Recomendaciones dietéticas: ¿basadas en nutrientes o alimentos?

Basta revisar cualquier documento con recomendaciones dietéticas oficiales (como por ejemplo las norteamericanas o las canadienses) para comprobar que con frecuencia se sugieren tanto directrices sobre alimentos (vegetales, frutas, pescado, carne, huevos...) como sobre nutrientes (sal, azúcar, grasa saturada...). Aunque es bastante obvio que las personas solemos interiorizar más fácilmente las relacionadas con alimentos, en principio el uso combinado podría parecer algo razonable. La utilización de ambas perspectivas permitiría añadir información y matices para una buena cantidad de consumidores, ya que la información sobre los nutrientes está presente en el etiquetado de la mayoría de los productos alimenticios.

¿Pero realmente es es así? ¿Esta doble perspectiva alimentos + nutrientes aporta valor y utilidad a las recomendaciones dietéticas para la población en general? Creo que es importante saberlo, ya que muchas iniciativas la utilizan, así que voy a dedicar este post a reflexionar sobre el tema.

¿Qué dicen las recomendaciones basadas en nutrientes?

El punto de partida puede ser el intentar identificar los criterios para utilizar una perspectiva u otra. En ese tema nos puede ayudar la revisión "A Global Review of Food-Based Dietary Guidelines" (2019), un trabajo del que ya hablé en este otro post y en el que se recopilaron las similitudes y diferencias de las recomendaciones dietéticas en el mundo. Basta ver uno de los gráficos para deducir el criterio principal:

Recomendaciones dietéticas oficiales en el mundo: diferencias y similitudes

¿Son la recomendaciones dietéticas iguales en todo el mundo? Si son habituales seguidores de este blog, sabrán que no, porque en más de una ocasión he detallado alguna de ellas (Canadá, EE.UU, Brasil, Países Nordicos,...) y sus significativas diferencias. Pero lo cierto es que nunca me he parado a analizar de forma completa y sistemática lo que podemos encontrar en este sentido por todo el planeta. Y la  razón es sencilla; la labor de recopilación me parece muy complicada. Cada uno hace la guerra por su cuenta y como consecuencia podemos encontrar decenas y decenas de recomendaciones dietéticas, prácticamente una por cada país.

Parece que un equipo de expertos ha tenido la misma inquietud, pero ellos han sido más voluntariosos y se han puesto manos a la obra, recopilando, organizando y analizando todas las que han podido encontrar (que han sido las de 90 países diferentes). El resultado lo podemos leer en el estudio publicado hace un par de semanas, "A Global Review of Food-Based Dietary Guidelines" (2019).

Dieta mediterránea y enfermedad cardiovascular, nueva revisión Cochrane

Se acaba de publicar una nueva revisión sistemática de especial interés para los interesados por la nutrición. Se trata de una actualización del análisis de la efectividad de la dieta mediterránea para la prevención de la enfermedad y mortalidad cardiovascular, realizada por la rigurosa y exigente iniciativa Cochrane. El documento se titula "Mediterranean‐style diet for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease" (2019) y nos ofrece una completa revisión sistemática, que está accesible en su totalidad desde este enlace.

Aceite de palma y salud, lo que dicen los últimos estudios

El aceite de palma se utiliza abundantemente en la industria, ya que es barato, tiene unas características muy útiles para los procesos de fabricación y sirve para aportar propiedades organolépticas interesantes. Sin embarg casi siempre ha tenido mala fama, sobre todo debido a su elevada cantidad de grasa saturada (especialmente ácido palmítico C16:0).

Aceites vegetales para freír y grasas trans

Hace unas semanas escribí un post sobre las cuestiones pendientes respecto a las grasas vegetales y su relación con la salud, en el enumeraba la gran cantidad de preguntas sin respuesta que todavía hay con este alimento. Pero hubo un asunto que no mencioné y que también tiene relevancia al hablar de los efectos perjudiciales de cocinar a altas temperaturas: la generación de grasas trans  que se producen en esas condiciones.

Recientemente se ha publicado un estudio estudio en el que se ha analizado precisamente este aspecto, el cambio en la composición de varios ácidos grasos al freír y calentar de forma larga y sucesiva, incluyendo el de los ácidos grasos trans, que son de especial interés por sus conocidos y bastante demostrados efectos negativos para la salud, como expliqué en este post. El trabajo es "Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation" (2016) y está centrado en el análisis del comportamiento de seis tipos de grasas utilizadas para cocinar habitualmente en la India, el país natal de los investigadores: los aceites refinados de soja, cacahuete, oliva y colza, el aceite de vanaspati (un tipo de aceite parcialmente hidrogenado), así como la mantequilla. En sus experimentos siguieron varias secuencias de calentamientos y recalentamientos y los usaron para freír, mientras iban tomando muestras y analizando la composición de ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados y ácidos grasos trans.

Lácteos enteros y nuevas recomendaciones dietéticas

Tengo que confesar que siento un aprecio especial por los lácteos enteros, lo cual probablemente me genera sesgos a su favor cuando son comparados con sus "primos" desnatados. La razón de esta actitud poco objetiva nace de mi fastidio por su infravaloración y por ser testigo de cómo nos los estamos perdiendo bastante absurdamente. Si quieren saber las evidencias que justifican estos pensamientos, les recomiendo leer este post , en el que hice un breve balance de la evidencia que hay sobre su relación con la salud.

Pues bien, dejándome llevar por estos sesgos, la publicación  hace unos días del estudio "Total and Full-Fat, but Not Low-Fat, Dairy Product Intakes are Inversely Associated with Metabolic Syndrome in Adults", me ha animado a volver a escribir un post sobre estos alimentos. Así que vamos allá.

Dos nuevas revisiones sobre las grasas y dos conclusiones muy diferentes

¿Creían ustedes que la cuestión de las grasas dietéticas está más o menos resuelta? Pues no es así, ni mucho menos. Les recomiendo echar un vistazo a los últimos post que he escrito al respecto y después a leer el presente post completo, para que vean que el tema está bastante animado. Como ejemplos de las diferentes tendencias, les traigo dos interesantes y muy diferentes revisiones sobre las grasas y su relación con la salud, ambas recién publicadas.

Eligiendo chocolate

Si les pasa como a mí, que me encanta el chocolate, puede que tengan ciertas dudas a la hora de elegirlo. Como les expliqué en este artículo anterior sobre el cacao podemos comer este delicioso alimento con cierta tranquilidad, ya que su consumo moderado no se asocia a nada negativo. Pero hoy en día la variedad es tal que es difícil decidirse entre tanta tableta, tanto sabor y tantas características. Así que vamos a intentar analizar las opciones disponibles, a ver si podemos dar alguna directriz sencilla que nos sirva de ayuda.

La primera de ellas es bastante clara... y contundente. Descarte todos los que aportan muchos carbohidratos refinados y azúcares. Así que deberá olvidarse de los formatos más habituales, la mayoría de los que encontrará en cualquier comercio, tanto de chocolate normal como de chocolate con leche. Lamentablemente, también suelen ser los más baratos.

El caso es que tras este descarte tampoco nos quedarán muchas opciones. De hecho, podríamos agruparlas en tan solo dos tipos: El chocolate sin azúcar y el chocolate con alto contenido de cacao. Vamos a analizar un ejemplo de cada tipo, para ver qué podemos esperar de cada uno de ellos

Grasas trans y parcialmente hidrogenadas y su relación con la salud

Ha llegado el momento de conocer un poco más uno de los tipos de grasas más temidos y criticados, las grasas "trans" o "TFA" (del término inglés "Trans Fatty Acids"). ¿Realmente son tan peligrosas para la salud? ¿Qué dicen los estudios epidemiológicos?

En este post podrá saber lo que la ciencia más actual sabe respecto a este tipo de ácidos grasos.

Todo sobre las grasas saturadas (I) - Qué son, dónde están y recomendaciones de organismos oficiales

Uno de los temas prioritarios cuando se habla de nutrición son las grasas y, en concreto, suelen tomar protagonismo con especial rapidez las grasas saturadas (SFA, saturated fatty acids). Llevamos muchos años con intensas y vehementes recomendaciones dirigidas a su reducción y tanto el personal sanitario como los organismos oficiales parecen tenerlo bastante claro. Aunque recientemente la controversia sobre la rigurosidad de todas estas políticas parece haberse avivado ya que, como ha ocurrido con otros aspectos, los estudios más rigurosos de los últimos años  parecen indicar que el tema no está tan claro. Siendo como es su reducción una de las principales directrices dietéticas en todo el mundo occidental, era inevitable que termináramos tratando el tema en profundidad en este blog.

Un (muy) poco de química

Las grasas saturadas son aquellas formadas por moléculas cuyos átomos de carbono están unidos al máximo posible de átomos de hidrógeno (podría decirse que están “saturados” de hidrógeno, sin la presencia de enlaces dobles, de ahí su nombre).

Dos representaciones diferentes de un ácido graso saturado, el ácido mirístico

Cómo han cambiado las recomendaciones dietéticas (II) - De 2000 a 2010

Tras conocer en el post anterior la evolución de las recomendaciones dietéticas de 1977 a 1995, seguimos con el recorrido por las diferentes ediciones de las "dietary guidelines for americans", las recomendaciones dietéticas para los americanos... y para gran parte del mundo.

Cambiamos de siglo y milenio y llegamos al año 2000, que vino acompañado de su versión de las guidelines correspondiente. Parece que se pretendió dar un lavado de cara más profundo a la iniciativa, al menos externamente. El folleto, el cual se puede descargar en pdf desde este enlace, refleja este intento de cambio, con un diseño diferente al de anteriores revisiones.

Cómo han cambiado las recomendaciones dietéticas (I) - De 1977 a 1995

Hace 35 años se publicaron en EEUU las primeras recomendaciones dietéticas dirigidas a sus ciudadanos, con el objetivo de prevenir la obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación. Desde entonces, han visto la luz nuevas revisiones aproximadamente cada cinco años, con más o menos modificaciones, para adaptarlas, al menos en la teoría, a la evidencia científica más solida y reciente que iba apareciendo.

Evidentemente, debido a la notoriedad que tiene todo lo que se hace desde la superpotencia norteamericana, estas recomendaciones han sido replicadas, imitadas o directamente copiadas por todo el mundo, especialmente en entornos en los que se identificaban los mismos problemas nutricionales y de sobrepeso. Por ello podríamos decir que las "dietary guidelines for americans" han tenido y tienen una enorme trascendencia y repercusión a nivel mundial.

Creo que resulta un ejercicio interesante hacer un repaso histórico de cómo han ido cambiando a lo largo de estos años estas recomendaciones. Y también debería ser una cura de humildad para aquellos que hablan de este tipo de directrices en términos categóricos, como si se refirieran a la verdad absoluta, ya que, como podrán comprobar, ha habido cambios. Y algunos de ellos sustanciales.

En este primer post me centraré en el periodo 1977-1995, que incluye cinco ediciones de estas populares guías dietéticas. Vamos allá.

Especial proteínas (y II) - ¿Comer más proteínas ayuda a adelgazar?

En el post anterior ("Proteínas, máximos y mínimos") de esta serie vimos lo que dice la ciencia sobre las cantidades mínimas y máximas recomendadas de proteínas. Completaré a continuación esta información con un tema relacionado y muy de moda debido a dietas como la Dukan: ¿comer más proteínas ayuda a perder peso? Veamos lo que dice la ciencia, porque el tema no es obvio.

Ya que en el documento del consenso científico español FESNAD-SEEDO, que representa la postura oficial de la ciencia nutricional en nuestro país (y que también he utilizado en el post anterior) se ha realizado una exhaustiva recopilación de estudios sobre el tema, lo utilizaré como referencia, así que para el que quiera profundizar o seguir el post en detalle, recomiendo descargarlo desde este enlace y tenerlo a mano.

Como primera aproximación, hablaremos de resultados de estudios observacionales (aquellos en los que no hay intervención) a largo plazo y relacionados con la ingesta de proteínas y el peso.

Especial colesterol (y III) - Prevenir el riesgo cardiovascular, preguntas frecuentes

Tras los artículos anteriores (1 y 2), supongo que su idea de lo que es el colesterol y del riesgo que supone habrá cambiado de forma bastante notoria. Este sería el resumen de todo lo expuesto:

1. El colesterol no es malo, al contrario, es necesario para la vida. 
2. El colesterol se transporta por la sangre dentro de lipoproteínas de varios tipos.
3. La aterosclerosis se desarrolla por la oxidación y degradación de uno de los tipos de lipoproteínas, las LDL, dentro de la pared arterial.
4. Los últimos estudios indican que el factor principal de aumento del riesgo cardiovascular es principalmente el número de lipoproteínas LDL (nº de partículas), no la cantidad de colesterol que contienen.
5. Sus análisis de sangre habituales muestran la cantidad de colestrol que contienen sus lipoproteínas. Por lo tanto este indicador puede ser útil, pero en ocasiones es ineficaz mostrando el riesgo.

Vayamos ahora a intentar responder las FAQ (preguntas frecuentes) sobre cómo prevenir el riesgo:

¿De verdad no es necesario reducir mi ingesta de colesterol?
¡Lo más probable es que no! El problema no esta en la cantidad de colesterol, sino en las lipoproteínas. Además, la ciencia y los estudios dicen que en la mayoría de los casos comer menos colesterol no tiene ningún efecto. De cualquier forma, observe la evolución de sus análisis y coméntelo con su médico. Seguro que se sorprende.

Entonces, ¿vale para algo el c-LDL?
Sí, claro, es un aviso de alerta. Si usted está entre el porcentaje de la población en el que hay concordancia entre el c-LDL y p-LDL, los resultados que obtenga le estarán mostrando el riesgo. Si en cambio los valores son discordantes, es decir, los dos no apuntan en la misma dirección, ese aviso tiene poco valor.

¿Por qué no se mide en los análisis rutinarios el p-LDL en lugar del c-LDL? 
La respuesta es sencilla y breve: por dinero y coste. Por el momento, el cálculo del p-LDL se realiza con tecnologías como esta. Por lo que me han comentado desde la propia empresa, no ofrecen servicios fuera de EEUU. Así que de momento no parece que vaya a ser una práctica con posibilidades de extenderse demasiado.

¿Y cómo puedo saber si mi c-LDL y mi p-LDL son discordantes?
Pues la verdad es que sin hacerse un análisis específico del p-LDL usted no tiene forma de saber si son discordantes o no.  Por suerte, la ciencia sigue avanzando y las últimas investigaciones le pueden dar alguna pista para saber sus probabilidades de que lo sean o no, de acuerdo a las siguienets ideas:

Se llama síndrome metabólico a la conjunción de varios factores de riesgo que aumentan su probabilidad de contraer enfermedad cardiovascular o diabetes. Normalmente suelen considerarse estos factores:

• Obesidad
• Niveles elevados de glucosa
• Triglicéridos elevados
• HDL bajo
• Hipertensión

Pues bien, en estudios como este se ha comprobado que cuantos más factores de riesgo se sufran, más probabilidades de discordancia habrá entre los valores  c-LDL y p-LDL. Así se ven los resultados en un gráfico tomando para los cinco factores de riesgo:

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¿Hay algún otro indicador que sea más fiable que el normalmente utilizado c-LDL?
Si, aunque tampoco son perfectos. A mí me parece especialmente interesante el de dividir los triglicéridos  entre el colesterol bueno (TG / c-HDL), que debería ser menor a 3, como puede verse en estudios como este. También puede utilizar el valor de dividir el colesterol malo entre el colesterol bueno  (c-LDL / c-HDL), que también debería ser menor a 3. En algunos análisis también se utiliza el colesterol total entre el bueno (CT / c-HDL), con valores mejores si son inferiores a 5. En este post hay un interesante ejemplo práctico (y real) de cómo pueden variar los resultados en función de los indicadores utilizados.

¿Y qué hay del colesterol bueno o HDL?
Se ha observado en numerosos estudios que el c-HDL elevado está relacionado con una reducción del riesgo cardiovascular. Eso es un hecho. Se piensa que las lipoproteínas HDL participan en lo que se llama el "transporte inverso del colesterol", que devuelve el colesterol al hígado y que precisamente este proceso podría estar relacionado con la reducción de dicho riesgo. Sin embargo, no está siendo fácil encontrar cómo aprovechar clínicamente esta situación, las recientes investigaciones no están obteniendo respuestas aclaradoras ni resultados positivos. Hasta el momento, todos los tratamientos desarrollados para aumentar la cantidad de c-HDL (Torcetrapib, Niacin, Dalcetrapib) consiguen aumentar el colesterol bueno pero médicamente han sido un fiasco: no han obtenido ninguna reducción del riesgo cardiovacular. Por otro lado, otro reciente estudio que analizó la evolución de personas que geneticamente tienen la suerte de presentar el c-HDL elevado, observó que tampoco tienen menos riesgo cardiovascular por ello (como ya expliqué en este post).

¿Qué está pasando? Nuevos estudios deberán encontrar las respuestas, pero quizás la clave esté de nuevo en el número de partículas. En el estudio de 2012 "High-Density Lipoprotein Cholesterol and Particle Concentrations, Carotid Atherosclerosis, and Coronary Events" se encontró que, al igual que en el caso del LDL, la reducción de riesgo sobre todo está relacionada con el número de partículas, no con la cantidad de colesterol. Vamos, que utilizando la misma nomenclatura que con el LDL, lo importante parece ser la cantidad de lipoproteínas p-HDL, y no cuánto colesterol contengan c-HDL. Y precisamente es lo segundo lo que se mide en los análisis rutinarios. Es decir, el comentado transporte inverso del colesterol estaría relacionado con el p-HDL (y quizás también con las partículas más pequeñas, como se explica en este artículo y se observó en este estudio), pero no con el c-HDL.

Como resumen, el tema del HDL es más complicado de lo que puede parecer en un primer momento y hay demasiadas preguntas sin respuestas para poder hacer afirmaciones taxativas. Está claro que un nivel elevado de c-HDL suele ser positivo y suele estar correlacionado con mayor protección, pero no siempre. Y, por otro lado, de momento no hay protocolos y métodos suficientemente probados que sirvan para elevar el número de partículas p-HDL y consigan dicha protección. Habrá que esperar a próximos estudios.

Volviendo al LDL, ¿puedo modificar mi dieta para reducir el número de partículas p-LDL?
La mayoría de los estudios que relacionan dieta, colesterol y enfermedades cardiovasculares se han realizado utilizando el indicador c-LDL, así que de momento no hay evidencias claras sobre qué estrategia dietética es favorable para la reducción del p-LDL.

Puestos a intentar hacer algo, basándonos en estudios sobre la llamada dieta mediterránea (como por ejemplo este estudio o este otro), todos los indicios para prevenir un elevado p-LDL parecen inclinarse por una estrategia como la que se recomienda en el libro "Lo que dice la ciencia para adelgazar..." : Muy rica en verduras y frutas, suficiente en proteínas y grasas saludables, baja en carbohidratos de rápida absorción y refinados y adaptada a las circunstancias de cada metabolismo.

Por otro lado, también hay estudios (por ejemplo este) que han encontrado que el elevado consumo de azúcar aumenta considerablemente el número de partículas p-LDL, especialmente si es fructosa y jarabe de maíz (High Fructose Corn Syrup) en forma líquida, como puede observarse en los siguientes gráficos, en concreto el gráfico C, así que su reducción puede ser una buena estrategia preventiva.:

¿Y la reducción de grasas saturadas?
Numeroso estudios han probado que la reducción de grasas saturadas es eficaz para reducir los niveles de c-LDL. En este post tiene información sobre cuál puede ser la forma más inteligente de hacer esta reducción mediante la alimentación. Sin embargo, recuerde que esta estrategia puede tener+ dos inconvenientes: El primero es que no sabrá con seguridad si también le está sirviendo para reducir su p-LDL. Y el segundo es que, aunque mejore su c-LDL, podría empeorar otros como el c-HDL. Así que mientras la siga, yo le recomedaría vigilar también los valores de otros indicadores (ver preguntas anteriores) como el TG/HDL, el LDL/HDL o el CT/HDL.

De cualquier forma,

¿Puedo hacer algo más por intentar reducir el número de partículas p-LDL?
¡Si! Aunque, por lo visto hasta ahora, es evidente que queda bastante por investigar, varios estudios han encontrado que la práctica de ejercicio, una vez más, sale en nuestra ayuda. Por ejemplo, en este estudio, en este , en este y en este otro se correlaciona una menor cantidad de partículas p-LDL con el aumento del ejercicio físico, con mejores resultados si es de mayor intensidad. Así que si aumenta su actividad, mejor de forma intensa, tiene muchas probabilidades de estar matando muchos pájaros de un tiro. Incluido el del colesterol.

Especial colesterol (I): Qué es, para qué sirve, de dónde viene y a dónde va

El tema del colesterol es uno de los más polémicos en nutrición y sobre los que más desinformación y desconocimiento existe. No es extraño, ya que todavía quedan muchas preguntas sin resolver y recientes descubrimientos están cambiando bastante la forma en la que lo ven y lo tratan los médicos y expertos. Así que, con intención de llevar un poco de luz a esta situación, con este post comienzo una serie de artículos en los que voy a hablar sobre el colesterol en profundidad, con cierto nivel técnico (aunque con lenguaje sencillo y asequible), dirigido a todas aquellas personas que quieran conocer a fondo lo que la ciencia ha descubierto últimamente sobre este popular y polémico compuesto. Como siempre, desde una perspectiva didáctica, sin ningún afán de sustituir las recomendaciones que pueda darle su médico.

Gran parte de la información está obtenida del estudio  MESA, probablemente el mas importante que se ha hecho sobre la aterosclerosis, de la web  http://eatingacademy.com y su magnífica serie de artículos The straight dope on cholesterol y del libro de un servidor "Lo que dice la ciencia para adelgazar...".

Empezaré suavemente, repasando y aclarando conceptos ya conocidos, y poco a poco me iré sumergiendo en los resultados de las investigaciones más recientes e interesantes. Le aseguro que es probable que algunas cosas le sorprendan y que se encuentre con algunas ideas sobre las que nunca había leído, aunque trabaje usted en el sector sanitario.

Como adelanto, estos son los posts que voy a publicar durante los próximos días:

- Qué es el colesterol, de dónde viene, a dónde va y para qué sirve.
- Aterosclerosis y riesgo cardiovascular, últimos descubrimientos
- Cómo prevenir el riesgo, preguntas frecuentes.

Así que, sin más demora, empiezo por el primero, que más bien es una intruducción: Qué es el colesterol, de dónde viene, adónde va y para qué sirve.

Fíjese en la imagen de debajo. Es una representación tridimensional de una molécula de colesterol.

Los químicos solemos preferir verla de esta otra guisa:

Elija la que más le gusta, así a partir de este momento ya podrá ponerle cara cuando hablemos de él.

La mayor parte de la gente identifica el colesterol como una especie de grasa que ingiere junto con los alimentos poco recomendables, especialmente los de origen animal y que se acaba depositando en sus arterias si se come en demasiada cantidad. Una imagen bastante equivocada, como iremos descubriendo.

Técnicamente el colesterol es un lípido (técnicamente un esterol), de enorme importancia para nuestro organismo, sobre todo para nuestras células. Para que se haga una idea de su relevancia, le diré que forma parte de las membranas celulares (es necesario para regular su permeabilidad), participa en la conducción interna de sus señales nerviosas y en las interconexiones neuronales. Y además es un precursor de la síntesis de la vitamina D, de hormonas y de sales biliares. Entre otras cosas. Así que la primera idea que debe descartar es que el colesterol, esa molécula de arriba, es dañino. Al contrario, es totalmente  necesario para la vida. Por eso los estudios epidemiológicos evidencian que un nivel de colesterol muy bajo es perjudicial para la salud, como expliqué en este post anterior.

Es cierto que los alimentos que más colesterol contienen, además del huevo y el queso, son todos aquellos que también aportan grasas saturadas: Vacuno, cerdo, aves, pescado y marisco. Pero, centrándonos en el colesterol que ingerimos, este es un factor poco relevante porque nuestro cuerpo sintetiza por sí mismo la mayor parte del colesterol que utiliza mediante un complejo proceso químico. Si no comemos nada, lo fabrica en su totalidad. Y aunque comamos bastante colesterol, es probable que en nuestro hígado y otros órganos se sintetice esa misma cantidad multiplicada por tres, cuatro y hasta cinco veces, ya que nuestro cuerpo lo necesita y utiliza en cantidades importantes. 

De hecho, gran parte del colesterol que comemos lo expulsamos directamente, debido a que suele estar mayormente esterificado, es decir, en su extremo inferior izquierda (marcado en rojo en el dibujo superior) tiene un componente adherido que impide que sea absorbido por nuestro organismo. El colesterol que podríamos absorber es el libre o no esterificado, que es difícil de encontrar en cualquier alimento. Por lo tanto, en la mayor parte de las personas la cantidad de colesterol dietético (el que se come) tiene poca relación con el nivel de colesterol que se queda en su cuerpo o en la sangre. Sí, ha leído bien, pero lo repito para que le quede claro: En la mayoría de las personas la cantidad de colesterol que se come no afecta al nivel de colesterol en sangre. Lo han demostrado numerosos estudios, como se explica en esta revisión científica.

Otro aspecto que es importante conocer del colesterol es su forma de desplazarse por nuestro cuerpo. La autopista que utiliza para distribuirse es nuestro torrente sanguíneo, como otros muchos compuestos, pero la forma que tiene de hacerlo es bastante peculiar. Al igual que ocurre con el aceite y el agua, su naturaleza lipídica lo hace hidrofóbico, es decir, insoluble en entornos acuosos como la sangre, así que sus moléculas no pueden mezclarse y moverse por el interior de nuestras arterias en su estado libre. Para salvar este obstáculo, la naturaleza ha dispuesto un inteligente mecanismo para transportar el colesterol y otras grasas por nuestra sangre, unos recipientes en los que puede encerrar su parte menos afín al agua: las lipoproteínas. 

Una lipoproteína es algo parecido a esto:

Como puede observarse, son una especie de cápsulas formadas por una cubierta de fosfolípidos (verde), envueltas en unas proteínas llamadas apoproteínas (en la figura aparecen como grandes manchas en azul, amarillo y morado), conteniendo en su interior triglicéridos y colesterol. Son, en definitiva, una combinación de proteínas y lípidos. La parte externa de esta cápsula no tiene ningún problema con entornos acuosos, de esta forma su  interior, aunque sea "alérgico" al agua, se halla eficazmente aislado y se transporta con normalidad por nuestro torrente sanguíneo. 

Cuando estas capsulas tienen más proteínas que lípidos, son más densas. Suele utilizarse esta propiedad, la densidad, para clasificarlas,  habiéndose establecido los siguientes y conocidos grupos (ordenados de mayor a menor densidad): HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), IDL (Intermediate Density Lipoprotein), VLDL (Very Low Density Lipoprotein) y Quilomicrones. La mayor parte de la gente conoce sobre todo dos de ellas, las HDL (como el colesterol bueno) y las LDL (como colesterol malo), que son los términos que suelen aparecer en los análisis de sangre rutinarios.

Realmente estas diferencias en la densidad son bastante pequeñas, del orden del 10%. Sin embargo, las diferencias son mucho mayores al comparar sus respectivos tamaños, siendo las HDL las más pequeñas y los quilomicrones los más grandes, como puede observarse en esta tabla, comparando los valores de la columna del diámetro:

Lipoproteínas: VLDV. quilomicrones, LDL y HDL

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Quizás se haya fijado que, como regla general, las más pequeñas tienen más proteínas y son por ello más densas que las grandes. Las más densas y pequeñas también suelen contener mayor proporción de colesterol que de triglicéridos en su interior.

Como ya he comentado, cada tipo de lipoproteína está "envuelta" o "estructurada" por proteínas, en concreto por diferentes tipos de proteínas llamados apoproteínas (manchas grandes de colores en el dibujo). Las llamadas apoproteinas A-1 (o ApoA-1) suelen envolver las lipoproteínas más pequeñas y densas, las HDL. Y las llamadas apoproteinas B (o ApoB)  las mayores LDL, IDL y VLDL. 

Es probable que tras conocer un poco mejor las lipoproteínas, se esté preguntando por su origen. ¿Cómo nacen las lipoproteínas? Estos mini-sumergibles rellenos de grasas se forman sobre todo en nuestro hígado y en el intestino. Y los diferentes tipos de lipoproteínas realmente se van creando progresivamente, partiendo de las más grandes - que son las que se crean en un comienzo - las cuales se van transformando en las más pequeñas según van perdiendo contenido. Por ejemplo, del intestino surgen las de mayor tamaño, los quilomicrones, que van cediendo al exterior triglicéridos en forma de ácidos grasos y fosfolípidos (para que nuestro metabolismo pueda utilizarlos para los músculos y otra gran cantidad de funciones celulares). Del hígado salen lipoproteínas VLDL, las segundas más grandes, que también en su camino van cediendo su carga al exterior y se van encogiendo y enriqueciéndose en porcentaje de colesterol, hasta llegar a formarse IDL e incluso algunas de ellas a convertirse en lipoproteínas LDL (colesterol malo). 

No debe caer en el error de imaginar este sistema como algo secuencial, progresivo y ordenado. Realmente la descripción no es más que una simplificada explicación de lo que realmente ocurre en nuestro organismo, ya que estos procesos están ocurriendo de forma simultánea en todo momento, autorregulándose de forma muy compleja e intrincada.

Y ahora que sabe lo que es una lipoproteína y lo que significan las iniciales HDL y LDL que aparecen en sus análisis de sangre, veremos cómo casar ambas ideas.

Como ya habrá deducido, cuando analizan su sangre y calculan su colesterol, lo que realmente están midiendo es la cantidad de colesterol que hay dentro de esas cápsulas que flotan en su sangre, las lipoproteínas. Las técnicas de análisis rutinarias actuales permiten separar los diferentes tipos de lipoproteínas gracias a que están envueltas por apoproteínas diferentes, ApoA-1 y ApoB. Por lo tanto, lo que realmente se calcula en estos análisis debe entenderse de la siguiente forma:

1. El colesterol total es todo el colesterol contenido en todos los tipos de lipoproteínas juntas.
2. El colesterol HDL o "bueno" (a partir de ahora lo llamaremos c-HDL, precedido por la "c" de colesterol) es el colesterol que contienen solo las lipoproteínas HDL (que han sido separadas gracias a su apoproteína ApoA-1)
3. El Colesterol LDL o "malo" (a partir de ahora c-LDL) es más difícil de obtener separado, porque su apoproteína ApoB también la tienen las lipoproteínas VLDL e IDL, así que no puede utilizarse para su identificación individual. Por lo tanto se calcula mediante una fórmula más compleja, restándole al colesterol total el resto de cantidades de colesterol que contienen otras lipoproteínas (eliminando los que suelen tener valores muy pequeños), en concreto las lipoproteínas LDL y VLDL. Representado como una fórmula quedaría así:

c-LDL = (Colesterol total) - (c-HDL) - (c-VLDL)

Como se sabe experimentalmente que el c-VLDL suele ser aproximadamente la quinta parte de la concentración de triglicéridos, la fórmula final quedaría de la siguiente forma:

c-LDL = (Colesterol total) - (c-HDL) - (TG/5)

Por lo tanto, la medida del c-LDL es indirecta. Existen bastantes métodos actuales para hacer esta medida directa, pero son complejos y caros, así que no se suelen utilizar en los análisis rutinarios.

Pues bien, ya conoce en bastante detalle qué es el colesterol, cómo se mueve por su organismo y qué reflejan sus análisis de sangre. En el siguiente post vamos a relacionar toda esta información con la temida aterosclerosis, que es la razón última por la que le tenemos tanto miedo. Es en esta parte donde más novedades está encontrando la ciencia, incluso algunas de ellas están haciendo pensar en cambios importantes en muchos de los dogmas y principios muy asentados. No se pierda el Especial colesterol (II): Aterosclerosis y riesgo cardiovascular, últimos descubrimientos.