no son grupos de alimentos, como lo son los alimentos ricos en proteínas, lácteos, cereales, frutas y verduras, pero se incluyen en los patrones de alimentación, ya que son un componente de muchos alimentos que consume la población de Estados Unidos, ya sea porque se producen de forma natural (en el caso de algunas grasas sólidas) o porque se añaden a los alimentos, tales como los azúcares o grasas añadidas durante el procesamiento, el cocinado, o en otros aspectos de la preparación de alimentos.

Debido a que los azúcares añadidos y grasas sólidas no son nutrientes y las grasas densas y sólidas contribuyen a la ingesta de grasas saturadas, los patrones de USDA recomiendan que la ingesta sea limitada. (...). Los límites recomendados incluyen grasas sólidas y azúcares añadidos de todo tipo de fuentes en la dieta: a partir de azúcar en las bebidas edulcoradas con azúcar, como el café y el té, y cereales para el desayuno. Grasas sólidas de hamburguesas, sándwiches y pizzas. Combinación de grasas sólidas y azúcares añadidos en aperitivos y postres como galletas, pasteles, helados y donuts. (...). La ingesta de grasas sólidas y azúcares añadidos es muy alto en todos los grupos de edad y para los hombres y mujeres en los Estados Unidos, con casi el 90 por ciento por encima de los límites diarios recomendados. Particularmente notable es que casi el 100 por ciento de los niños y niñas de 1 a 3 y 4 a 8 años exceden el límite recomendado para las grasas sólidas y azúcares añadidos.

En efecto, el argumento es el de siempre: el exagerado principio de precaución respecto a cualquier alimento que aporte calorías y grasas saturadas. Aunque la evidencia científica no justifique esa política, como se puede comprobar en este enlace. Aunque los estudios no encuentren nada en contra de los lácteos enteros, ni a favor de los desnatados, como vimos en este post anterior. Aunque hace tan solo unos meses los propios dietistas norteamericanos recomendaran a los redactores de las Dietary Guidelines dejar de estar obsesionados por las grasas saturadas, como conté aquí.

De cualquier forma, si releen otra vez los tres párrafos comprobarán que son bastante confusos. ¿Realmente  los lácteos enteros "proporcionan calorías pero pocos o ningún nutriente"? ¡Eso es rotundamente falso! ¿Por qué al principio se mencionan los lácteos enteros, la carne o el coco como fuentes naturales, pero luego en los ejemplos de alimentos finales no se menciona ninguna de estas fuentes? ¿Significa que éstas no hay que evitarlas o evitarlas menos? ¿Es razonable meter en el mismo saco los helados y sucedáneos de queso altamente procesados y un vaso de leche fresca o un yogur natural, todos ellos considerados lácteos? ¿Por qué no se ha hecho una revisión más específica de la evidencia, como ha ocurrido con otros alimentos?

Ojalá me equivoque, pero me temo que las Dietary Guidelines 2015 y el resto de guías-clones que se basen en ellas volverán a recomendar los lácteos bajos en grasa. Y nadie se quejará por ello por varias razones. La primera, porque el consumidor ya se ha acostumbrado y puede conseguir casi cualquier tipo de producto lácteo bajo en grasas. La segunda, porque la industria está encantada con la posibilidad de extraer la grasa y utilizarla para fabricar otros productos. La tercera, porque esa misma industria prefiere no quiere quitar el foco de atención y la atracción del consumidor de otros de sus productos lácteos, los "funcionales", que son con los que realmente ganan dinero aunque nunca hayan demostrado que sirvan para nada. Y la cuarta, porque todavía hay demasiados profesionales sanitarios aferrados al mencionado y a veces exagerado "principio de precaución" con las grasas saturadas y las calorías.

En definitiva, todo parece empujarnos a seguir perdiéndonos los nutrientes, beneficios y excelente sabor de un vaso de leche entera, un yogur natural completo o un trozo de queso curado. Y, como los desnatados suelen ser insípidos y poco satisfactorios, muchos acabarán añadiéndoles más cantidad de productos indeseables, tales como azúcares y cereales refinados.

Lo dicho, una pena. Y parece que otra oportunidad perdida.